Met wat geluk preciseert het recept dat je de saus tot de helft moet laten inkoken. Wanneer de helft van de vloeistof verdampt is, weet je dat de saus voldoende is ingekookt. Bij een doorsnee recept (een hoeveelheid voor 4 personen) duurt dat 15 à 20 minuten. Vaker nog staat er helemaal geen aanwijzing bij.
Inkoken als je saus te dun is
Maar let op, ook de zoute smaak wordt meer geconcentreerd. Wil je je saus of soep laten inkoken, dan kun je hem beter pas daarna op smaak brengen met zout. Ook is dit de langzaamste methode, het kan wel 20 minuten of langer duren voor je saus dikker is geworden.
Een klein beetje saus van een roerbakgerecht of een gebakken stukje vlees in een grote, hete koekenpan kan al na een paar seconden inkoken. Een grote hoeveelheid saus, bijvoorbeeld van slowcookervloeistof, kan, zelfs in een brede koekenpan, minstens 30 minuten nodig hebben om in te koken. Het hangt er dus vanaf.
Wanneer je iets moet laten inkoken doe je dat best altijd zonder deksel. Zo krijgt de vloeistof die verdampt de kans om te verdwijnen. Wanneer je een deksel zou gebruiken condenseert die damp tegen het deksel en beland zo weer in de pot. Nog een goede tip: zet het vuur zeker niet te hoog wanneer je iets laat inkoken!
Giet de wijn, bouillon en een klein scheutje balsamico-azijn erbij en voeg de takjes tijm en het laurierblaadje toe. Zet het vuur hoog en breng het geheel aan de kook. Zet het vuur, zodra de saus kookt, ietsje lager en laat het geheel ongeveer 15 minuten inkoken.
De beste manier om wijn te reduceren is in een kleine steelpan op middelhoog vuur . Probeer het in te koken tot een derde van het oorspronkelijke volume. Dit duurt ongeveer vijf tot zeven minuten voor één kopje wijn.
De hoeveelheid alcohol die achterblijft in het eten verschilt per bereidingswijze: Als je een gerecht 2 uur laat stoven op het vuur verdampt ongeveer 90% van de alcohol. Na het koken of stoven van je gerecht gedurende 15 minuten blijft nog 60% van de alcohol over. Dan verdampt dus maar 40% van de alcohol.
Inkoken doe je op matig tot hoog vuur om vocht te laten verdampen uit een gerecht. Zo kun je de saus indikken en wordt de smaak krachtiger.
Om een soep, stoofpot of saus dikker te maken, is het ideaal om het deksel open te laten. " Het moet eraf, of half afgedekt, als je het reductieproces vertraagt ", zegt Stephen Chavez, chef-instructeur aan het Institute of Culinary Education.
Een fond wordt altijd gemaakt op basis van botten (wild, rund, kalf) of karkassen (gevogelte), groenten (knolselderij, wortel, ui en prei), specerijen en kruiden (tijm, laurier, peterselie, peper) en tomatenpuree. Het geheel wordt langzaam getrokken in water gedurende 6 tot 8 uur.
Als je meer warmte toevoegt, verdampt het mengsel sneller en zal de saus sneller inkoken.
Zet het vuur hoog en blus de pan af met de wijn, schraap indien nodig de bodem van de pan. Zet het vuur middelhoog en kook tot de wijn tot de helft is ingekookt, 12 tot 15 minuten .
Inkoken wil zeggen dat je de saus op het vuur laat tot ze een dikkere textuur heeft. In plaats van een bindmiddel te gebruiken, laat je ze indikken door ze te laten pruttelen. Door het koken, verdampt er vocht en wordt ze minder vloeibaar. Je krijgt dus minder maar een meer geconcentreerde saus.
De precieze tijd die nodig is om de gewenste consistentie te bereiken, hangt af van het type vloeistof dat u reduceert, de hoeveelheid vloeistof waarmee u begint en de omstandigheden waaronder u kookt. De meeste reduceringen duren 15-30 minuten .
Door te reduceren worden de smaken die in de pan achterblijven geconcentreerd. Als u echter te veel reduceert, neemt de hoeveelheid vloeistof in de saus af. Bovendien kan er een plakkerige, verbrande laag op de pan achterblijven als u niet constant roert .
Waarom doe je bloem op stoofvlees? Bloem zorgt ervoor dat de saus van het stoofvlees bindt tijdens het sudderen. Ook helpt bloem bij het aanbraden het vlees te vorozien van een lichte korst wat meer smaak geeft.
Dikker maken
Het binden van een saus is heel simpel en kan door maizena en water toe te voegen of bloem en boter. Al roerend en door kleine beetjes toe te voegen ontstaat er een heerlijke zelfgemaakte gebonden saus of soep.
Het kan zijn dat de saus te veel is ingekookt. De verhouding vocht en vet is ook dan niet meer in balans: je hebt nu te veel vet en te weinig vloeistof. Voeg beetje bij beetje wat extra vocht toe en klop goed.
Zelfgemaakte sausje bewaar je eigenlijk áltijd – goed afgedekt – in de koelkast en liefst maar een dag of twee. Ook voor sambal en harissa vind ik online eigenlijk alleen maar het advies om een geopend potje in de koelkast te bewaren.
Kokend water is niet per se honderd graden
Maar het tegenovergestelde is waar. Voedsel gaar krijgen is afhankelijk van de juiste temperatuur, niet of het water kookt. Om je ei hardgekookt te krijgen op zeeniveau, moet je hem tussen de 8 en 10 minuten laten koken. Maar dat is in water van 100 graden.
Als je liever geen boter gebruikt, maak dan een maïzenapapje door maïzena te mengen met koud water. Voeg dit beetje bij beetje toe aan je saus, constant roerend om klontjes te voorkomen. Laat de saus nog een paar minuten langer koken om te verdikken.
Stoven is het langzaam garen van vlees in een vloeistof. Je braadt het eerst aan en dan laat je het rustig verder gaar worden in een gesloten pan, op een laag tot matig vuur in bouillon, wijn, cider of bier met groenten en kruiden.
Als je de wijn goed afgesloten in de koelkast bewaart, kan hij nog steeds gebruikt worden duurt maximaal een week blijven.
Alcohol verdampt bij 78,4°. Je zou dus kunnen denken dat alle alcohol eruit is als je het even bij deze temperatuur laat staan. Het kan echter erg lang duren voordat alle alcohol uit een gerecht is. Zelfs na urenlange bereiding blijft er een beetje alcohol aanwezig in het gerecht.
Splits het ei en klop de dooier (eventueel met een beetje room) los in een kom. Dit heet een liaison. Klop een klein beetje van de warme saus door de liaison, tot de massa mooi glad is. Giet dit dan vervolgens weer bij de rest van de warme saus, en laat al roeren indikken.