Gebruik in dat geval maizena of aardappelzetmeel. Dat zijn handige bindmiddelen die neutraal van smaak zijn en snel je saus dikker maken. Je maakt eerst een papje van 1 eetlepel zetmeel met 2 eetlepels koud water en dat roer je vervolgens door de warme saus. Even kort koken en je saus wordt direct dikker.
Dé manier om saus te binden gaat als volgt. Smelt 1 el boter en voeg 1 el bloem toe. Roer goed en voeg langzaam 375 ml vloeistof toe, zoals water, bouillon, fond of wijn. Blijf roeren totdat de saus kookt en laat het daarna nog 8-10 minuten koken.
Gom: Je kunt ook plantaardige gom gebruiken, zoals xanthaangom of guargom , om sauzen te binden. Xanthaangom en guargom zijn erg krachtig, dus gebruik er minimale hoeveelheden van – te veel kan de saus slijmerig of onaangenaam taai maken. 7. Aardappelzetmeel: Je kunt aardappelzetmeel gebruiken in plaats van maïzena, in een verhouding van één op één.
Wil je de saus dikker maken? Bind dan je stoofpot. Dit kan met zetmeel, zoals bloem, maïzena aardappelmeel en allesbinder. Ook een stuk brood of plak ontbijtkoek werkt goed.
Binden met maizena of ontbijtkoek
Bedek het vlees vóór het aanbakken met een dun laagje bloem. Dit maakt het vlees mooi droog, en bindt het vocht dat je daarna toevoegt. Voeg aardappels toe om het stoofpotje gevulder te maken én de saus iets te binden.
Gemalen havermout: Gemalen havermout kan worden gebruikt als vervanging voor maizena in sommige recepten, vooral in hartige gerechten. Het kan helpen bij het binden en verdikken van sauzen en stoofschotels. Gebruik 1 eetlepel gemalen havermout voor elke eetlepel maizena die in het recept wordt gevraagd.
De verschillende soorten bindmiddelen
Maizena en aardappelzetmeel zijn bekende voorbeelden van zetmeel bindmiddelen, maar je zou ook kunnen denken aan tapioca of sago. Andere efficiënte bindmiddelen die je kunt gebruiken zijn room, eieren, boter en meel.
Meelsoorten als Quinoameel, rijstemeel, boekweitmeel, gele erwtenmeel, kikkererwtenmeel, en uiteraard maïsmeel zijn zeer geschikt. Let wel: verschillende meelsoorten kunnen de smaak beïnvloeden. Kikkererwtenmeel heeft bijvoorbeeld een zeer sterke, aanwezige smaak.
De officiële naam voor maizena is maïszetmeel en komt van – je raadt het al – maïskorrels. Dat maakt dit product dus heel anders dan bloem. In plaats van maizena, kun je ook een allesbinder gebruiken. Deze hoef je vaak niet eerst nog te mengen met water, maar voeg je meteen toe aan je gerecht.
Waarom doe je bloem op stoofvlees? Bloem zorgt ervoor dat de saus van het stoofvlees bindt tijdens het sudderen. Ook helpt bloem bij het aanbraden het vlees te vorozien van een lichte korst wat meer smaak geeft.
Dikker maken
Het binden van een saus is heel simpel en kan door maizena en water toe te voegen of bloem en boter. Al roerend en door kleine beetjes toe te voegen ontstaat er een heerlijke zelfgemaakte gebonden saus of soep.
Je kunt op dezelfde manier een saus of soep dikker maken met een papje van water en bloem. Klop hiervoor de bloem door wat koud water tot je geen klontjes meer ziet. Zie je toch klontjes zitten, hoe hard je ook klopt? Giet het papje dan door een fijne zeef voor je het aan de saus toevoegt.
Indikken
Een andere manier om je stoofpotje te binden is om wat maizena (maiszetmeel) of aardappelzetmeel met wat koud water te mengen tot een glad papje. Dit papje kun je vervolgens aan het einde van de kooktijd kort laten meekoken, totdat je stoofpotje de gewenste dikte heeft.
Om met het hachee maken een mooie binding te krijgen, bestrooi je het vlees met bloem, voordat je het gaat bakken. “Doordat je warme bouillon toevoegt, wordt het vlees heel mals. Er gaat behoorlijk wat bouillon bij, dus als je de bloem niet gebruikt, krijg je een vrij natte hachee.”
Maizena vervangen
Het kan voorkomen dat je maizena op is. Gelukkig is er een alternatief voor maizena dat je vaak wel in huis hebt: tarwebloem. Gebruik 2 eetlepels bloem voor elke eetlepel maizena. Bloem heeft een hoger eiwitgehalte dan maizena.
Inkoken wil zeggen dat je de saus op het vuur laat tot ze een dikkere textuur heeft. In plaats van een bindmiddel te gebruiken, laat je ze indikken door ze te laten pruttelen. Door het koken, verdampt er vocht en wordt ze minder vloeibaar. Je krijgt dus minder maar een meer geconcentreerde saus.
Vervanger van maizena als verbindingsmiddel:
Rijstmeel is een glutenvrij alternatief voor maizena en heeft een fijnere structuur dan tarwebloem. Xanthaangom is een sterk verbindingsmiddel wat vaak gebruikt wordt in glutenvrije recepten.
Aardappelzetmeel en maizena zijn beide zetmeelrijke poeders die worden gebruikt als bindmiddel in verschillende culinaire toepassingen.
Handig om te weten. Soepen en sauzen kunnen overigens met bijna elke soort bloem gebonden worden, dus niet alleen met tarwebloem. Heb je helemaal niks in huis? Geen paniek: maïzena of aardappelzetmeel doen the job even goed!
Zetmeel. Zetmeel is een van de meest gebruikte bindmiddelen en komt meestal voor als bloem, gemaakt van graan. Voor sauzen gebruiken we vaak fijne bloem, maar grove bloem kan ook. Het graan kan variëren: tarwe is het bekendst als witte bloem, maar je kunt ook experimenteren met rogge, boekweit of maïsmeel.
Een scheutje azijn is een bekende tip om stoofvlees malser te maken. Het zuur in de azijn helpt om het bindweefsel in het vlees af te breken, waardoor het zachter wordt tijdens het stoven. Gebruik niet te veel, je wilt geen zure smaak. Ongeveer 1 eetlepel in een pan voor 4 personen is voldoende.
Het recept wil bloem gebruiken om de stoofschotel te binden. Dit helpt ervoor te zorgen dat je geen klontjes hebt.
Als je het stoofvlees een nachtje in de koelkast laat staan na het stoven, wordt het nog zachter en smakelijker. Warm afgekoeld stoofvlees zachtjes op en blijf ruim onder de 90˚C, dan blijft het meeste vocht in het vlees.