De "Velveting" techniek. Deze techniek, die vaak wordt gebruikt in de Chinese keuken, houdt in dat het vlees voor het koken wordt bedekt met een mengsel van eiwit, maïzena en rijstwijn. Hierdoor blijft het vlees ongelooflijk mals. Laat het vlees ongeveer 30 minuten rusten in dit mengsel en bak het dan snel op hoog vuur ...
Wil je vlees malser maken, onderschat dan de kracht van een goede marinade niet. Een marinade zorgt niet alleen voor smaak, maar zure ingrediënten in de marinade, zoals citroensap, azijn, karnemelk of yoghurt helpen bij het afbreken van de vezels in het vlees.
Technieken zoals braden, stoven of het gebruik van een slowcooker zorgen voor langere gaartijden bij lagere temperaturen. Deze methoden creëren een ideale omgeving voor het mals worden van het varkensvlees, wat resulteert in sappig en mals vlees.
Over het algemeen geldt dat hoe lager de temperatuur waarop je het vlees kookt, hoe langer het duurt voordat het gaar is. Voor varkenskarbonades kan dit bijvoorbeeld 4-5 minuten per kant zijn op middelhoog vuur, afhankelijk van de dikte. Voor een braadstuk kan dit variëren van 20-25 minuten per 500 gram bij 180°C.
Vlees dat op kamertemperatuur, zo'n 20 ºC, is gekomen voor het gebakken wordt, is dus al een eind op weg naar de juiste temperatuur. Het zal dan gecontroleerder garen, en daardoor sappiger en malser blijven. Het temperatuurverschil met de hete pan is ook kleiner, waardoor het minder schrikt (=taai).
Probeer een marinade of pekel . Een marinade of pekel kan meer vocht of veel smaak aan uw vlees toevoegen voordat u het gaart. Een marinade is een saus die extra smaak aan uw varkensvlees geeft, afhankelijk van de aromaten of kruiden die u toevoegt. Een pekel trekt meer vocht in het vlees, waardoor uw varkensvlees sappig blijft...
Droog pekelen met baking soda is een ideale manier om spareribs of braadstukken te maken, omdat het niet tijdsgevoelig is! Met deze methode kun je je stukken vlees 's ochtends malser maken met baking soda en ze klaarmaken voor je barbecue in de middag of een smakelijk feestmaal bij het diner.
Bak het varkensgebraad onafgedekt in de oven gedurende ongeveer 25-30 MINUTEN *PER POND* (55-66 MINUTEN PER KILOGRAM) of tot de interne temperatuur 155°F (68°C) bereikt, laat het rusten tot een uiteindelijke temperatuur van 160°F (71°C).
Haal het vlees een half uurtje van tevoren uit de koelkast. Hou een temperatuur aan van ongeveer 90-95°C, dus hou het water tegen de kook aan. Als je vlees wilt 'voorgaren' omdat je gaat barbecueën of grillen, hou dan ongeveer 15-30 minuten aan voor 'dikke' delen.
Breng aan de kook; zet het vuur lager, doe een deksel op de pan en laat het ongeveer 2 uur zachtjes koken, of tot het varkensvlees uit elkaar begint te vallen . Dit kan langer duren als het varkensvlees op een lagere temperatuur suddert. Dit is een lekker gerecht om te maken op koude winterdagen; het varkensvlees kan urenlang sudderen als je het langer wilt laten sudderen.
Het bindweefsel is dus van groot belang voor de sappigheid van je vlees. Bij te hoge temperaturen perst het bindweefsel het vocht uit het vlees, wat resulteert vaak in een taai stuk vlees. Bindweefsel is zachter te maken door het langere tijd op 65 tot 70°C te laten garen.
Laat dit varkensvlees langzaam garen voor die perfecte smaak. Meng kruiden met knoflook, olie en zout marineren. Bak het vervolgens 10 minuten bij 230C, verlaag vervolgens de temperatuur tot 170C en bak voor 2,5 uur met water in de braadslede.
Een veelvoorkomende fout die leidt tot taai vlees is het overkoken ervan. Om dit te voorkomen, moet je altijd de kooktijd en temperatuur in de gaten houden. Gebruik een timer en een vleesthermometer om te zorgen dat je het vlees niet te lang laat garen.
Manier 1: baking soda en vlees mengen
Dep het vlees eerst droog, anders ontstaat er een papje. Laat de baking soda vervolgens ongeveer 20 tot 30 minuten intrekken, spoel het vlees vervolgens goed af en dep daarna goed droog met keukenpapier. Hierna kun je het vlees nog marineren of meteen bakken.
Varkensvlees wordt nog lekkerder met: salie, basilicum, peterselie, peper, koriander, gember en sereh. Smaakversterkers die ook goed passen bij varkensvlees zijn ui, knoflook, witte wijn, cider, bier, ketjap manis, honing en citrusrasp.
Voeg grof gesneden ui, wortels, bleekselderij, knoflook, laurierblaadjes, peperkorrels en een snufje zout toe. Laat het geheel sudderen op laag vuur en schuim eventueel af om een heldere bouillon te behouden. Laat de varkenstong ongeveer 2 tot 3 uur zachtjes koken tot hij mals is.
Sudderen is met name geschikt om vlees dat wat peziger is van structuur (rundvlees) losser te maken en goed te kunnen garen. Voor veel soorten varkensvlees is dat niet nodig, omdat het een andere structuur heeft. Het gebeurt tegenwoordig wel in de vorm van 'pulled pork'.
Als je een bouillon opzet met koud water hebben de eiwitten uit het vlees de kans om langzaam te stollen, zodat ze samen komen en uiteindelijk boven komen drijven, dat is de viezigheid die je moet afschuimen, gestolde eiwitten.
Je hoeft je echt geen zorgen te maken over het te lang koken van varkensvlees voor pulled pork. Een langere kooktijd breekt meer van het bindweefsel af dat taai kan zijn. Zorg ervoor dat je de pot minimaal 10 minuten laat stomen voordat je de ventilatieopening opent.
Voor kip en vlees zoals gehakt, hamburgers en worst geldt: verhit het door en door voordat je het opeet. Daarmee voorkom je een voedselinfectie. Een uitzondering: vlees uit 1 stuk van runderen en varkens (varkenshaas, biefstuk, rosbief) kun je rosé eten. Maar ook bij dit vlees is doorbakken de meest veilige keuze.
Die varkens worden typisch gevoed met granen en olijfolie – vandaar de naam – wat het vlees zachter en smaakvoller maakt. Ook bekend is Ibérico, een ras dat uitsluitend in Spanje voorkomt en gegeerd is om het fijne vlees. De typische smaak komt van de eikels die de varkens eten.
Kerntemperatuur varkensvlees
Varkensvlees gaart door bij 70 graden en hoger. Als de temperatuur te hoog wordt slaat het vlees door en wordt het taai. Het is de kunst om de garing te stoppen bij 68 graden Celsius.
Het haasje (filet) is mager en zeer mals. Het haasje is het superieure stukje van het varken, maar ook het duurste. De braadtijd kort houden. Aanbod: Matig, kan je altijd op voorhand bestellen bij uw slager, zo ben je zeker.
Varkensvlees en religie
In bepaalde religies is specifiek het eten van varkensvlees verboden. Zo is het, meer bepaald, voor moslims en joden verboden om het vlees van sommige evenhoevigen dieren te eten, en ook sommige christenen eten geen varkensvlees.