Chocolade
Chocolade tempereren is een proces waarbij je de chocolade smelt en vervolgens afkoelt tot specifieke temperaturen. Dit 'tempereren' zorgt ervoor dat de kristallen in de cacao perfect worden gevormd, wat resulteert in een mooie glans en een goede 'snap' als je de chocolade breekt.
Het tempereren van chocolade is een belangrijke stap voor het verkrijgen van glanzende chocolade. Dit betekent dat de chocolade geleidelijk smelt en afkoelt tot specifieke temperaturen . Dit bevordert de vorming van stabiele cacaoboterkristallen, wat resulteert in een glanzende afwerking.
Je moet echte chocolade gebruiken en die tempereren . Het wordt extra glanzend wanneer het afkoelt in contact met plastic/metaal, zoals mallen of reepjes.
Doe 200 g chocolade in een glazen kom. Smelt in de magnetron op de laagste stand tot een bijna gladde massa. Roer er snel de resterende chocolade door . (Dit verlaagt de temperatuur snel en zorgt voor een gladde, glanzende afwerking.)
Goed getempereerde chocolade ziet er glanzend uit en breekt netjes. Ongetempereerde chocolade ziet er vaak streperig of krijtachtig uit en verliest na verloop van tijd zijn glans. Omdat chocolade de vorm en textuur aanneemt van het oppervlak waarop het uithardt, is een gladde mal of oppervlak een van de belangrijkste factoren voor het verkrijgen van glans .
Tempereren als het alleen chocolade is. Als het ganache is, kun je een beetje glucosestroop of honing toevoegen en het wordt glanzend. Veel mensen raden aan om verschillende soorten vet toe te voegen. Room, boter, kokosolie...
Chocolade is een complexe mix van cacaobestanddelen, cacaoboter, suiker en soms melkbestanddelen. Cacaoboter is de sleutel tot de gladde textuur en glanzende glans van chocolade.
Smelt de cacaoboter en witte chocolade in de magnetron in intervallen van 30 seconden om aanbranden te voorkomen. Verlaag de temperatuur tot 33 °C en voeg 1% cacaoboterpasta toe (zie Christophe's recept voor het tempereren van chocolade) om de cacaoboter te tempereren. Dit maakt de bonbons glanzender!
Zorg ervoor dat de mallen schoon, 100% droog en vrij van stof of krassen zijn. Zorg ervoor dat de mallen op kamertemperatuur zijn. We raden aan om witte handschoenen voor suikerspinmachines te dragen bij het hanteren van de gevormde chocolade, zodat er geen vingerafdrukken op de chocolade komen. Spuit of vet de mallen niet in .
Kom ik het probleem tegen dat je chocolade stolt, dan zijn er enkele manieren om de gladde textuur terug te krijgen. Een effectieve aanpak is door het toevoegen van extra vet, meestal in de vorm van cacaoboter of plantaardige olie.
Plantaardige olie en koolzaadolie zijn neutrale oliën zonder veel smaak, maar ze hebben een hoog rookpunt, waardoor ze de hitte tijdens het smelten goed kunnen weerstaan. Als je geen van beide hebt, is kokosolie een prima vervanger met een meer uitgesproken smaak .
De beste manier om chocolade te smelten is door het langzaam te doen, zachtjes te verwarmen, van het vuur te halen voordat het volledig gesmolten is en te roeren tot het glad is . Gebruik je de magnetron? Ga dan voorzichtig te werk en stop elke 20 tot 30 seconden om te roeren. Gebruik je een au bain-marie, zorg er dan voor dat het water zachtjes kookt, maar niet kookt.
Dan wordt de chocolade een beetje korrelig. As je er op tijd bij bent, dan is de chocolade nog te redden door wat boter, warme melk of warme room toe te voegen. Het is hierbij wel belangrijk dat de room of de melk dezelfde temperatuur heeft als de chocolade, anders zal het alleen maar meer gaan klonteren.
Testkeukentip: Voor een meer gecontroleerde spreiding of spuitmond, doe de gesmolten chocolade in een spuitzak of plastic bewaarzak en knip een klein stukje van een hoekje af . Maak het gat indien nodig groter. Als de chocolade tijdens het spuiten begint op te stijven, verwarm de zak dan 10 tot 15 seconden in de magnetron.
Au Bain-Marie Methode
Het houdt in dat je een kom met chocolade plaatst boven een pan met zacht kokend water. Het is essentieel om te voorkomen dat water in de chocolade komt, aangezien zelfs een kleine hoeveelheid water ervoor kan zorgen dat de chocolade stolt en ruïneert.
Kokosolie is het geheim voor een superglanzende chocoladelaag. Het geeft gesmolten chocolade een extra glans, die op zichzelf mat kan worden als het droog is. Kokosolie laat je chocoladelaag niet alleen glanzen, maar helpt de chocolade ook uitharden.
Chocolade tempereren is een proces waarbij chocolade callets gesmolten worden en vervolgens naar de juiste temperatuur worden gebracht. Hierdoor krijgen de bonbons of chocolade decoraties een mooie glans en wordt de chocolade krokant, waardoor de chocolade een mooie krak krijgt.
Kort gezegd verwijst tempereren naar het proces waarbij chocolade op een precieze manier wordt verhit en gekoeld om de vetten en suikers te stabiliseren en die perfecte, glanzende afwerking te bereiken. Zonder tempereren kan uw chocolade korrelig of dof worden, en zelfs smelten bij kamertemperatuur.
Je kunt glanzende chocolade krijgen zonder traditioneel tempereren met behulp van verschillende eenvoudige methoden. Voeg 1 theelepel kokosolie toe per kop gesmolten chocolade, of gebruik Primer Crystals (1 eetlepel per pond) tijdens het smelten .
Chocoladeganache met boter is halfzoete chocolade die met boter wordt gesmolten om een rijke en glanzende chocoladetopping, glazuur, glazuur of vulling te creëren .
Chocolade kun je smelten au bain-marie. Doe de chocolade in een hittebestendige kom en zet deze op een pan met lichtjes kokend water. Let erop dat er geen waterdruppels of stoom in de kom terechtkomen en dat de onderkant van de kom het water niet raakt.
Zet de kom met de grootste hoeveelheid chocolade in de magnetron en smelt de chocolade op hoge stand in intervallen van 20 tot 30 seconden, onder voortdurend roeren, tot de chocolade gesmolten en glanzend is en een temperatuur tussen 57 en 59 °C (114 tot 118 °F) heeft . Mogelijk moet u tegen het einde intervallen van 5 seconden in de magnetron verwarmen.
Voeg room/olie of een vloeibaar ingrediënt toe - room zal het meer smaken naar ganache of glazuur, terwijl olie de chocolade veel losser en vloeibaarder zal maken, maar... een beetje vettig als je er veel van toevoegt.
Smelt de helft van de chocolade met de olijfolie in een hittebestendige kom boven een pan met zachtjes kokend water (zorg ervoor dat het water de bodem van de kom niet raakt). Roer een paar keer tot de chocolade net gesmolten is. Voeg de rest van de chocolade toe en roer tot deze gesmolten is.