Door de grove structuur en draad van de bavette is het belangrijk om tegen de draad in te snijden. De draad zijn de spiervezels die je bij een bavette duidelijk ziet lopen. Dit zorgt voor een malser mondgevoel: je snijdt de draad kapot in plaats van dat je deze kapot moet kauwen in je mond.
Haal de bavette van de BBQ en laat het vlees 5 tot 10 minuten rusten onder aluminiumfolie. Zo blijven de sappen in het vlees. Snijd de bavette altijd haaks op de draad. Zo wordt het vlees mals, genieten!
Bavette kan taai worden als het te lang wordt gegaard of als het verkeerd wordt gesneden. Omdat het vlees een grove vezelstructuur heeft, is het belangrijk om het dwars op de draad te snijden.
Bak de bavette in 1 minuut rondom bruin, en laat vervolgens circa 3 minuten op laag vuur rustig braden. Verpak het vlees in aluminiumfolie en laat ongeveer 8 minuten rusten voor serveren. De bavette mag, net als bij een biefstuk, nog rood zijn van binnen.
Vleeshamer gebruiken
Het gebruiken van een vleeshamer is een hele effectieve manier om vlees malser te maken. Een vleeshamer heeft over het algemeen twee zijdes. De platte kant van de vleeshamer gebruik je vooral om vlees platter te maken, bijvoorbeeld voor schnitzel.
Marineer je lamsvlees voor extra malsheid
Lamsvlees heeft van nature een rijke smaak, maar marineren kan helpen om het nog malser te maken. Gebruik een marinade op basis van: Zure ingrediënten zoals citroensap, yoghurt of azijn, die de eiwitten in het vlees afbreken en zachter maken.
Een zure marinade verzacht de spiervezels in het vlees. Zo kan je met wat citroensap, azijn of yoghurt taaie stukken vlees omtoveren tot bijvoorbeeld deze Midden-Oosters getinte malse hap. Ook tannines doen het goed in samenwerking met vlees.
Leg de bavette in de pan en bak op hoog vuur. Voor rood 2-3 min.; medium 3-4 min.; doorbakken 5-6 min. Keer halverwege. Gebruik hiervoor een tang; door met een vork in het vlees te prikken verliest het zijn vleessappen en wordt het vlees minder mals.
Verhit boter en olie op middelhoog vuur in een grote roestvrijstalen of gietijzeren koekenpan. Voeg de biefstukken toe. Bak ze 6 tot 12 minuten goudbruin, draai ze minstens twee keer om en bak ze medium-rare (63 °C). Haal de biefstukken eruit en zet ze apart.
Bavette is dus een heel ander soort steak dan ossenhaas. Bavette heeft meer smaak en bite dan ossenhaas, maar is minder mals en sappig. Bavette is geschikt voor mensen die houden van een stevige en smaakvolle steak, terwijl ossenhaas geschikt is voor mensen die houden van een zachte en sappige steak.
Bavette steak moet voorzichtig worden behandeld. Te gaar koken kan taai en taai worden – het fijne intramusculaire vet (marmering) dat het vlees die smaak geeft, droogt ook gemakkelijk uit. Snel en heet aanbraden, gevolgd door een goede rustperiode, is de sleutel om het volledige potentieel te benutten.
Het vlees is zacht, mager en heeft een grove draad door de stevige spiermassa in de vang. Bavette is een steeds populairder wordende delicatesse. Het vlees is vooral geliefd in Frankrijk waar ze het graag op de BBQ grillen.
Methode om biefstuk mals te maken: slaan met een vleeshamer
Om vlees malser te maken met een vleeshamer, is het aan te raden om het vlees (of in dit geval de flank steak) op een stabiel werkoppervlak te leggen, zoals een snijplank, en het af te dekken met plasticfolie.
Bavette stoven
Vroeger werd bavette verkocht als stoofvlees of maakten ze er poulet van. Tegenwoordig bereiden wij bavette het liefste als steak. Bavette zou je echter ook perfect kunnen stoven. Het is namelijk mager vlees en door de grove structuur kun je het uren sudderen.
Vlees dat op kamertemperatuur, zo'n 20 ºC, is gekomen voor het gebakken wordt, is dus al een eind op weg naar de juiste temperatuur. Het zal dan gecontroleerder garen, en daardoor sappiger en malser blijven. Het temperatuurverschil met de hete pan is ook kleiner, waardoor het minder schrikt (=taai).
Mediterrane marinade: meng 2 eetlepels olijfolie, 2 eetlepels rode wijnazijn, 2 teentjes knoflook (fijngehakt), 1 eetlepel verse rozemarijn (fijngehakt), 1 eetlepel verse tijm (fijngehakt), peper en zout in een kom. Deze marinade geeft je bavette een kruidige smaak die goed past bij de oven of de koekenpan.
Zet een koekenpan op hoog vuur. Doe een klontje boter of twee eetlepels olie in de pan en wacht ongeveer 1 minuut tot de boter gesmolten is of de olie een beetje rookt. Leg de bavette in de pan en bak het op hoog vuur in 1 minuut rondom bruin. Zet het vuur nu iets lager en laat de bavette nog 3 minuten rustig braden.
Kerntemperatuur van bavette
Het is belangrijk om een vleesthermometer te gebruiken om de kerntemperatuur te meten, en het vlees na het grillen te laten rusten zodat het vocht zich kan verdelen en het vlees nog malser wordt.
Simpele kruiden zoals zout en peper zijn vaak al voldoende. Voor extra smaak kun je ook denken aan knoflook, rozemarijn, tijm, en een vleugje olijfolie. Een marinade met sojasaus, knoflook en gember kan ook wonderen doen voor de smaak van de bavette.
Leg de bavette op het rooster, sluit de deksel van de EGG en gril het vlees ca. 4 minuten. Draai het vlees een kwartslag voor een mooie grillruit en gril nogmaals 4 minuten.
Bavette kerntemperatuur BBQ
Medium-rare is een kerntemperatuur van rond de 55-58 graden en medium 60-63 graden. In veel recepten zie je dat wij het vlees bereiden tot een temperatuur van 46 graden en dan af grillen en nog laten rusten. Dan zit je bij benadering rond de 58-60 graden.
Oven: de oven voorverwarmen op 160C. In 1/2 boter en 1/2 olie op hoog vuur in 2 – 3 minuten rondom dichtschroeien. Vervolgens doorgaren in de oven circa 4 – 8 minuten afhankelijk van de gewenste gaarheid of kern 48-52.
Waarom doe je bloem op stoofvlees? Bloem zorgt ervoor dat de saus van het stoofvlees bindt tijdens het sudderen. Ook helpt bloem bij het aanbraden het vlees te vorozien van een lichte korst wat meer smaak geeft.