Hoe blijft chocoladesaus vloeibaar? Chocoladesaus wordt bij het afkoelen altijd iets minder vloeibaar. Om de koude chocoladesaus weer vloeibaarder te krijgen, kun je deze kort opwarmen tot deze (lauw)warm is.
Chocolade kun je smelten au bain-marie. Doe de chocolade in een hittebestendige kom en zet deze op een pan met lichtjes kokend water. Let erop dat er geen waterdruppels of stoom in de kom terechtkomen en dat de onderkant van de kom het water niet raakt.
Voeg een beetje plantaardige olie toe voordat je de chocolade smelt. Onze chefs raden zonnebloemolie of druivenpitolie aan, maar elke geurloze plantaardige olie is geschikt. Dit voorkomt dat je chocolade uitdroogt. Je hebt niet veel olie nodig om je chocolade gesmolten te houden.
Au Bain-Marie Methode
Het houdt in dat je een kom met chocolade plaatst boven een pan met zacht kokend water. Het is essentieel om te voorkomen dat water in de chocolade komt, aangezien zelfs een kleine hoeveelheid water ervoor kan zorgen dat de chocolade stolt en ruïneert.
De room en een kleine hoeveelheid boter maken de saus glanzend en geven deze dikke saus een perfecte consistentie en een fluweelzacht mondgevoel. De pure chocolade is natuurlijk het toppunt van het recept en geeft de saus zijn karakteristieke rijke chocoladesmaak die zowel zoet als een beetje bitter is.
Om je chocolademengsel dikker te maken en toch glad te houden, kun je geleidelijk meer cacaopoeder toevoegen tot je de gewenste consistentie hebt bereikt . Experimenteer daarnaast met het verminderen van de hoeveelheid honing om te voorkomen dat het mengsel te dun wordt.
Roer de chocola wanneer hij begint te smelten heel rustig met een siliconen spatel, zodat er geen luchtbelletjes in komen en de chocola niet op de wand van de kom stolt. Je kan de chocola na het hakken eventueel ook 30 seconden op 500 watt in de magnetron zetten.
Volgens de Michigan State University kun je voorkomen dat gesmolten chocolade weer vast wordt door deze op een temperatuur tussen 31 en 32 graden Celsius te houden . Dit is te koud om te verbranden, maar niet warm genoeg om te harden.
Als ze weer hard zijn geworden kan je ze zo vaak opnieuw smelten als je wilt. Mocht de gesmolten chocolade iets te dik zijn kan je er wat plantaardige olie, crisco of cacaoboter aan toevoegen om ze wat te verdunnen.
Nadat u de vulling gedipt, laat u uw handgedipte chocolade enkele minuten afkoelen op kamertemperatuur tussen 18 en 20 °C tot ze droog aanvoelen.
Als chocolade eenmaal is vastgelopen, is het niet makkelijk om het weer vloeibaar te maken . Soms werkt het om een eetlepel warm water door de chocolade te kloppen en vervolgens theelepel voor theelepel meer water toe te voegen tot de chocolade glad is. Of probeer een paar druppels plantaardige olie of geklaarde boter (aangezien het watergehalte is verwijderd).
Als je het niet in de buurt kunt vinden, kun je 3 eetlepels bakcacao en 1 eetlepel bakvet gebruiken voor elk pakje voorgesmolten pure chocolade dat in een recept wordt genoemd. Of vervang het door 1 blokje (28 gram) pure chocolade die gesmolten en afgekoeld is.
Kom ik het probleem tegen dat je chocolade stolt, dan zijn er enkele manieren om de gladde textuur terug te krijgen. Een effectieve aanpak is door het toevoegen van extra vet, meestal in de vorm van cacaoboter of plantaardige olie.
Is alle chocolade geschikt om te smelten? Ja in principe wel, dus of je nu melk, puur of wit hebt, het zal allemaal smelten. Pure chocolade en melkchocolade kan je prima van een huismerk kopen. Goedkope witte chocolade daarentegen smelt niet goed en wordt vaak korrelig.
Voor een mooi gestold, glanzend en knapperig resultaat moet chocolade worden getempereerd. Tempereren is het smelten en vervolgens op de juiste temperatuur brengen van chocolade, waardoor er kristallen ontstaan die zorgen voor de hardheid, glans en krimpkracht van het afgekoelde eindproduct.
Plaats je te smelten chocolade in een kom die geschikt is voor de magnetron en zet je magnetron op 700 of 800 watt. Warm je chocolade voor 30 seconden op. Wanneer deze 30 seconden zijn verlopen is het belangrijk om even goed door je chocolade heen te roeren.
Bewaar de chocoladesaus in een afgesloten potje of flesje in de koelkast. Verwarm de portie die je nodig hebt in een pannetje, maar laat de saus niet meer koken want dan wordt de saus te bitter.
Het heeft te maken met of de chocolade een bepaalde temperatuur bereikt en "getempereerd" wordt. Getempereerde chocolade zal barsten en hard worden. Andere chocolade wordt eerder plakkerig dan hard als het eenmaal is opgedroogd.
Verwarm het water: Laat het opwarmen maar breng het nooit aan de kook. Stoom en milde warmte zijn de sleutel tot succes. Roer langzaam: Zodra de chocolade begint te smelten, roer je voorzichtig met een zachte spatel of houten lepel.
Misschien heeft de chocolade of de slagroom iets veranderd aan hun ingrediëntencomposities. Als je deze batch wilt proberen te redden, kun je proberen wat meer chocolade te smelten en de ganache beetje bij beetje toe te voegen. Ik zou zelfs wat water toevoegen om het vetpercentage nog meer te verlagen.
Gesmolten chocolade die weer stolt kun je eten, maar is meestal niet meer lekker. Het mooie is wel dat je de chocolade gewoon weer opnieuw kunt smelten… en dan góed laten stollen. Op de juiste temperatuur.
Gebruik cacaoboter om je chocolade te verdunnen wanneer je op zoek bent naar een getempereerde chocolade. De kristalstructuur van het cacaovet is eigenlijk wat je tempert wanneer je chocolade tempert, en een hoger percentage daarvan zal de chocolade verdunnen maar toch toelaten dat deze getemperd wordt.
Luister naar je lichaam Soms is de behoefte aan chocolade een teken van uitdroging of vermoeidheid. Drink eerst een glas water of wacht een halfuur na het eten voordat je iets zoets neemt. Tijdens deze pauze kan je lichaam de tijd nemen om verzadigingssignalen naar je hersenen te sturen.
Meer chocolade maakt de ganache steviger, terwijl meer room zorgt voor een zachtere, meer vloeibare ganache. Afhankelijk van de toepassing, zoals een vulling of topping, kun je de verhoudingen aanpassen voor de gewenste dikte. Naast room en chocolade kun je ook smaakmakers toevoegen zoals likeur, vruchtensap of koffie.