Als je het vlees meteen na het koken aansnijdt, lopen alle sappen eruit, wat resulteert in een drogere en minder malse biefstuk. Laat het vlees minstens vijf minuten rusten, afgedekt met aluminiumfolie, voordat je het aansnijdt. Hierdoor blijven de sappen behouden en wordt de biefstuk malser.
Door vlees te laten rusten zullen de vleessappen zich na het bakken weer verdelen door het vlees. Rusten zorgt daarom voor een betere smaak en malser vlees. Vlees kun je simpelweg inpakken in aluminiumfolie en gewoon even laten liggen. Een steak zul je zo'n 5 a 10 minuten moeten laten rusten.
Biefstuk blijft mals door het pas te bakken op kamertemperatuur. Haal biefstuk daarom een half uur van tevoren uit de koelkast. Serveer na het bakken niet meteen, maar laat even rusten in aluminiumfolie. De sappen verspreiden zich zo beter.
Het kruiden van steaks met zout verbetert de smaak en werkt als een natuurlijke malsmaker door eiwitten af te breken . Breng minstens 30 minuten voor het bakken een royale hoeveelheid zout aan, zodat de kruiden goed in het vlees kunnen trekken. Deze techniek zorgt ervoor dat elke hap sappig, smaakvol en mals is, zelfs bij taaiere stukken.
De gekartelde kant gebruik je om het vlees malser de maken. Hiermee zorg je ervoor dat het weefselstructuur van het vlees veranderd. Dit maakt het vlees malser. Gebruik de hamer overigens niet direct op je dure slagersbiefstuk - dat zou zonde zijn en onnodig.
Schroei het vlees op een hoog vuur in 1 minuut per kant goudbruin. Zet het vuur lager en bak de biefstuk nog een minuut of 3 – 4 voor een medium garing. Houd je van rare houd dan 3 minuten aan. Liever doorbakken dan is 6 minuten een goed uitgangspunt.
Nat klonteren (met eiwit en zetmeel)
Dit is de techniek die het meest wordt gebruikt in Chinese restaurants. Het bestaat uit het bereiden van een mengsel dat het vlees bedekt voordat het kort wordt geblancheerd, waardoor de beschermende laag wordt gefixeerd zonder dat de binnenkant volledig gaar wordt.
Te hoge temperaturen kunnen ervoor zorgen dat het vlees uitdroogt en taai wordt. Het is essentieel om je pan of grill voor te verwarmen tot een hoge temperatuur, zodat je de biefstuk snel kunt dichtschroeien. Dit sluit de sappen in het vlees, wat resulteert in een sappigere en malsere biefstuk.
Voor 500 gram (gesneden) vlees moet je 2 theelepels met 500 ml water mengen en hierin het vlees gedurende 15 tot 20 minuten laten staan. Vervolgens spoel je het vlees weer heel goed af en marineer en bak je het vlees. Het resultaat? Een heerlijk zacht en mals stukje vlees!
De ossenhaas is misschien wel het meest verfijnde stuk biefstuk dat er bestaat. Het vlees wordt gesneden uit de rug van het rund, aan de binnenzijde van de lende. Omdat deze spier vrijwel niet wordt gebruikt, is het vlees ongelooflijk mals en zacht van structuur. Zo mals zelfs dat je er bijna geen mes voor nodig hebt.
Vlees dat op kamertemperatuur, zo'n 20 ºC, is gekomen voor het gebakken wordt, is dus al een eind op weg naar de juiste temperatuur. Het zal dan gecontroleerder garen, en daardoor sappiger en malser blijven. Het temperatuurverschil met de hete pan is ook kleiner, waardoor het minder schrikt (=taai).
Een goede biefstuk bakken, het is niet moeilijk, je moet het alleen even weten. Het juiste vlees kiezen, op kamertemperatuur laten komen, bakken in (geklaarde) roomboter, even laten rusten en op de draad aansnijden.
Een vleeshamer is van onschatbare waarde in je keuken. Door zachtjes op je vlees te slaan, breek je de spiervezels af en maak je het malser. Dit gereedschap is vooral handig voor minder malse stukken vlees zoals biefstuk of flanksteak.
Een zure marinade verzacht de spiervezels in het vlees. Zo kan je met wat citroensap, azijn of yoghurt taaie stukken vlees omtoveren tot bijvoorbeeld deze Midden-Oosters getinte malse hap. Ook tannines doen het goed in samenwerking met vlees.
Verwarm de oven voor op 150 à 160°C. Leg de aangebraden spiering in een ovenschaal, voeg wat vocht toe en dek af met aluminiumfolie. Gaar de spiering gedurende 2 à 3 uur, of totdat het vlees mals is en gemakkelijk met een vork loskomt. De laatste 15 à 20 minuten kun je de folie verwijderen om de bovenkant te bruinen.
Het gebruik van zure ingrediënten zoals citroensap, azijn of karnemelk voegt niet alleen smaak toe, maar breekt ook taaie eiwitten af, waardoor het vlees een 'voorgaring' krijgt voordat het op de grill gaat. Zorg er wel voor dat je het niet te lang in de marinade laat staan (30 minuten tot twee uur zou voldoende moeten zijn), anders wordt het zacht en papperig.
Zo kook je vlees
Hou een temperatuur aan van ongeveer 90-95°C, dus hou het water tegen de kook aan. Als je vlees wilt 'voorgaren' omdat je gaat barbecueën of grillen, hou dan ongeveer 15-30 minuten aan voor 'dikke' delen.
Spieren die het rund weinig gebruikt, zoals die langs de ruggengraat, hebben fijnere vezels en zijn daardoor malser dan hardwerkende spieren zoals de schouder of het been. Vetmarmering speelt ook een grote rol. Het intramusculaire vet smelt tijdens het bakken en maakt het vlees sappiger en zachter.
Als je de biefstuk te koud in de pan legt dan krimpt het vlees, dit zorgt voor een taai stukje biefstuk. Dep de biefstuk eerst droog met een stuk keukenrol. Daarna is het tijd voor zout en peper. Zorg dat op elke kant van de biefstuk peper en zout zit.
Kies vlees dat lichtjes glanst en een donkerrode kleur heeft. Vermijd vlees, waaronder een plasje bloed of vocht ligt. Hoe fijner de draad (de vezels), hoe malser het vlees.
Een taaier of pezig vleesstuk verander je in een oogwenk in een heerlijk zachte brochette of malse biefstuk. Door het prikken of insnijden van het vlees worden de pezen en het spierweefsel doorgesneden. Het resultaat? Je bekomt een heerlijk zacht en soepel stuk vlees.
Marineren in iets zuurs
Daarvoor kan bijvoorbeeld het sap van zuur fruit gebruikt worden. Zoals citroen of limoen. Of gebruik ananassap. Dat voegt niet alleen smaak toe aan het vlees, maar het bevat ook het eiwit-verterende enzym bromelaïne, dat het vlees mals maakt.
Een veelvoorkomende fout die leidt tot taai vlees is het overkoken ervan. Om dit te voorkomen, moet je altijd de kooktijd en temperatuur in de gaten houden. Gebruik een timer en een vleesthermometer om te zorgen dat je het vlees niet te lang laat garen.
Chinees eten wordt meestal "familiestijl" gegeten, wat betekent dat alle hoofdgerechten in het midden van de tafel worden gezet en iedereen een kom rijst heeft om de hoofdgerechten te begeleiden. Daarom zijn porties Chinees eten bij authentieke Chinese restaurants vaak groter. Ze zijn bedoeld om te delen.