Bavette is vlees met een grove structuur, bekend om een botermalse en rijke smaak bij de juiste bereiding. Haal het vlees 1 uur voor het bakken uit de koelkast: zo krijg je een betere garing.
Rusten en snijden van Bavette
Laat de bavette ongeveer 5-10 minuten rusten op een snijplank onder losjes geplaatst aluminiumfolie.
Door de grove structuur en draad van de bavette is het belangrijk om tegen de draad in te snijden. De draad zijn de spiervezels die je bij een bavette duidelijk ziet lopen. Dit zorgt voor een malser mondgevoel: je snijdt de draad kapot in plaats van dat je deze kapot moet kauwen in je mond.
Wil je een gelijkmatig gegaarde biefstuk? Haal het vlees minimaal een uur van tevoren uit de koelkast en laat het afgedekt op temperatuur komen. Als de biefstuk vacuum verpakt is, haal deze dan ook uit het vacuüm. Zo voorkom je dat het vlees 'schrikt' in de pan en van binnen nog koud is na het bakken.
Hoelang bavette op de BBQ is dan niet zo moeilijk. Dit is ongeveer tussen de 10 en 15 minuten afhankelijk van de gewenste kerntemperatuur bavette BBQ. Let er wel op dat het vlees na de bereiding ongeveer 5 minuten moet rusten onder aluminiumfolie. De kerntemperatuur van het vlees stijgt tijdens het rusten ook nog iets.
Bavette kan taai worden als het te lang wordt gegaard of als het verkeerd wordt gesneden. Omdat het vlees een grove vezelstructuur heeft, is het belangrijk om het dwars op de draad te snijden.
Bavette is dus een heel ander soort steak dan ossenhaas. Bavette heeft meer smaak en bite dan ossenhaas, maar is minder mals en sappig. Bavette is geschikt voor mensen die houden van een stevige en smaakvolle steak, terwijl ossenhaas geschikt is voor mensen die houden van een zachte en sappige steak.
Voor normale steaks van 2-3 cm dikte reken je op 30-45 minuten, terwijl dikke steaks van meer dan 3 cm ongeveer 45-60 minuten nodig hebben. De begintemperatuur van je vlees speelt ook een rol. Vlees dat net uit de koelkast komt (ongeveer 4°C) heeft meer tijd nodig dan vlees dat al wat langer uit de koeling is.
Haal de steak minstens een halfuur op voorhand uit de koelkast. Dep het vlees droog om een mooi korstje te vormen.
Eten buiten koelkast bewaren
Het Voedingscentrum adviseert om bederfelijk voedsel na 2 uur buiten de koelkast niet meer te eten. Er kunnen bij kamertemperatuur gifstoffen vrijkomen. Het opwarmen van het eten doodt ziekmakers, maar de gifstoffen blijven aanwezig.
Voor de meest gangbare bereiding, in een koekenpan, verhit je een klontje roomboter en bak je de bavette 4 minuten aan op hoog vuur. Keer halverwege en bak nog 3 minuten op middelhoog vuur, of tot het vlees een kerntemperatuur heeft van 56 °C (medium rare). Dat meet je met een keukenthermometer.
Bavette stoven
Vroeger werd bavette verkocht als stoofvlees of maakten ze er poulet van. Tegenwoordig bereiden wij bavette het liefste als steak. Bavette zou je echter ook perfect kunnen stoven. Het is namelijk mager vlees en door de grove structuur kun je het uren sudderen.
Te hoge temperaturen kunnen ervoor zorgen dat het vlees uitdroogt en taai wordt. Het is essentieel om je pan of grill voor te verwarmen tot een hoge temperatuur, zodat je de biefstuk snel kunt dichtschroeien. Dit sluit de sappen in het vlees, wat resulteert in een sappigere en malsere biefstuk.
Door bavette maar kort te bakken, blijft het vlees mals. Ook helpt het om bavette in dunne stukken te snijden, voor een zachte smaakbeleving. Hoelang van tevoren moet je bavette uit koelkast halen? Haal het vlees 1 uur voor het bakken uit de koelkast en laat het op kamertemperatuur komen.
Zorg ervoor dat de bavette goed bedekt is met de marinade. Sluit de zak goed af en plaats deze in een kom. Laat het vlees minstens twee uur marineren in de koelkast.
De 2-uur/4-uurregel is een goede manier om ervoor te zorgen dat potentieel gevaarlijk voedsel veilig is, zelfs als het buiten de koelkast is bewaard. De regel is wetenschappelijk gecontroleerd en is gebaseerd op hoe snel micro-organismen zich in voedsel ontwikkelen bij temperaturen tussen 5 °C en 60 °C.
In wezen betekent het tempereren van vlees het op een iets hogere temperatuur brengen voordat het wordt bereid. Dit heeft verschillende voordelen, maar de belangrijkste is de consistentie. Een koude biefstuk rechtstreeks uit de koelkast bereiden, resulteert in een te gare buitenkant en een te matige binnenkant .
De 3-3-3-regel is een eenvoudige, memorabele kookmethode waarmee je steaks gelijkmatig kunt dichtschroeien en afbakken. Voor een steak van 2,5 cm : schroei één kant 3 minuten dicht, draai om en schroei de andere kant 3 minuten dicht, en zet de pan vervolgens op indirecte hitte en bak elke kant nog eens 3 minuten .
Haal het vlees ongeveer een half uur voor de bereiding uit de koelkast. Het vlees komt hierdoor wat op temperatuur. Vlees dat rood of rosé gegeten wordt, kan beter 15 minuten van te voren uit de koelkast gehaald worden. Gemalen producten zijn veel gevoeliger voor bederf.
Als bacteriën zich in slechts 20 minuten kunnen verdubbelen, stel je dan eens de aantallen voor als het vlees een nacht buiten de koelkast heeft gestaan. De USDA stelt dat voedsel dat langer dan twee uur op kamertemperatuur heeft gestaan, weggegooid moet worden . Als de temperatuur boven de 32 °C ligt, is de bewaartermijn één uur.
Om uw etenswaren vers te houden moet de thermostaat van uw koelkast ingesteld staan op minstens 5 graden en moet u erop toezien dat de temperatuur binnenin tussen 0 en 4°C blijft, en in ieder geval lager dan 7°C.
Bavette steak moet voorzichtig worden behandeld. Te gaar koken kan taai en taai worden – het fijne intramusculaire vet (marmering) dat het vlees die smaak geeft, droogt ook gemakkelijk uit. Snel en heet aanbraden, gevolgd door een goede rustperiode, is de sleutel om het volledige potentieel te benutten.
Tips voor bavette bakken in de pan
Keer het vlees halverwege om. Zet vervolgens het vuur laag. Bak de bavette nog 2 minuten per kant op laag vuur voor rare, 3 minuten voor medium en 5 minuten voor well done. Serveer de bavette niet meteen, maar stop eerst 8 minuten in aluminiumfolie om te laten rusten.
Leg het vlees uit de pan op een voorverwarmd bord en laat losjes afgedekt met aluminiumfolie 5 min. rusten. De vleessappen verdelen zich nu over het vlees, zodat het minder vocht verliest bij het aansnijden.