Voor het tempereren Voor een mooi gestold, glanzend en knapperig resultaat moet chocolade worden getempereerd. Tempereren is het smelten en vervolgens op de juiste temperatuur brengen van chocolade, waardoor er kristallen ontstaan die zorgen voor de hardheid, glans en krimpkracht van het afgekoelde eindproduct.
Chocolade tempereren is een proces waarbij je de chocolade smelt en vervolgens afkoelt tot specifieke temperaturen. Dit 'tempereren' zorgt ervoor dat de kristallen in de cacao perfect worden gevormd, wat resulteert in een mooie glans en een goede 'snap' als je de chocolade breekt.
Je moet echte chocolade gebruiken en die tempereren . Het wordt extra glanzend wanneer het afkoelt in contact met plastic/metaal, zoals mallen of reepjes.
Tempereren geeft chocolade een aantrekkelijke glans en vermindert het risico op verkleuring en vetbloem . Na het tempereren en een afkoelperiode is de chocolade stabiel en klaar om te eten of te verwerken.
Juiste tempering
Dit betekent dat het geleidelijk smelt en afkoelt tot specifieke temperaturen . Dit bevordert de vorming van stabiele cacaoboterkristallen, wat resulteert in een glanzende afwerking.
Begin met tempereren: Tempereer je chocolade altijd op de juiste manier. Tempereren zorgt ervoor dat cacaoboter zich vormt tot stabiele kristallen, waardoor de chocolade een glanzend uiterlijk en een stevige knapperigheid krijgt. Gebruik gladde, hoogwaardige mallen: de glans van de chocolade komt grotendeels van het oppervlak waarop de chocolade uithardt .
Tempereren als het alleen chocolade is. Als het ganache is, kun je een beetje glucosestroop of honing toevoegen en het wordt glanzend.
Gesmolten chocoladeganache ziet er meestal glanzend uit bij hogere temperaturen of zelfs kamertemperatuur. De ganache verliest echter zijn glans en wordt matter zodra hij is afgekoeld . De toegevoegde glucose zorgt ervoor dat je ganache zijn mooie uiterlijk behoudt.
Mogelijke oorzaken en oplossingen. Alleen de exacte hoeveelheid cacaopoeder of chocolade in combinatie met de andere ingrediënten in uw recept zorgt voor een hoge glans . Sommige chocoladeglazuren kunnen niet in de koelkast of vriezer worden bewaard, omdat ze in een vochtige omgeving hun glans en daarmee hun aantrekkelijkheid verliezen.
Chocolade kun je smelten au bain-marie. Doe de chocolade in een hittebestendige kom en zet deze op een pan met lichtjes kokend water. Let erop dat er geen waterdruppels of stoom in de kom terechtkomen en dat de onderkant van de kom het water niet raakt. Laat de chocolade zachtjes smelten en roer geregeld om.
Gebruik cacaoboter om je chocolade te verdunnen wanneer je op zoek bent naar een getempereerde chocolade. De kristalstructuur van het cacaovet is eigenlijk wat je tempert wanneer je chocolade tempert, en een hoger percentage daarvan zal de chocolade verdunnen maar toch toelaten dat deze getemperd wordt.
Maak ook een framboos-chocoladereep
Leg de frambozen op de bodem. Giet er gesmolten witte chocolade overheen en dek volledig af met melkchocolade. Laat uitharden in de koelkast of vriezer. Breek daarna in stukjes en geniet ervan!
Snijd de boter in blokjes. Doe de chocolade en boter in een hittebestendige kom en zet die op een passende pan met zacht kokend water. Let op: de kom mag het water niet raken. De chocolade en boter smelten nu vanzelf, maar je moet wel af en toe goed roeren.
Efficiënt chocolade doorhalen
Wie dunne, gelijkmatige chocoladelaagjes wil creëren, heeft baat bij extra cacaoboter. Door ongeveer 10% cacaoboter toe te voegen aan gesmolten chocolade, wordt deze vloeibaarder en makkelijker verwerkbaar. Dit maakt het ideaal voor het 'doorhalen' van ingevroren mousses.
Een effectieve aanpak is door het toevoegen van extra vet, meestal in de vorm van cacaoboter of plantaardige olie. Dit kan vaak helpen om het gescheiden vet weer te emulgeren en de chocolade opnieuw glad te maken.
Het helpt om de chocolade hard te laten worden en zorgt voor een mooie satijnglans en een heerlijke beet. Het zorgt ervoor dat de chocolade krimpt tijdens het afkoelen, waardoor u hem gemakkelijker uit de moulure kunt halen.
Voor een mooi gestold, glanzend en knapperig resultaat moet chocolade worden getempereerd. Tempereren is het smelten en vervolgens op de juiste temperatuur brengen van chocolade, waardoor er kristallen ontstaan die zorgen voor de hardheid, glans en krimpkracht van het afgekoelde eindproduct.
Wanneer je de temperatuur laat dalen, kan de chocola stollen. En wanneer je de temperatuur laat stijgen, kan de chocolade schiften. Vergelijk het met mayonaise maken: als de verschillende ingrediënten niet op de ideale temperatuur zijn, pakt hij niet. En dat is voor chocolade net zo.
Zorg ervoor dat u de chocolade niet te dicht bij elkaar op het blad plaatst, anders blijft de warmte ertussen hangen, waardoor de zijkanten van de chocolade ook wit zullen worden. Na vijf minuten plaatst u de chocolade gedurende 30 minuten in een koelkast op 14-16 °C om ze volledig te laten kristalliseren.
Het effect van meten verpest de chocolade niet. Dat kan wel gebeuren als er vocht in komt. Je zorgen zouden ranzigheid (oxidatie van vetten) kunnen zijn, wat bij chocolade langzaam gaat (een paar jaar), of bloom (scheiding van de vetten omdat de chocolade niet getempereerd is).
In de koelkast of vriezer
Wanneer je chocolade laat afkoelen zal het weer opstijven. Chocolade op kamertemperatuur laten afkoelen (op je werkvlak) zal wel even duren, waardoor je de chocolade in de koelkast of zelfs even kort in de vriezer kunt zetten. De chocolade koelt dan af en zal weer stevig worden.
Eet vooral pure chocolade, dat minder suiker en vet bevat. Zoek gezonde alternatieven wanneer je een hongergevoel hebt en wilt snacken, zoals fruit. Identificeer triggers waardoor je naar een reep chocola grijpt en probeer deze te vermijden.
De witte waas op de chocolade is gelukkig geen schimmel, en is gewoon veilig om te eten. Die witte uitslag heet bloom en komt vanuit de chocolade zelf. Het wordt veroorzaakt door het smelten van de cacaoboter in de chocola. Dit gebeurt, zoals je misschien al verwacht, wanneer chocolade te warm wordt.
Verwarm het water: Laat het opwarmen maar breng het nooit aan de kook. Stoom en milde warmte zijn de sleutel tot succes. Roer langzaam: Zodra de chocolade begint te smelten, roer je voorzichtig met een zachte spatel of houten lepel.