Frank Fol: “Bouillon is niet noodzakelijk in alle soepen. Als je enkel werkt met kraakverse seizoensgroenten, dan krijg je al veel smaak in de soep. Je kan naar iets meer diepgang daarin streven, zonder terug te vallen op bouillon. Pompoen, bijvoorbeeld, is heel waterachtig en geeft op zichzelf weinig smaak.
Bouillon: ja of neen? Groenten en fruit alleen zijn vaak niet krachtig genoeg om een soep voldoende smaak te geven. Je hebt dus een basis nodig en dat is de bouillon. Deze kan je zelf maken maar dat vraagt wat tijd.
Het water neemt de rijke smaak, geur en voedingsstoffen aan van de ingrediënten die je gebruikt. Je kunt bouillon zo drinken, maar meestal wordt dit geurige goedje gebruikt als basis voor soepen, stoven of sauzen.
Maak eens een mengsel van verse groenten, kruiden en zout. Dit werkt erg goed als alternatief voor een bouillonblokje. Bovendien zitten er geen toegevoegde geur-, kleur- of smaakstoffen bij én kun je zelf bepalen hoeveel zout je toevoegt.
[] Het bereiden van bouillon symboliseert aan uw koks en gasten dat u waarde hecht aan de essentiële basisprincipes van goed koken. Bouillon vormt immers de ruggengraat van kwaliteitssoepen, sauzen en stoofvloeistoffen. Er zijn weinig andere smaakmakers die zo'n dramatische impact hebben op de kwaliteit van de gerechten.
Frank Fol: “Bouillon is niet noodzakelijk in alle soepen. Als je enkel werkt met kraakverse seizoensgroenten, dan krijg je al veel smaak in de soep. Je kan naar iets meer diepgang daarin streven, zonder terug te vallen op bouillon. Pompoen, bijvoorbeeld, is heel waterachtig en geeft op zichzelf weinig smaak.
Kan ik gewoon water gebruiken om soep te maken in plaats van bouillon? Absoluut . Gebruik gewoon water in plaats van bouillon of fond.
Kort antwoord: Ja, je kunt heerlijke zelfgemaakte soep maken zonder bouillonblokje ! Verse groenten, kruiden 🌿, specerijen en een beetje slimheid zijn alles wat je nodig hebt voor een smaakvolle, evenwichtige en gezonde soep 🥗.
Hierom moet je je soep afschuimen en wel snel ook. Wacht je namelijk te lang met afschuimen van de soep, dan zakken de stukjes weer naar beneden en veroorzaken ze een bittere smaak. Soep afschuimen doe je overigens met een schuimspaan of een dunne zeef.
Breng soep op smaak met kruiden zoals tijm, rozemarijn, komijn, paprika of zwarte peper. Een bouillonblokje als smaakmaker kan, maar gebruik bij voorkeur niet meer dan 1 blokje per liter soep. En oh ja, maak je zelf bouillon? Schep dan het vet van de afgekoelde bouillon vooraleer je de andere soepingrediënten toevoegt.
„Doorkoken kan leiden tot smaakverlies en kan de textuur beïnvloeden: ingrediënten worden papperig”, luidt het antwoord. „En dikkere lobbige soepen gaan pruttelen, wat zorgt voor spat- en verbrandingsgevaar.”
Fond als basis voor een soep
Door een bouillon urenlang te laten inkoken en te reduceren ontstaat een smaakbommetje van een extract: fond. Die is veel krachtiger van smaak en vormt de basis van verschillende culinaire sauzen, stoofpotjes, crèmes en zalfjes én soep.
Bouillon is eigenlijk alleen gezond als u het zelf maakt. Wie bouillonblokjes gebruikt, krijgt vooral veel zout binnen. Eerder dit jaar doet de Consumentenbond onderzoek naar de bestanddelen van deze blokjes en wordt duidelijk dat 16 van de 49 onderzochte exemplaren vooral veel zout bevatten.
Soep wordt gemaakt door vlees (elk soort, maar het beste is kip/hoen en rundvlees) te koken in water, eigenlijk wordt er bouillon gemaakt. Dan worden samen met de bouillon en het gekookte vlees kruiden, groenten, noedels toegevoegd, naar ieders smaak.
In plaats van bouillonblokjes gebruik ik kruiden en wat peper en zout. Veel verse kruiden zitten juist vol gezonde vitamines en mineralen. Ik gebruik het liefst verse kruiden, maar als je die niet hebt kun je natuurlijk ook gedroogd kruiden gebruiken.
Doe er bloem of maïszetmeel bij
Dat trucje kun je ook gebruiken als je soep te dun blijkt. Meng 1 el bloem of maïzena met 3 el soep in een apart kommetje, en voeg dat mengsel opnieuw toe aan je soep. Breng zachtjes aan de kook en laat enkele minuten pruttelen.
Als je een bouillon opzet met koud water hebben de eiwitten uit het vlees de kans om langzaam te stollen, zodat ze samen komen en uiteindelijk boven komen drijven, dat is de viezigheid die je moet afschuimen, gestolde eiwitten.
"Soep kan niet zuur worden door onweer zelf, dat is een fabeltje van vroeger. Maar aan onweer gaat warm weer vooraf. Door het warme weer kan de soep zuur worden, want dan kan de soep bederven", legt Lolkje de Vries van het Voedingscentrum uit.
Een scheutje sojasaus doet wonderen. Het brengt niet alleen zout, maar ook een warme, ronde smaak die je soep direct meer karakter geeft. Een paar druppels Worcestershire en je soep krijgt zonder bouillonblokje toch een complexe, kruidige hartigheid. Perfect voor tomatensoepen of stevige groentesoepen.
Geen echte bouillon
De bouillonblokjes in de supermarkt hebben weinig te maken met echte bouillon. Echte bouillon is een aftreksel van groenten, kruiden en specerijen en bijvoorbeeld vlees. De meeste bouillonblokjes bestaan echter vooral uit zout. Verder zit er voornamelijk zetmeel, vet, smaakversterkers en suiker in.
Natuurlijk gaat er ook een bouillonblokje in. Reken op één blokje per liter.
Voor een andere methode pak je bloem, maizena of aardappelzetmeel uit de kast. Twee eetlepels van een van deze goedjes doen wonderen voor je soep! Mix ze in een bakje met koud water totdat een vloeibaar papje ontstaat. Giet kleine delen van dit papje bij je soep terwijl je goed doorroert.
Zuur maskeert: een andere manier om zout te neutraliseren of beter te maskeren is om er een zuur aan toe te voegen. De zure smaak van bijvoorbeeld citroensap of azijn zal de zoute smaak verbergen. maar ook een klein snufje suiker kan wonderen doen.
Zo krijg je een gezonde, licht verteerbare bouillon die rijk is aan vitaminen en mineralen. Zo zitten er bijvoorbeeld veel omega 3 en 6 vetzuren in, maar ook calcium, fosfor, magnesium, ijzer. De gelatine en het collageen uit de botten zijn goed voor onder meer je darmen en je huid.