Je moet je desem elke 4 dagen eten geven, gebruik dan minimaal de verhouding 1:1:1 (zie hierboven). Uit de koelkast halen, eten geven en na 6-8 uur weer in de koelkast zetten.
Een zuurdesemstarter op kamertemperatuur voed je elke dag. Bewaar je hem in de koelkast? Dan volstaat één voeding per week. Haal de starter uit de koelkast, laat hem op kamertemperatuur komen, voed hem, en zet hem na een paar uur terug.
Hoe weet ik of mijn starter klaar is om te bakken? Doe de drijftest door een theelepel starter in een glas met lauw water (20-22° C) te laten vallen. Als de starter blijft drijven, dan is hij klaar om gebruikt te worden. Een ander teken dat de starter klaar is om te bakken is het rijsvolume.
Oorzaak: Als het brood niet lang genoeg of op de juiste temperatuur wordt gebakken, kan de binnenkant nog te vochtig zijn. Dit zorgt ervoor dat het brood na het bakken inzakt. Oplossing: Zorg dat het brood volledig is gebakken door het de voorgeschreven tijd in de oven te laten staan.
1️⃣ Schimmel. Het grootste misverstand over de starter is dat een laagje grijzig water op de starter schimmel zou zijn. Dit laagje water is enkel een teken dat de starter gevoed wil worden! Wat je kunt doen is dit laagje eraf gieten en je starter opnieuw voeden.
Om te groeien heeft schimmel vocht nodig. Dat vocht kan afkomstig zijn van bijvoorbeeld een lek in een waterleiding of in het dak, maar dit kan ook neergeslagen condensvocht zijn (vaak in vochtige ruimtes zoals de badkamer of de keuken).
Een te lang rijsproces (in het Engels heet dit overproofing) haalt de kwaliteit van je glutennetwerk naar beneden, waardoor je brood minder mooi uit de oven komt. Het is dus een kunst om je deeg precies lang genoeg te laten rijzen.
Bij het bakken van zuurdesembrood kneden we meestal direct ná het autolyseproces: het moment waarop meel en water 1 tot 4 uur rusten om goed te hydrateren. Na autolyse voeg je de starter kits starter en zout toe. Daarna kneed je het deeg — met de hand of via technieken als stretch and fold of slap and fold.
Een gezonde desemstarter ruikt licht zuur, vergelijkbaar met yoghurt of bier. Een aceton- of schimmelgeur wijst op problemen. Mocht er schimmel ontstaan, gooi dan de hele starter weg en begin opnieuw. Zelfs een klein beetje schimmel kan uw brood bederven.
Om de geur van aceton weg te krijgen dien je jouw starter een paar keer goed te voeden, net zolang tot het weer die fris zure geur van eerst heeft. Je ontkomt er dan niet aan om elke keer iets meer dan de helft weg te gooien en jouw starter 1-2-2 te voeden.
Dit heet het verversen of voeden van je starter. Door een deel van je mengsel weg te gooien en nieuw roggemeel toe te voegen, geef je de starter vers voedsel (het roggemeel), zodat al je nieuwe gisten en bacteriën 'sterker' kunnen worden en zich weer kunnen vermenigvuldigen.
Activeer de hoeveelheid desem dat je voor het recept nodig hebt. Voorbeeld: voor een recept heb je 25% actief desem nodig. Dus voor een recept met 500 gram meel heb je dus 125 gram desem nodig. Wanneer je bijvoorbeeld 40 gram desem in je koelkast hebt dan activeer je dat met 80 gram water en 80 gram meel of bloem.
Plat en klef kan duiden op een desem die niet erg actief is. Je schrijft dat het deeg ook niet goed rijst. Dan ook kan duiden op een desem die er niet veel zin in heeft. Dan moet je dus meer geduld hebben.
Een zuurdesemstarter is een mengsel van meel of bloem en water dat natuurlijk gefermenteerd is door wilde gisten en bacteriën. Dit mengsel gebruik je om brood te bakken zonder het gebruik van bakkersgist. De wilde gisten en bacteriën in de starter zorgen voor een natuurlijk rijsproces in het brood.
Mijn starter ruikt vreemd: aceton, zuur of alcohol
Oorzaken: Onregelmatig voeden, temperatuurschommelingen of te weinig voeding. Oplossing: Voed je starter een paar keer achter elkaar, liefst elke 12 uur. Gebruik iets meer bloem dan water bij het voeden. Zet de starter op een stabiele, warme plek.
Te veel water in je deeg
Hoe meer water je deeg bevat, hoe lastiger het te verwerken is en hoe groter de kans op een plakkerige, natte binnenkant. Een hoge hydratatie kan geweldig zijn voor een luchtig, open kruim, maar als je nog niet zoveel ervaring hebt met zuurdesembrood, kan het ook juist voor problemen zorgen.
Laat het 30-45 minuten rijzen op een warme en tochtvrije plaats. Breng het deeg weer op spanning en laat het nogmaals 30-45 minuten rijzen. Herhaal dit proces nog een keer. Merk je na 3 keer rijzen dat de hoeveelheid deeg al flink in volume is toegenomen, dan kun je door met het vormen van het brood.
Je kunt je zuurdesemstarter met allerlei verschillende soorten bloem en meel voeden. Denk bijvoorbeeld aan tarwe, spelt, of rogge. Je kan zelfs een combinatie maken, je zuurdesem is geen lastige eter. Wel heeft brood gluten nodig om goed te kunnen rijzen dus houd daar rekening mee als je rogge kiest.
Tijdens het ontwikkelen produceert de desemstarter koolzuurgas, wat ervoor zorgt dat het deed uiteindelijk lekker luchtig wordt en goed kan rijzen. Om een goede starter te krijgen is voeding het allerbelangrijkste. Elke dag en het liefst op hetzelfde tijdstip wordt de de starter gevoed met vers meel en water.
Te kort of te lang gerezen deeg
Te kort gerezen deeg heeft niet genoeg gas opgebouwd. Oplossing: Kijk naar het deeg, niet naar de klok. Doe de poke test, kijk of het deeg zo'n 30% is gerezen tijdens bulk fermentatie en let op bubbels in het deeg.
Roggemeel is zeer geschikt om een starter mee te maken (en te onderhouden) omdat de vezels in roggemeel de meeste enzymen bevatten. Heb je dat niet in huis maar wel speltmeel of volkorenmeel, dan kun je dat ook gebruiken. Het kan wat langer duren. Koop het liefst biologisch en steengemalen meel.
Schimmels gaan namelijk dood bij een temperatuur onder de 0 graden celcius en boven de 60 graden celcius.
Wanneer brood buiten de broodtrommel wordt bewaard, kan het snel uitdrogen. Blootstelling aan lucht en luchtvochtigheid kan ervoor zorgen dat het brood zijn versheid verliest en hard wordt. Bovendien kan blootstelling aan licht ervoor zorgen dat het brood sneller gaat schimmelen.
Schimmels houden niet van frisse lucht, maar wel van vochtige plekken. Check daarom of je voldoende lucht tegen vochtproblemen.