Microbieel bederf wordt veroorzaak door bacteriën, schimmels en gisten. Als gevolg daarvan gaat voedsel rotten, fermenteren of schimmelen en soms ziektekiemen ontwikkelen. Deze processen evenals de houdbaarheid van etenswaren worden met name beïnvloed door fysische omstandigheden zoals warmte, koud en vocht.
Net zoals mensen hebben de meeste micro-organismen zuurstof nodig om te overleven en te groeien. Deze micro-organismen kunnen aerobe bacteriën, gist of schimmels zijn en sommige maken de mens ziek wanneer ze worden opgenomen. Wanneer natuurlijke enzymen in het voedsel reageren op zuurstof, bederft het voedsel snel.
Bacteriën en diverse schimmels zijn de oorzaak van bederf en kunnen ernstige gevolgen hebben voor consumenten. Er zijn echter preventieve maatregelen te nemen. De precieze oorzaak van dit proces is te wijten aan vele externe factoren, zoals het type product en de manier waarop het product wordt verpakt en bewaard.
Bederfbare voedingswaren, ook restjes, die langer dan twee uur op kamertemperatuur hebben gestaan, zijn een geliefkoosd terrein voor bacteriën. Na twee uur kunnen er zoveel bacteriën zijn dat het eten niet langer als veilig kan beschouwd worden. Niet meer opeten dus!
Toevoegen van zout of suiker. Veel toegevoegd zout of suiker onttrekt vocht aan het voedsel. Micro-organismen kunnen dan nauwelijks groeien. Hierdoor zijn producten als jam (door suiker) of droge worst (door zout) lang houdbaar.
De vijf meest voorkomende mechanismen die bederf bij fruit en groenten veroorzaken, zijn ademhaling, transpiratie, microbiële groei, afbraak van interne biologische verbindingen en schade en letsel .
Bacteriën groeien snel tussen de 4°C en 60°C . Nadat voedsel veilig is bereid, moet warm voedsel op 60°C of hoger worden gehouden om bacteriegroei te voorkomen. Binnen 2 uur na het bereiden van voedsel, of nadat het uit een warmhoudapparaat is gehaald, moeten restjes in de koelkast worden bewaard.
Het antwoord is: neen. Ook al werd dat vroeger vaak gezegd: “opgelet, bij onweer keert je soep gemakkelijk,” werd er wel eens gezegd. Dat zou volgens sommige mensen met de luchtdrukval te maken hebben die aan een onweer voorafgaat.
Volgens het Federaal Agentschap voor de Voedselveiligheid (FAVV) mag je gekookte pasta niet langer dan twee dagen in je koelkast bewaren: "Wie pasta eet die langer dan twee dagen bewaard is, kan erg ziek worden.
Samenvatting: Gekookt voedsel bederft snel in de zomer vanwege de hogere temperaturen die de groei van micro-organismen bevorderen, de aanwezigheid van vocht, versnelde enzymatische reacties, onjuiste bewaarcondities en het niet naleven van voedselveiligheidsvoorschriften.
De lage temperatuur in je frigo zorgt ervoor dat bacteriën en schimmels minder snel groeien en voedingsmiddelen minder snel bederven. Bederfbare voeding koud bewaren is dus belangrijk in de strijd tegen voedselverspilling. Ook ziekteverwekkende bacteriën groeien minder snel in de koelkast.
Dit kan het gevolg zijn van sensorische overgevoeligheid, een afkeer van voedsel en/of een gebrek aan interesse in voedsel, wat leidt tot een eetstoornis . Een afkeer of sensorische overgevoeligheid wordt meestal veroorzaakt door een bijwerking van het eten, zoals braken, verslikken of een (gevreesde) allergische reactie.
Honing wordt wel het enige voedsel genoemd dat echt eeuwig meegaat, dankzij de magische chemie en het werk van bijen.
Eten buiten koelkast bewaren
Het Voedingscentrum adviseert om bederfelijk voedsel na 2 uur buiten de koelkast niet meer te eten. Er kunnen bij kamertemperatuur gifstoffen vrijkomen. Het opwarmen van het eten doodt ziekmakers, maar de gifstoffen blijven aanwezig.
Het moessonweer is vochtig en nat, waardoor bacteriën zoals E. coli, Salmonella en Shigella zich snel kunnen vermenigvuldigen . Eten dat op kamertemperatuur wordt bewaard, vooral gekookte gerechten, bederft veel sneller dan in andere seizoenen.
De warmte en hoge luchtvochtigheid tijdens de hondsdagen kunnen de houdbaarheid van voedsel sterk verkorten, omdat ze samen de ideale combinatie vormen voor de groei van micro-organismen zoals bacteriën en schimmels. Je voedsel kan hierdoor heel snel bederven, wat je zeker kan merken.
"Soep kan niet zuur worden door onweer zelf, dat is een fabeltje van vroeger. Maar aan onweer gaat warm weer vooraf. Door het warme weer kan de soep zuur worden, want dan kan de soep bederven", legt Lolkje de Vries van het Voedingscentrum uit.
1. Brood. Brood is een van de meest verspilde voedingsmiddelen, vaak omdat het snel bederft en mensen het niet juist bewaren. Daarnaast kopen veel mensen brood in bulk, waardoor het hard wordt, nog voor ze tijd hebben gevonden om het op te eten.
Bij een temperatuur van 4°C of lager kunnen bacteriën en schimmels nauwelijks overleven. Je bewaart bederfelijke producten zoals melkproducten, vlees en vis dan ook niet voor niets in de koelkast. Stel je koelkast dus altijd op maximaal 4°C in. Probeer koelkastproducten na gebruik zo snel mogelijk terug te zetten.
De enige manier die wij kenden om voedsel zoals bessen en vlees langer goed te houden, was door het te drogen in de zon en later – het moest immers eerst uitgevonden worden – boven vuur. Dit laatste is de basis voor het roken van voedsel zoals we dat nu kennen.
Zelf noodrantsoen samenstellen
Denk aan water in flessen of pakken, lang houdbare melk, havermout, pinda's, pasta of rijst en ingeblikte groente, fruit, bonen en vis. Voordeel van zo'n noodrantsoen is dat je er voedzame maaltijden mee kunt samenstellen die vrij goed smaken en bij je voorkeur passen.
Neem bijvoorbeeld melk; wie de witte vloeistof een tijdje in een papje met bacteriën legt, ziet de substantie veranderen in een plakkerige gel. Laat deze gel op een iets te warme plek liggen en hij bederft nog verder.