Pasta alla vodka is zo'n gerecht dat eruitziet alsof je er lang mee bezig bent geweest, maar eigenlijk heel snel klaar is. De saus is romig, licht pittig en heeft een diepe smaak door de combinatie van tomatenpuree, room en een scheutje vodka.
Vodka dient als een emulgator in het pastagerecht. Tomaten en room in een saus is wat ongebruikelijk in de Italiaanse keuken, omdat de zuurgraad van de tomaten de neiging heeft het vet in de room te scheiden. De vodka zorgt ervoor dat het vocht en de vetten vermengd blijven.
Wodka is immers per definitie smaakloos , en als het eenmaal in de saus staat te pruttelen, zou dan niet alle alcohol moeten verdampen? Dat klopt grotendeels wel, maar de wodka is er niet zozeer voor de smaak zelf, maar eerder voor de rest van de saus.
Het heeft room en meestal spek of pancetta en vaak meer ui (of in ieder geval een dikkere snee) in vergelijking met tomatensaus. De wodka heeft een duidelijk effect op de smaak en het is over het algemeen een rijkere saus.
Hoewel wodka zelf geen smaak toevoegt, versterkt het wel de hartigheid en het aroma van de andere ingrediënten in de saus . Zo werkt het: de belangrijkste ingrediënten van de saus zijn tomaten, pancetta en knoflook.
In een wodkasaus zorgt de wodka voor een samenhangende textuur, waardoor de romigheid zich goed kan vermengen met de tomatenbasis . Natuurlijk kun je voor hetzelfde effect ook wijn gebruiken, maar in een saus die zo rijk is als wodkasaus, is het beter om een kleine hoeveelheid alcohol te gebruiken die zo min mogelijk van de eigen smaak afgeeft.
Soepen en sauzen verbeteren
In sauzen op basis van tomaten onttrekt wodka aroma's aan de tomaten, waardoor een rijkere en robuustere smaak ontstaat. De alcohol in wodka helpt ook bij het vrijkomen van vetoplosbare aroma's, wat de romigheid en fluweelzachte textuur van sauzen versterkt.
Alcohol verdampt bij 78,4°. Je zou dus kunnen denken dat alle alcohol eruit is als je het even bij deze temperatuur laat staan. Het kan echter erg lang duren voordat alle alcohol uit een gerecht is. Zelfs na urenlange bereiding blijft er een beetje alcohol aanwezig in het gerecht.
Gekookt voedsel kan 5 tot 85 procent van de oorspronkelijke alcohol behouden . De hoeveelheid alcohol die overblijft, hangt af van hoe het gerecht is bereid, wanneer de alcohol wordt toegevoegd en hoe goed het met andere ingrediënten is vermengd. Over het algemeen geldt: hoe langer de kooktijd, hoe minder alcohol er overblijft.
Focus op smaakprofielen zoals citrustonen, kruiden of zelfs bloemen. Werk elke smaak verder uit en probeer ze te beschrijven, waarbij je aangeeft of de smaak zoet, zuur, bitter, zout, umami of een mix daarvan is. Afdronk: Let op de nasmaak van de wodka; blijft deze in je mond hangen of is hij bitter of zoet?
Pure alcohol (vaak te krijgen in alcohol 90%) drinken is gevaarlijk. Je kan door de grote hoeveelheid alcohol je slokdarm en maag beschadigen omdat het het slijmvlies aantast. Verder kan je er een alcoholvergiftiging door krijgen.
Wodka wordt vaak meerdere keren gedistilleerd om zijn beroemde zuiverheid te bereiken. Dit distillatieproces is een van de belangrijkste redenen waarom wodka wordt gezien als geurloos. Tijdens de distillatie worden onzuiverheden, waarvan er veel verantwoordelijk zijn voor sterke geuren, verwijderd.
Het hangt af van de saus die je gebruikt. Bij pasta met tomatensaus past een lichte rode wijn, zoals een Chianti of Barbera. Voor romige sauzen kun je beter kiezen voor een volle witte wijn, zoals een Third Generation Chardonnay of Conejo Verde Blanc de Blancs.
De drank zelf heeft zijn oorsprong in Oost-Europese landen zoals Rusland en Polen, waar het meestal wordt geschreven en uitgesproken als “водка” in het Russisch (vodka) en “wódka” in het Pools.
Wodka wordt gedistilleerd tot maximaal 96% en daarna gefilterd over houtskool en verdund met zuiver bronwater. Het alcoholpercentage ligt dan tussen de 37,5% en 70% (traditioneel, verkrijgbaar in de handel, rond de 40% à 45%).
Elke wodka is prima om mee te bakken/koken. Alle alcohol verdampt en je gebruikt waarschijnlijk zo'n kleine hoeveelheid dat de smaak nauwelijks te proeven is.
In het algemeen reageren Aziaten anders op alcohol. Dit komt omdat het enzym (A.D.H.; alcoholdehydrogenase) dat alcohol afbreekt tot de giftige stof aceetaldehyde bij veel Aziaten afwijkend is. Deze variant vertoont een hogere activiteit waardoor er meer aceetaldehyde in het bloed komt.
Als je een gerecht 2 uur laat stoven op het vuur verdampt ongeveer 90% van de alcohol. Na het koken of stoven van je gerecht gedurende 15 minuten blijft nog 60% van de alcohol over. Dan verdampt dus maar 40% van de alcohol. Als een gerecht geflambeerd wordt, blijft er zelfs 75% van de alcohol nog in het eten.
Toch wil dat niet zeggen dat de alcohol volledig verdwenen is uit een gerecht dat je hebt opgewarmd of gekookt. Alcohol kookt heel traag uit gerechten: Na een kwartier koken is slechts iets meer dan een derde van de alcohol verdwenen. Het duurt gemiddeld tot 2 uur voor 90% van de alcohol verdampt.
Kook je de wijn of het wijn/kaas mengsel te lang dan verdampt alle alcohol, stijgt de temperatuur en wordt de kaas een klomp. Bij kaasfondues die geen alcohol bevatten is het opletten dat het vocht niet kookt (vervanger van alcohol is bv bouillon). Kaasfondue zwaar op de maag?
Gerechten waarin alcoholische drank is verwerkt zijn dan ook niet geschikt voor zwangeren of kinderen. Er blijft altijd wat alcohol achter, ondanks dat er alcohol verdampt of vervliegt. Het advies is dit soort gerechten niet te eten als zwangere vrouw of te geven aan kinderen.
Wodkasaus is een Italiaans-Amerikaanse pastasaus met een robuuste tomatensmaak en de zachte, fluweelzachte textuur van een roomsaus. Je ziet het misschien wel als "Penne alla Vodka" op een menukaart of wordt het simpelweg "Pink Sauce" genoemd, vanwege de roze kleur (de combinatie van tomaten en room).
Wodka kan het best worden omschreven als een drank met subtielere smaken dan andere sterke dranken, waardoor hij perfect is voor lichtere en delicatere drankjes. Peperig, zacht, zijdeachtig, citrusachtig en grassig zijn slechts enkele van de veelvoorkomende smaak- en textuurprofielen die we kunnen noemen als we het over pure wodka hebben.
De algemene consensus was dat een wodka-pastasaus veilig zou moeten zijn voor kinderen, mits goed gekookt . "Traditionele wodkasaus gebruikt zo weinig alcohol dat het tijdens het koken zou moeten verdampen", vertelde Dr. Rachel Prete, kinderarts bij het Orlando Health Arnold Palmer Hospital for Children, aan POPSUGAR.