Verschillende soorten azijn geven vlees een malse textuur en een lekkere smaak. Denk aan appelazijn, balsamico of wijnazijn. Het breekt collageen en proteïne af, waardoor het meer sappen toelaat. Laat het wel enkele uren intrekken voor een goed stuk vlees.
Een scheutje azijn bij het stoofvlees maakt runderlapjes sneller zacht. Dit komt doordat het zuur tijdens het stoven het bindweefsel in het vlees afbreekt. Citroensap, sinaasappelsap, wijn, bier en mosterd hebben het zelfde effect.
1. Door het vlees te marineren met azijn wordt het vlees na het koken veel zachter en malser ; 2. De azijn van de marinade geeft uw vlees smaak en verbetert uw recepten.
Waarom Wassen met Azijn? Edgar past deze methode van kip wassen toe op alle soorten gevogelte en varkensvlees, en zegt dat de azijn het vlees schoonmaakt, desinfecteert en malser maakt, plus dat - door de ontvettende werking van de azijn - de smaak van marinade of dry rub beter en dieper in het vlees doordringt.
Samen met zout is azijn een van de meest gebruikte smaakmakers in de keuken. Het corrigeert flauwe soepen, geeft een intense smaak aan stoofschotels en vrolijkt basissauzen of gemarineerd vlees met een paar eetlepels op. Vermengd met olie, brengt azijn elke salade tot leven en is het onmisbaar voor marinades.
Gerechten die te zuur smaken, door bijvoorbeeld citroensap, kunnen afgezwakt worden door een tegenovergestelde smaak toe te voegen. Iets zoets zoals suiker, honing of siroop kan helpen. Ook een beetje baking soda kan helpen de zure smaak tegen te gaan.
Het zuur van wijn of azijn en soms tomatenpuree is nodig om het rundvlees lekker zacht te krijgen. Door het vlees te stoven in zuur breekt het bindweefsel af, wat er voor zorgt dat het zo lekker uit elkaar gaat vallen.
Suriname is een warm land en daar geeft vlees vaak geurtjes. Die geurtjes zetten mensen aan tot wassen.'' Volgens veel Surinamers blijft je kip onrein en niet fris als je het dan niet wast. ,,Dat is een gewoonte die generatie op generatie is overgedragen.
Vanaf 10 procent kan azijn huidirritatie en ernstige oogirritatie veroorzaken als het op de huid of in de ogen komt. Vanaf 25 procent kunnen ernstige brandwonden en oogletsel ontstaan. Als gebruikers damp of nevel inademen, zullen vergelijkbare effecten op de luchtwegen optreden.
In sommige culturen over de hele wereld, zoals die in het Caribisch gebied — waar ik woon — is het wassen van vlees een gebruikelijke gewoonte die wordt gezien als een indicator van de netheid in de keuken . Zuurstoffen zoals citroensap of witte azijn worden doorgaans aan het proces toegevoegd.
Informatie. De meeste recepten voor het marineren van vlees en gevogelte raden zes tot 24 uur aan. Het is veilig om het voedsel langer in de marinade te houden, maar na twee dagen is het mogelijk dat de marinade de vezels van het vlees begint af te breken, waardoor het papperig wordt.
En als je op zoek bent naar een manier om je zelfgemaakte jerky te verbeteren, is er een eenvoudig ingrediënt dat een wereld van verschil kan maken: azijn. Bij het maken van beef jerky helpt het toevoegen van azijn aan de mix om het vlees malser te maken . De zure eigenschappen van azijn werken om het collageenweefsel van het vlees te verzwakken, waardoor het minder taai wordt.
Tips voor rundvleesstoofpot
De rode wijn voegt smaak toe aan de stoofpot, maar het primaire doel is om de taaie spiervezels van het vlees malser te maken. Door een beetje azijn toe te voegen , wordt hetzelfde niveau van zuurgraad aan de sudderende bouillon toegevoegd .
-Voeg zuren aan je vlees toe, zoals (rode) wijn, azijn , bier, tomatenpuree of mosterd. De zuren die hierin zitten zorgen ervoor dat het bindweefsel in vlees wordt afgebroken waardoor het vlees mals wordt.
Hoewel het vroeger misschien wel gebruikelijk was om onzuiverheden van zelfgeslacht vlees te verwijderen , is volgens de USDA tegenwoordig geen verdere wasbeurt meer nodig, omdat vlees en gevogelte tijdens de verwerking worden schoongemaakt.
Als je zuren in je marinade gebruikt – zoals azijn of citroensap – laat de kip dan maximaal 6 uur in de marinade staan.
Ze heeft ontdekt dat het wassen van vlees op de “Caribische manier” — met water en citroensap of azijn — ook de smaak verbetert. “De belangrijkste reden dat we het doen is om het malser te maken, om van de slijmerigheid af te komen en ook om eventuele wurgende stukjes vet los te maken ,” zegt ze.
Wil je vlees malser maken, onderschat dan de kracht van een goede marinade niet. Een marinade zorgt niet alleen voor smaak, maar zure ingrediënten in de marinade, zoals citroensap, azijn, karnemelk of yoghurt helpen bij het afbreken van de vezels in het vlees.
“Doordat je warme bouillon toevoegt, wordt het vlees heel mals. Er gaat behoorlijk wat bouillon bij, dus als je de bloem niet gebruikt, krijg je een vrij natte hachee.” Ook is het slim om het vlees eerst in olie te bakken en vervolgens pas boter toe te voegen. Boter verbrandt namelijk heel snel als je erin gaat bakken.
Het absolute geheim om een goede sucade te krijgen is lang sudderen en een zuurtje toevoegen. Dit kan door wijn, tomaat, azijn of citrus mee te stoven omdat dit zuur bevat. En het zuurtje zorgt er voor dat het vlees zacht wordt.
Op het moment dat het vlees perfect gaar is, is het bindweefsel echter nog te hard en koud om te eten. Die heeft veel langer de tijd nodig om te verzachten. Maar zou je het stoofvlees op hoog vuur doorbakken tot het bindweefsel zacht is, dan is het vlees ondertussen taai en kurkdroog geworden.
Hoe langer je stoofvlees laat garen, hoe malser het wordt. Je moet er echter rekening mee houden dat wanneer je het te lang laat opstaan, het vlees helemaal uiteen gaat vallen. Zo heb je geen stukken vlees meer maar wordt het stoofvlees meer een dikke saus met draadjesvlees in.
5 Laat stoofvlees niet koken
Zet het vuur niet te hoog: stoofvlees moet zachtjes stoven, en zeker niet koken. Zachtjes pruttelen is oké, maar van koken wordt het vlees taai. Het deksel hoeft niet meteen op de pan, dan krijg je te veel vocht in je stoverij.