Wanneer je bijvoorbeeld 40 gram desem in je koelkast hebt dan activeer je dat met 80 gram water en 80 gram meel of bloem. Je hebt dan na 6-8 uur een actief desem van 225 gram. Je gebruikt 125 gram voor het recept en bewaart de overgebleven 75 gram in de koelkast.
Gedroogde zuurdesem kun je heel gemakkelijk weer activeren. Het enige wat je nodig hebt zijn een schone glazen pot, wat water, biologische tarwebloem en een portie geduld. Binnen 2 dagen kun je zo jouw gedroogde zuurdesemstarter weer tot leven wekken. Én dus zelf superlekker zuurdesembrood bakken.
Neem 7 delen desem en 1 deel water en 1 deel bloem (alle ingrediënten op kamertemperatuur). Na 45 minuten kun je met deze gereactiveerde desem bakken. Je hebt nu met het desem dagschema een actief desem gemaakt.
Als je al een actieve starter had waar nu niet veel activiteit meer in zit, dan kan het zijn dat je starter een beetje lui is geworden. Inactief. Dan kan ie wel een oppepper gebruiken. Ververs dan je starter minimaal 2x voordat je er deeg mee gaan maken.
Bij gebruik van droge gist moet je deze eerst activeren. Dit doe je door de gist op te lossen in lauw water (water van ongeveer 37 graden Celsius) met een beetje suiker. Laat dit mengsel zo'n 10 minuten staan tot het begint te schuimen. Dit betekent dat de gist actief is.
Gebruik je verse gist, dan kun je de gistcellen eerst activeren. Dit doe je door wat gist op te lossen in lauwwarm water (of melk, als je deeg op basis van melk is) en door te roeren tot er een papje ontstaat. Dit papje van lauwwarm water en gist voeg je vervolgens toe aan de rest van de ingrediënten.
Gist activeren voor het lekkerste deeg
Voor verse gist kruimel je de gist in een kom met lauwwarm water van ongeveer 30-35°C. Voeg een snufje suiker toe om de gist te voeden.
Wanneer je de desemstarter weer wilt gebruiken, haal je hem uit de koelkast en laat je hem eerst een tijdje op kamertemperatuur staan voordat je hem voedt of verwerkt. Dit helpt de gistcellen om weer actief te worden. Het is belangrijk om de hele starter goed te voeden, zodat hij krachtig blijft.
Meel bevat meer enzymen dan bloem, wat als het ware een boost geeft aan je sterke starter. Voor het opstarten van een nieuwe zuurdesemstarter is volkoren tarwemeel of roggemeel ideaal omdat deze meelsoorten rijk zijn aan natuurlijke enzymen en micro-organismen.
Doe de drijftest door een theelepel starter in een glas met lauw water (20-22° C) te laten vallen. Als de starter blijft drijven, dan is hij klaar om gebruikt te worden.
Probeer om de zuurdesem starter vaker te voeren of meer water aan het deeg toe te voegen om dit probleem op te lossen. Je kunt ook een andere soort bloem proberen die meer geschikt is voor zuurdesem bakken. Als je brood te dicht en zwaar is, kan dit door overmatig kneden of onvoldoende fermentatie worden veroorzaakt.
Voed dan je al actieve desem in de verhouding 7 desem : 1 water : 1 meel of bloem. Stel 140 gram actief desem voed je dan met de snelle activatie bij met 20 gram water en 20 gram meel of bloem. Na 45 minuten is al je desem actief genoeg om mee te bakken, is dat even boffen. Voor een keertje kan dit op deze manier.
Om de gedroogde zuurdesemstarter te activeren, hoef je alleen maar water en bloem toe te voegen en te laten fermenteren.
Hoe lang duurt het om een zuurdesemstarter te maken? Als de omstandigheden ideaal zijn, dan kan een starter binnen 5 tot 7 dagen actief zijn. Als je zuurdesemstarter na een week nog niet actief is, betekent dit niet dat je opnieuw moet beginnen. Sommige starters hebben nu eenmaal meer tijd nodig om actief te worden.
Zet je starter na die twee uur in de koelkast. Door de lage temperatuur stagneert het gist-proces van de starter en hebben de bacteriën in de starter voldoende voeding voor een week. Na maximaal een week haal jij jouw starter uit de koelkast. Het kan zijn dat er wat vocht op de bovenkant van de starter ligt.
De basis voor dit zuurdesembrood met zaden en pitten is tarwebloem met een hoog eiwitgehalte. Ik gebruik voor het bakken van brood vaak biologische tarwebloem van de molen, T65 of bijvoorbeeld Amerikaanse patentbloem. Dat hoge eiwitgehalte zorgt ervoor dat er mooie gluten in het deeg kunnen komen.
Als uw desemstarter naar aceton begint te ruiken, betekent dit dat hij te lang zonder voeding is gebleven. Geef de starter dan een keer achter elkaar voeding (elke 12 uur), totdat de geur milder wordt.
Als je zuurdesemstarter een tijdje zonder voeding heeft gestaan – vooral als hij in de koelkast staat – kan er een waterig laagje op verschijnen. Dit laagje kan doorzichtig zijn, maar soms ook een (donker)bruine kleur hebben. In de Engelstalige bakwereld noemen ze dit 'hooch'.
Een zuurdesemstarter is een mengsel van meel of bloem en water dat natuurlijk gefermenteerd is door wilde gisten en bacteriën. Dit mengsel gebruik je om brood te bakken zonder het gebruik van bakkersgist. De wilde gisten en bacteriën in de starter zorgen voor een natuurlijk rijsproces in het brood.
Je voedt 2x per dag. Minimaal 1 eetlepel speltmeel en 1 eetlepel water. Als je in korte tijd een grote hoeveelheid wilt maken dan kun je maximaal 2x het gewicht van je desemstarter vermeerderen. Als je bijvoorbeeld 200 gram desemstarter hebt, dan kun je er maximaal 400 gram meel en 400 gram water bij doen.
Starter ruikt gek of wordt niet actief
Het kan zijn dat de starter al na een aantal dagen meer dan verdubbeld is en dan toch ineens stopt met 'groeien'. Dit kan gebeuren en is het belangrijk dat het dagelijks voeden doorgaat. Soms kan het wisselen van een schone pot nog zinvol zijn.
Gebruik: Verkruimel verse gist en los het op in lauw water of melk (30-35°C) voordat je het aan je deegmengsel toevoegt. Een snufje suiker of honing kan de activering versnellen.
Maar als je wat ervaring hebt op het gebied van brood bakken, dan kun je ook zelf gaan experimenteren. Hiljo: 'In verhouding tot de hoeveelheid meel of bloem houd je meestal een percentage van 20 tot 40% desem aan. Dus op basis van 500 gram meel of bloem voeg je 100 tot 200 gram desem toe.
Bij gedroogde gist bevat de gistkorrel namelijk een dikke beschermlaag die je eerst moet losweken. Gedroogd gist los je daarom dus wél op in lauwwarm water of melk, voordat je het aan je recept toevoegt. Ook gedroogd gist houdt van warmte, dus zorg ervoor dat de vloeistof ongeveer 30 graden is.