Rauw is "technisch" veilig. De zalm die voor sushi wordt gebruikt, wordt snel ingevroren en vervolgens ontdooid om eventuele parasieten te doden.
Het gedeelte van de zalmfilet dat niet rauw gegeten moet worden is de centrale graat of ruggengraat, omdat deze taai en moeilijk te kauwen kan zijn. Het is het beste om deze te verwijderen voordat je de rauwe zalm eet.
Sakezalm wordt meestal rauw gegeten , maar gekookte zalmhuid wordt gebruikt in rollen zoals BC rolls. Voor liefhebbers van sashimi en sushi smaakt rauwe vis meer naar echte vis.
De beste zalm voor sushi is sashimi-grade zalm, speciaal geselecteerd en verwerkt om rauw te eten. Deze zalm wordt direct na de vangst ingevroren bij minimaal -20°C om parasieten te doden, wat essentieel is voor een veilige consumptie.
Geen zorgen sushi-eters, rauwe zalm is over het algemeen veilig om te eten. Wat wel belangrijk is, is dat de vis altijd van een betrouwbare leverancier komt, dus van een supermarkt, vishandelaar of restaurant.
Kan een gezondheidsrisico vormen
Als je zalm kookt tot een interne temperatuur van 63°C, dood je bacteriën en parasieten. Als je de vis echter rauw eet, loop je het risico een infectie op te lopen ( 1 , 2 ).
Het risico op ziek worden na het eten van een niet doorbakken stuk zalm is zodoende erg laag. Groepen als ouderen en zwangeren kunnen beter geen enkel risico nemen, hoe klein ook. Bij een kerntemperatuur van 70 graden gedurende 20 seconden is de listeriabacterie gedood.
Zorg er wel voor dat het gekweekt is (wilde zalm heeft meer parasieten) en dat het goed behandeld is; leer je visboer kennen. Ik koop al mijn gekweekte Atlantische zalm of steelheadzalm voor sushi en sashimi bij Costco, omdat ik weet dat het goed behandeld is en snel in de schappen ligt.
'Zowel onze tonijnsteak als de zalmfilet zijn bedoeld om verhit te worden', laat de Albert Heijn weten. 'Het zijn geen ready-to-eat producten. '
Ook het risico op andere bacteriën en virussen wordt door het vriesproces een stuk lager. Daarnaast komt in gekweekte zalm de haringworm helemaal niet voor. Van een goede visboer, supermarkt of restaurant kun je je geliefde rauwe zalm dus gewoon blijven eten.
Voedingswaarde en gezondheid
Zalm is een vette vis en staat bekend om zijn hoge gehalte aan omega 3-vetzuren, die bijdragen aan een gezond hart- en vaatstelsel. Daarnaast is zalm een natuurlijke bron van vitamine D en B12, wat belangrijk is voor onder andere het immuunsysteem en de energiestofwisseling.
In Japan wordt een breed scala aan vis en zeevruchten gebruikt voor sushi, waaronder tonijn, zalm, geelstaart, tong, baars, garnaal, paling en rode zeebrasem. Deze vissoorten worden vaak rauw of gegrild geserveerd, afhankelijk van de sushi-variant.
Wat is sashimi? Sashimi is een traditioneel Japans gerecht bestaande uit dunne plakjes rauwe vis, vaak geserveerd met sojasaus en wasabi. Het wordt meestal geserveerd als voorgerecht of als onderdeel van een Japanse maaltijd en vereist verse vis van hoge kwaliteit.
Bij verhitting worden ziekteverwekkers gedood. Zwangeren, jonge kinderen, ouderen en mensen met een verminderde weerstand wordt afgeraden om rauwe vis, rauwe schaal- en schelpdieren, of kant-en-klare gerookte vis te eten. Bijvoorbeeld sushi, oesters en gerookte zalm zijn risicovolle producten om direct op te eten.
Voedzaam. De huid van zalm is helemaal veilig te eten, het is zelfs erg voedzaam om de huid te eten. Hierin zit namelijk een hogere concentratie eiwitten en omega-3-vetzuren dan in de zalmfilet zelf. Vooral de omega-3-vetzuren in de zalmhuid zijn positief, aangezien veel mensen te weinig van deze vetzuren binnenkrijgen ...
Om te voorkomen dat de vis bederft, wordt deze dus meerdere keren ingevroren en ontdooid. Dit betekent dat de 'verse' vis die je in de supermarkt koopt, eigenlijk al een hele tijd geleden gevangen is en meerdere keren is ingevroren geweest.
Een goede verse zalm kun je ook rauw eten, weet Van den Berg. "Dan kun je er een soort sashimi van maken, dus dan maak je gewoon blokjes zalmfilet. Hij moet dan wel echt lekker vers zijn."
Houd er rekening mee dat zalm die je in winkels als Lidl koopt niet bedoeld is voor rauwe consumptie en niet zo vers is als je zou willen als je sushi eet.
Traditioneel wordt zalm niet als sashimi gegeten omdat deze vis ook in zoetwater leeft, maar vandaag de dag wordt zalm wel gebruikt, na kort te zijn bevroren. Sommige ingrediënten van sashimi worden niet rauw geserveerd maar gekookt, zoals inktvis en garnalen.
Diverse supermarkten waarschuwen voor Gerookte Atlantische zalmfilet (200 gram) van Leroy Seafood Netherlands BV. In het product is de bacterie Listeria monocytogenes aangetroffen. Deze bacterie kan een voedselinfectie veroorzaken. Eet de zalmfilet niet.
Het vlees van de zalmfilet is lekker stevig. Dus je kunt de vis op allerlei manieren goed bereiden. Je kunt de vis zelfs rauw eten.
Het advies is om 1 keer per week vis te eten. Bij voorkeur vette vis zoals zalm, haring of sardines. De vetzuren die in vis zitten, zijn goed voor je hart en bloedvaten. Daarnaast zijn er uit wetenschappelijk onderzoek aanwijzingen dat het eten van vis de kans op bepaalde soorten kanker mogelijk kan verkleinen.
Deze klachten beginnen vaak tussen de 12 en 96 uur na het eten van besmet voedsel. Meestal gaan deze klachten na drie tot zeven dagen vanzelf voorbij. Soms hebben mensen die besmet zijn met salmonella ook last van: hoofdpijn.
Ongeveer 3 op de tienduizend eieren zijn besmet met salmonella.
"Ciguatera is de ziekte die ontstaat door vis te eten die de gifstof ciguatoxine bevat. De symptomen kunnen vrij snel ontstaan en bestaan uit misselijkheid, braken en diarree. Daarna ontstaan verlammingsverschijnselen, omdat het gif op je zenuwstelsel slaat. De bloeddruk gaat omlaag, de hartslag daalt.