Stoven is het langzaam garen van vlees in een vloeistof. Je braadt het eerst aan en dan laat je het rustig verder gaar worden in een gesloten pan, op een laag tot matig vuur in bouillon, wijn, cider of bier met groenten en kruiden. De temperatuur van de vloeistof maakt een groot verschil.
Stoofpotjes blijven lekker sappig als je ze onder deksel bereidt. Gebruik hiervoor best een cocotte van keramiek of gietijzer. Bereidingen die urenlang duren, zoals vleesbouillon bijvoorbeeld, kun je best onder deksel bereiden zodat er niet te veel vocht verdampt en je bouillon niet te geconcentreerd wordt.
Pruttelen=koken=100 graden in de pan. Maar dat hoeft je voor de meeste stoofgerechten niet perse te halen voor een goed eindresultaat. Sterker nog, op een iets lagere temperatuur blijft het vlees vaak malser. Maar duurt wel langer.
De techniek van stoven
Houdt het vuur laag, het liefst op de kleinste pit van het gasstel of op een klein vuurtje. Het vocht in de pan mag namelijk maar net in beweging zijn.
Het geheel laat ik zo'n 4 uur stoven rond de 85 °C tot het vlees lekker zacht is. Het vuur mag dan uit en ik laat het zo'n 2 uur staan. Vlak voor het eten zet ik het vuur nog even aan om het stoofvlees op te warmen. Dat is voor mij het ultieme stoofvlees.
Een scheutje azijn is een bekende tip om stoofvlees malser te maken. Het zuur in de azijn helpt om het bindweefsel in het vlees af te breken, waardoor het zachter wordt tijdens het stoven. Gebruik niet te veel, je wilt geen zure smaak. Ongeveer 1 eetlepel in een pan voor 4 personen is voldoende.
Hoe langer je stoofvlees laat garen, hoe malser het wordt. Je moet er echter rekening mee houden dat wanneer je het te lang laat opstaan, het vlees helemaal uiteen gaat vallen. Zo heb je geen stukken vlees meer maar wordt het stoofvlees meer een dikke saus met draadjesvlees in.
Stoven is een kooktechniek waarbij je het vlees kort aanbakt en vervolgens langzaam laat verder garen door het onder te zetten in vocht. De temperatuur van de bereiding komt bij voorkeur niet boven de 80 °C. Stoven wordt vooral gebruikt voor stukken vlees met veel bindweefsel (bvb. een schenkel of varkenswangen).
Hoe lang het vlees moet sudderen, hangt af van de gekozen vleessoort en de dikte daarvan. Reken bij riblappen op minstens 2,5 à 3 uur stoven en bij sukade op minimaal 1 uur langer. Maar eerst moet het vlees rondom goed bruin gebraden worden.
Je kunt het vlees nog steeds redden. Probeer de kooktijd wat te verlengen. Zet de warmtebron weer laag aan en laat het vlees nog een uurtje sudderen. De kans is groot dat het extra tijd nodig heeft om dat heerlijke smelt-in-je-mond effect te bereiken.
Pruttelen en sudderen op de inductiekookplaat
Een veel gestelde vraag is of je op de inductiekookplaat wel een bouillon kunt laten trekken. Met andere woorden, of deze manier van koken wel geschikt is om een gerecht te laten sudderen of te pruttelen. Dat is zeker mogelijk.
In plaats van de gebruikelijke tomatenpuree en een laagje bloem, laat dit recept zien hoe bier en mosterd het vlees een onweerstaanbaar krachtige smaak geven. De ontbijtkoek doet dan weer wonderen voor de saus, die heerlijk dik en smeuïg wordt, zonder dat er bloem aan te pas komt.
In plaats van een bindmiddel te gebruiken, laat je ze indikken door ze te laten pruttelen. Door het koken, verdampt er vocht en wordt ze minder vloeibaar. Je krijgt dus minder maar een meer geconcentreerde saus.
Als je koud vocht toevoegt, dan sluit het vlees zich af en neemt het niet makkelijk vocht en/of smaken meer op. -Voeg zuren aan je vlees toe, zoals (rode) wijn, azijn , bier, tomatenpuree of mosterd. De zuren die hierin zitten zorgen ervoor dat het bindweefsel in vlees wordt afgebroken waardoor het vlees mals wordt.
Hoe lang moet je soep laten koken? Soep mag niet hard koken, maar laat je sudderen tegen het kookpunt aan. De richtlijn is een twintigtal minuten, of tot de groenten gaar zijn. Bij een wortel duurt dat dus wat langer dan bij een stukje prei.
Bij stoven maak je eten langzaam gaar in een vloeistof, bijvoorbeeld in water of bouillon. Dit doe je met een stoof- of braadpan met een dikke bodem en deksel.
Op inductie kun je juist wel alles koken. Grillen, braden, sudderen – alles. Om te wokken kun je gemakkelijk aan de slag met een speciale wokplaat of een wokpan met een platte bodem. En omdat een inductieplaat supersnel reageert, is het ook nog eens geschikt voor langzaam of juist snel garen.
Waarom stoofvlees vaak beter smaakt de dag erna
Tijdens het afkoelen en rusten trekken de smaken beter in het vlees en de saus. Daardoor wordt het geheel rijker en ronder van smaak. Daarom maken veel mensen stoofvlees een dag van tevoren — ideaal ook voor etentjes of mealprepping.
Welke soorten rundvlees vallen bij de bereiding niet uit elkaar, zoals bij draadjesvlees gebeurt? In het algemeen geldt dat de mate van gaarheid van invloed is op 'het uit elkaar vallen' zoals bij het draadjesvlees. Een baklap of een entrecote wordt als het goed is niet door en door gegaard en valt dan ook niet uiteen.
Waarom doe je bloem op stoofvlees? Bloem zorgt ervoor dat de saus van het stoofvlees bindt tijdens het sudderen. Ook helpt bloem bij het aanbraden het vlees te vorozien van een lichte korst wat meer smaak geeft.
Mijn rendang is te taai, hoe krijg ik het vlees zachter? Het is essentieel dat je tijdens het stoven rond de temperatuur van 80 graden blijft hangen. Als je de rendang constant laat koken dan wordt het sowieso taai. Langer stoven is ook een optie.
Een scheutje wijn, azijn, citroensap of ieder ander zuur (tomaat, tomatenpuree of zelfs rinse appelstroop) zorgt ervoor dat het bindweefsel in stoofvlees malser en zachter wordt.
Nat klonteren (met eiwit en zetmeel)
Dit is de techniek die het meest wordt gebruikt in Chinese restaurants. Het bestaat uit het bereiden van een mengsel dat het vlees bedekt voordat het kort wordt geblancheerd, waardoor de beschermende laag wordt gefixeerd zonder dat de binnenkant volledig gaar wordt.
Laurierblaadjes: Laurierblaadjes voegen een aardse smaak toe aan stoofvlees en zijn een populaire keuze. Tijm: Tijm voet een kruidige en aromatisch smaak toe die goed samengaat met rundvlees, lamsvlees en stoofschotels. Rozemarijn: Rozemarijn heeft een krachtige smaak en werkt goed met rundvlees en lamsvlees.