Langzaam getrokken uit geroosterde botten en aromatische groenten, voor maximale smaak en helderheid. Gebruik hem als basis voor sauzen, stoofpotten of soepen. Ook ideaal aan te lengen tot bouillon!
Fond als basis voor een soep
Door een bouillon urenlang te laten inkoken en te reduceren ontstaat een smaakbommetje van een extract: fond. Die is veel krachtiger van smaak en vormt de basis van verschillende culinaire sauzen, stoofpotjes, crèmes en zalfjes én soep.
Een wildfond is eigenlijk een sterk ingekookte bouillon. Wanneer een bouillon tot 2/3e ingekookt wordt heb je een fond. Een fond is veel sterker van smaak en relatief dikker door de hoeveelheid gelatine die erin zit. Een fond kan gebruikt worden voor onder andere het maken van sauzen of een ragout.
Hij mag niet vol doorkoken, want dan verlies je waardevolle smaakstoffen en kan de bouillon een bittere smaak krijgen. Laat de bouillon afgedekt (deksel op de pan) vier uur zachtjes koken.
Wat is het verschil tussen bouillon, fond en glacé? Als je een bouillon flink inkookt, krijg je een fond. Een fond is dus eigenlijk een wat dikkere bouillon met een intensere smaak. Fond wordt vaak gebruikt als basis voor sauzen, ragouts of patés.
Mijn richtlijn is: 1 potje fond (250 ml) op 1 liter water voor een gebalanceerde soep. Wil je een stevige, volle smaak? Gebruik dan 750 ml water.
Een fond wordt altijd gemaakt op basis van botten (wild, rund, kalf) of karkassen (gevogelte), groenten (knolselderij, wortel, ui en prei), specerijen en kruiden (tijm, laurier, peterselie, peper) en tomatenpuree. Het geheel wordt langzaam getrokken in water gedurende 6 tot 8 uur.
Als je een bouillon opzet met koud water hebben de eiwitten uit het vlees de kans om langzaam te stollen, zodat ze samen komen en uiteindelijk boven komen drijven, dat is de viezigheid die je moet afschuimen, gestolde eiwitten.
De magere fond is de perfecte smaakmaker voor al je sauzen, soepen, risotto's en stamppotten met groenten.
Feitelijk is het vrijwel hetzelfde als bouillon, alleen heeft het meer smaak omdat het geconcentreerder en rijker is. Vaak worden er namelijk meer kruiden of soms een scheutje cognac of sherry aan toegevoegd. Ik maak vaak een goede visfond en vries die in in een ijsblokjesbakje.
Vervang de wildfond door een blikje wildsoep (750 ml).
Er zit 0,5 gram vet in 1 portie (175 gram) fond, waarvan 0,2 gram verzadigd vet. Voor je hart en bloedvaten is het gezond om vooral producten te kiezen met veel onverzadigde vetten.
Onze wildfond is een echte krachtpatser, gemaakt van 100% hertenbotten – geen rundvlees zoals bij veel andere fond. Deze geconcentreerde fond zit boordevol natuurlijke smaken en geeft elk gerecht een rijke, volle basis.
Schraap de stukjes fond in de borrelende blusvloeistof. Voeg na een minuut of twee een kopje water toe en blus opnieuw tot de saus tot twee derde is ingekookt . De saus moet er dik uitzien, een rijke bruine kleur hebben en op siroop of jus lijken.
Eens je een potje Fundo fond hebt geopend, kan je deze nog 3 dagen bewaren in de koelkast. Kleine porties invriezen kan eventueel ook. Zo heb je altijd een smaakbom binnen handbereik.
Als je je bouillon aan de kook brengt, doe je dat eerst met het deksel op de pan, want dan gaat het sneller. Voor afdschuimen heb je uiteraard de deksel van de pan gehaald. Maar daarna, als de bouillon enkele uren op laag vuur staat te trekken, dek je de inhoud weer af met de deksel, anders verdampt er erg veel vocht.
Gebruik koud water, niet heet, want heet water smelt het vet in de botten direct en troebelt de bouillon. Koud water zorgt ervoor dat het vet en de onzuiverheden die tussen de botten vrijkomen langzaam stollen, waardoor het makkelijker afschuimen is. Langzaam en zachtjes sudderen is het geheim van een goede bouillon.
Hierom moet je je soep afschuimen en wel snel ook. Wacht je namelijk te lang met afschuimen van de soep, dan zakken de stukjes weer naar beneden en veroorzaken ze een bittere smaak. Soep afschuimen doe je overigens met een schuimspaan of een dunne zeef.
Fond is een smaakmaker en zoals gezegd is zout één van de hoofdsmaken. Eigenlijk kan je beter zout vervangen door fond. Zonder deze bouillon mis je namelijk de verfijnde smaken van vlees, groenten en kruiden die een fond bezit. Bovendien werkt de gelatine in bijvoorbeeld een stoofgerecht ook als een bindmiddel.
Fond wordt namelijk gemaakt door bouillon op basis van botten (en voor de smaak natuurlijk ook specerijen en vaak groenten) in te laten koken. Daardoor lost het collageen in de botten op, zodat het gelatine wordt die voor die dikte zorgt.
Van 5 liter vocht houd je dus voor bouillon ongeveer 3,5 liter over, voor fond 1,25 tot 1,75 liter. Om te weten of de bouillon genoeg is ingekookt om als fond te gebruiken proef je hem. Fond is vol van smaak (zónder toevoeging van zout!), en iets zoetig. Zelfs afgekoeld moet de fond een goede smaak hebben.
Schep de bouillon af: Druk de ingrediënten aan zodat ze onder water staan en laat de bouillon de komende 3 uur op middelhoog vuur sudderen. Doe een deksel op de pan. Controleer ongeveer elke 45 minuten en schep eventueel schuim van het oppervlak met een lepel.
Hoeveel bouillon moet ik toevoegen? Een goede gewoonte is om te beginnen met één bouillonblokje of theelepel per 500 ml kokend water. Je kunt het bouillonblokje verkruimelen of gewoon toevoegen.
Voeg meer koud water toe naarmate de verdamping optreedt en de botten en groenten bloot komen te liggen . Koud water voorkomt dat onzuiverheden die naar boven zijn gestegen, smelten en weer in de bouillon terechtkomen.