Gebruik warmte met mate. Om deze wantoestanden te vermijden kan je het beste een geschikte smeltende kaas (zie hierboven) op een zacht vuur in vloeistof laten uitsmeten (66°C). Laat de kaas op voorhand op kamertemperatuur komen zo moet je veel minder agressieve hitte gebruiken.
De smelttemperatuur van kaas ligt tussen de 50°C en 82°C en is afhankelijk van het vet- en vochtgehalte. Zachte en jonge kazen smelten sneller, terwijl harde kazen moeilijker smelten. Voor de perfecte smelt kies je kazen zoals Goudse kaas, Cheddar en Mozzarella en verwarm je deze langzaam voor het beste resultaat.
Gebruik een laag vuur: Gebruik een zacht, laag vuur en laat de kaas langzaam smelten . Hoge temperaturen kunnen ervoor zorgen dat de vetten en eiwitten zich scheiden, wat resulteert in een vette massa. Roer regelmatig om een gladde smelt te garanderen. Nadat de kaas gesmolten is, houd het vuur laag en constant om te voorkomen dat de kaas stolt of scheidt.
Er zijn verschillende zaken die het smeltpunt van kaas kunnen beïnvloeden: hoeveel zout of zuur er in de kaas zit, en hoeveel vet en vocht. Ook de ouderdom van de kaas speelt een rol: over het algemeen zullen jonge kazen beter smelten dan oudere, gerijpte kazen.
In kaasfondue gebruik je meestal Emmentaler en Gruyère.
Deze kazen zijn de basis van een goede, klassieke kaasfondue: Emmentaler: mild, beetje zoet. Gruyère: lichtpittig, notig en smeuïg.
Over het algemeen geldt: hoe ouder de kaas, hoe zouter. Jonge en jong belegen kaas bevatten dus meestal minder zout dan belegen of oude kaas. Vleeswaren met minder dan 2 gram zout per 100 gram.
Bereiding. Haal de kaas uit de plastic verpakking, maar zet hem terug in het doosje. Prik een paar gaatjes in de kaas. Zet de kaas 1 1/2 minuut op de hoogste stand in de magnetron.
Heb je geen fondueset in huis? Geen zorgen, kaasfondue kun je ook in een gewone pan bereiden.
Lekker, maar die gesmolten kaas is minder goed voor de gezondheid dan een oer-Hollandse boterham met kaas. Of toch niet? Het antwoord is simpel: nee. Zodra de kaas wordt verwarmd verandert er niks in de hoeveelheid voedingsstoffen of aantal calorieën.
Verschillende smeltpunten
Mozzarella smelt rond de 55°C en bij cheddar kom je toch al gauw uit op ca. 65°C. De temperatuur schiet flink omhoog naar ca. 85°C bij pecorino en Parmezaanse kaas.
Let op de vochtigheidsgraad van je koelkast. Hij moet goed koelen en geen ijsvorming hebben. Kaas kan het beste bewaard worden bij een temperatuur van 5 tot 8 graden. Bewaar je de kaas bij een te hoge temperatuur dan gaat hij sneller rijpen.
Het beste materiaal om kaas in te bewaren is kaaspapier of een kaasdoos, zoals een Tupperware doos. Het is belangrijk dat je in beide gevallen ervoor zorgt dat er geen lucht bij de kaas komt. Het allerbeste is wel kaaspapier. Dan houd je de kaas het smedigst.
Hoe vetter een kaas is, hoe makkelijker hij smelt. Een 30+ kaas smelt bijvoorbeeld minder goed dan een 48+ plakje. Als een kaas meer vocht bevat, lossen de eiwitten als ze warm worden makkelijk op in het vocht.
Feta of oude kaas is in ieder geval geen groot succes. Je kunt beter jonge Goudse kaas of cheddar gebruiken. Deze soorten kaas smelten goed! Je kunt het best jonge, zachte, vette kazen gebruiken om te smelten.
Bij 220 °C combineert de kaas knapperige randjes met een zachte, smeltende kern. De temperatuur is hoog genoeg om karamellisatie en bruining aan de buitenkant te bevorderen, maar niet zo hoog dat hij uitdroogt of aanbrandt. De meeste van onze kazen worden op deze temperatuur in 6 tot 8 minuten gebakken voor optimale smaak en textuur.
Het gebruik van een antiaanbakpan of koekenpan, zoals een keramische of geëmailleerde koekenpan , is een uitkomst. Dit type pan voorkomt dat losse, plakkerige kaasslierten aan de zijkanten blijven plakken en verkleint de kans dat de kaas aanbrandt.
Ongeopende cheddarkaas kan enkele maanden tot zelfs een jaar of langer na de houdbaarheidsdatum in de koelkast bewaard worden. Gewaxte kazen zoals onze Black Bob Extra Mature Cheddar moeten in de koelkast bewaard worden om te voorkomen dat de kaas opzwelt en de waslaag barst.
Maal, rasp of snij de kaas klein zodat er meer oppervlag is waar hij op kan verwarmen. En doe het langzaam. Zet de pan op en van het vuur als je meer of minder hitte nodig hebt. Zeker als je geen hulpstoffen gebruikt zoals we hieronder uitleggen onthoud je best 66°C.
Kaas kan zeker passen in een gezond voedingspatroon, maar daarbij is het belangrijk om je porties en de frequentie waarmee je het eet, te matigen. Door te kiezen voor magere kaassoorten, kun je zo je inname van verzadigd vet alvast wat beperken.
We weten dat het verleidelijk is, maar je moet nooit voorgesneden kaas gebruiken voor fondue. Deze verpakte kazen zijn bedekt met een zetmeelrijke, antiklonterstof die het smeltproces belemmert.
De eerste was met kaas van de beroemde kaaswinkel l'Amuse van Betty Koster, en de door haar uitgezochte kaaspareltjes gingen vergezeld van thee. Een combi die de Zwitsers ooit hebben uitgevonden, want cola bij de kaasfondue gaat klonteren in de maag, waar thee juist de spijsvertering bevordert.
Wat zijn de gezondste kazen? De gezondste kaassoorten zijn 10+, 20+ of 30+ kazen met niet te veel zout (minder dan 2 gram zout per 100 gram kaas). Verder ook magere plattekaas, verse kaas, halfvolle plattekaas, cottagecheese, volle plattekaas, magere smeerkaas, ricotta, mozzarella en zachte, verse geitenkaas.