Tip #1: Zorg voor veel eiwitten in je deeg Één van de beste manieren om te voorkomen dat brood kruimelig wordt, is door extra eiwit aan het deeg toe te voegen. Je kunt 2-3% glutenpoeder toevoegen, maar je kan ook andere eiwitten zoals in eieren, aquafaba of sojameel gebruiken. Ze helpen het meel te binden.
Te weinig gist resulteert in een compact brood, terwijl te veel gist het brood een onaangename smaak kan geven. Verse gist kan een subtielere smaak geven dan droge gist, maar beiden werken goed als ze juist worden gedoseerd.
Te weinig water zorgt voor een droog en compact deeg. Voeg niet zomaar meer water toe. Voeg ongeveer een eetlepel per keer toe en kneed of vouw het deeg een paar keer .
Wanneer u water toevoegt aan bloem dat eiwitten bevat, verbinden deze eiwitten zich tot een elastisch netwerk dat zorgt voor structuur en stevigheid van uw brood.
De rol van hydratatie bij het bakken van luchtig brood
Wilt u een luchtig brood, dan raden wij u een gemiddelde hydratatie (60–70%) aan: bij een hoeveelheid van 1000 gram bloem kiest u dus voor 600/700 gram water. Daarmee krijgt u een goed verwerkbaar deeg en brood met een mooie, open kruim.
Melkpoeder .
Instantmelkpoeder maakt brooddeeg superzacht en luchtig en zorgt er ook voor dat het goed rijst. Het zorgt er ook voor dat het deeg na het bakken iets langer lekker zacht blijft dan een recept zonder melkpoeder.
Gist is een micro-organisme dat suiker omzet in alcohol en koolzuurgas. Dat gas zorgt ervoor dat een brooddeeg gaat rijzen, luchtiger wordt en in volume toeneemt. Tijdens het bakken van het brood vervliegt de alcohol, maar het resultaat is een luchtig brood. Daarnaast werkt gist ook als smaakversterker.
Hier is de geheime formule: neem simpelweg 8-10% extra van het oorspronkelijke bloemgewicht van je gekozen recept. Meng dit met vijf keer zoveel water en laat het zachtjes koken . Dit transformeert deze eenvoudige ingrediënten in een genot, klaar om je brood naar ongekende hoogten van luchtigheid te tillen.
Inzakken tijdens het bakken gebeurt meestal doordat het brood te snel rijst in de oven (de zogenaamde ovenrijs) terwijl het nog niet genoeg structuur heeft om die vorm vast te houden. Het resultaat: het brood stort halverwege het bakproces in.
Niet alle meelsoorten bevatten evenveel gluten.
Gebruik je meel met minder gluten, dan wordt je brood kruimeliger. Het ideale meel is uiteraard broodmeel. Maar je kan ook andere bloem gebruiken. Meng je volkoren meel of huishoudbloem dan met broodmeel.
Of je nu zuurdesembrood of commercieel gistbrood bakt, dit geldt voor jou. Reden 1: Je starter (of gist) was niet actief genoeg. Als je zuurdesemstarter niet sterk genoeg is, of je commerciële gist is verlopen of inactief, zal het deeg gewoon niet rijzen, hoe perfect al het andere ook is.
Brood hard worden heeft te maken met de hoeveelheid vocht in de lucht in verhouding tot de hoeveelheid vocht in het brood. Emulgatoren zoals lecithine samen met vet zullen helpen of gaan voor een meel met een hogere graad van malen zoals een 1200/1350.
Wikkel het brood in huishoudfolie of aluminiumfolie
Het houdt het natuurlijke vocht van het brood vast, zodat het niet uitdroogt. Als je brood in een papieren verpakking zat, gooi het dan weg en wikkel het in huishoudfolie of aluminiumfolie om het langer te kunnen bewaren. Als je gesneden, bewerkt brood hebt, kun je het in de originele plastic verpakking bewaren.
1- Laat je deeg langer rijzen
Onderrijs is de meest voorkomende oorzaak van een dichte (en soms kleffe) kruimeltextuur. Een te snelle laatste rijzing produceert minder gas, waardoor de kruim compact en dicht wordt. Om onderrijs te verhelpen, laat je brood de volgende keer langer rijzen. In de meeste gevallen zal dit alleen al je dichte brood herstellen.
Knapperig brood bakken wordt nog eenvoudiger als u tijdens de eerste minuten van het bakken de korst van uw brood zacht genoeg houdt, zodat het brood eerst goed kan rijzen in de oven. Doet u dat niet, dan wordt de korst al snel droog, en daardoor te hard.
Zwaar of compact brood kan het gevolg zijn van het niet goed kneden van het deeg – er zijn vele mogelijke redenen. Andere mogelijke oorzaken zijn bijvoorbeeld het mengen van gist en zout, het verliezen van je geduld tijdens het bakken of zelfs het niet creëren van voldoende spanning in het brood voordat je het bakt.
Ontgassen - neerslaan. Het is belangrijk om na het rijzen met je vuist op het deeg te slaan om de luchtbellen die tijdens het fermentatieproces zijn ontstaan, te verwijderen. Onjuist slaan op brood vernietigt de cellen die de lucht in het deeg vasthouden . Hierdoor wordt de broodkorst te hard.
Het tweede kneden wordt vaak 'terugslaan' genoemd. Voor broden dient het meestal om luchtbellen door het deeg te herverdelen voor een meer egale textuur. Een van de redenen dat je deze stap in sommige rustieke broden overslaat.
Draai je brood in een vochtige (maar niet kletsnatte) doek, en plaats dat op bakpapier voor 5 à 10 minuten in de oven. Je brood zal er zacht uitkomen. Nog een truc is de microgolfoven gebruiken. Wikkel het harde brood opnieuw in een vochtige doek en verwarm 10 seconden op de hoogste stand.
Je kunt de malsheid makkelijk verbeteren door: Meer water aan het deeg toe te voegen (let op: dit beïnvloedt wel de structuur) Sterke bloem te gebruiken die zorgt voor meer volume. Bakken met geduld en rust – langzame bakprocessen zorgen voor langer houdbaar brood.
Brood kan het best worden bewaard in een plastic zak, die vervolgens wordt opgeborgen in een afgesloten broodtrommel. Hierdoor blijft het brood het langst zacht en mals. Wie houdt van brood met een krokante korst, bewaart brood bij voorkeur in een papieren broodzak.
Het is dus nu simpel uit te rekenen als u bijv. 500 gram meel heeft en er moet 50% water in, dan is dat 250 ml. Meelgewicht / 100, die uitkomst (Meelgewicht / 100) X het aantal procenten = ml water wat moet worden toegevoegd. 500 (Gram) / 100 = 5 (Gram), 5 (Gram) X 55 (%) = 275 ml water moet worden toegevoegd.
Boter en margarine houden het brood iets langer vers en mals, tevens zorgen zij voor een groter volume. Plantaardig vet zowel als zachte reuzel of bakkersvet komen ook in aanmerking. Olie houdt brood langer vers. Olijfolie geeft een iets zachtere korst.
Activeer de hoeveelheid desem dat je voor het recept nodig hebt. Voorbeeld: voor een recept heb je 25% actief desem nodig. Dus voor een recept met 500 gram meel heb je dus 125 gram desem nodig. Wanneer je bijvoorbeeld 40 gram desem in je koelkast hebt dan activeer je dat met 80 gram water en 80 gram meel of bloem.