Wanneer je de temperatuur laat dalen, kan de chocola stollen. En wanneer je de temperatuur laat stijgen, kan de chocolade schiften. Vergelijk het met mayonaise maken: als de verschillende ingrediënten niet op de ideale temperatuur zijn, pakt hij niet. En dat is voor chocolade net zo.
Dit doe je door ⅔ deel van de chocolade au bain-marie te smelten en daarna ⅓ deel chocolade callets door de gesmolten chocolade heen te roeren, totdat ook die callets zijn gesmolten. Daarnaast is het erg belangrijk dat er geen water bij de chocolade komt, want dan zal de chocolade gaan stollen.
Warm je chocolade voor 30 seconden op. Wanneer deze 30 seconden zijn verlopen is het belangrijk om even goed door je chocolade heen te roeren. Is de chocolade nog niet gesmolten tot een gladde vloeistof? Verwarm deze dan nog een keer voor 30 seconden en roer hierna weer goed door.
Om gesmolten chocolade te verdunnen, voeg een kleine hoeveelheid neutrale olie toe, zoals plantaardige olie of cacaoboter, en roer voorzichtig tot het de gewenste consistentie heeft bereikt . Smelt langzaam om oververhitting te voorkomen en houd water buiten om te voorkomen dat de chocolade gaat klonteren.
Voeg een klein beetje neutrale olie toe aan de chocolade terwijl deze smelt (ik gebruik een theelepel voor elke 60 gram chocolade). Dit verlaagt het smeltpunt van de chocolade wanneer deze opnieuw wordt ingevroren, waardoor de chocoladestukjes sneller en soepeler in je mond smelten.
Chocolade vastlopen treedt op wanneer uw ooit gladde en romige chocolade verandert in een dikke, klonterige staat tijdens het smeltproces. Dit ongelukkige incident kan optreden vanwege twee hoofdredenen: oververhitting of ongewenst contact met vocht .
Chocolade kun je smelten au bain-marie. Doe de chocolade in een hittebestendige kom en zet deze op een pan met lichtjes kokend water. Let erop dat er geen waterdruppels of stoom in de kom terechtkomen en dat de onderkant van de kom het water niet raakt. Laat de chocolade zachtjes smelten en roer geregeld om.
Chocolade toch gekristalliseerd : - Probeer het weer glad te maken door er een klontje boter of een theelepel zonnebloemolie door te kloppen. - Of maak het weer glad door er kokend water door te kloppen, 1 eetlepel per keer. Het gebruikte recept moet dan wel evt. iets worden aangepast.
Wanneer gesmolten chocolade echter in contact komt met water , stolt het onmiddellijk en wordt het korrelig en korrelig.
Gesmolten chocolade die weer stolt kun je eten, maar is meestal niet meer lekker. Het mooie is wel dat je de chocolade gewoon weer opnieuw kunt smelten… en dan góed laten stollen. Op de juiste temperatuur.
Deze bestaat voor een groot deel uit vet, de cacaoboter. Door het onttrekken van de boter aan de cacaomassa ontstaat de grondstof voor cacaopoeder. Een belangrijk bijproduct van de chocolademakerij omdat er voor pure chocolade cacaoboter en suiker worden toegevoegd aan de cacaomassa.
Zorg ervoor dat u de chocolade niet te dicht bij elkaar op het blad plaatst, anders blijft de warmte ertussen hangen, waardoor de zijkanten van de chocolade ook wit zullen worden. Na vijf minuten plaatst u de chocolade gedurende 30 minuten in een koelkast op 14-16 °C om ze volledig te laten kristalliseren.
Het zorgt ervoor dat de chocolade krimpt tijdens het afkoelen, waardoor u hem gemakkelijker uit de moulure kunt halen. Slecht gekristalliseerde of niet-gekristalliseerde chocolade wordt grijs en heeft geen smakelijke glans.
Door een eetlepel kokosolie of plantaardige olie toe te voegen tijdens het magnetronen, smelt de chocolade soepeler en krijgt het de perfecte consistentie om in te dippen ! De kanttekening hierbij is dat de chocolade, als deze eenmaal is afgekoeld, niet zo hard wordt als in het begin vanwege het toegevoegde vetgehalte.
Toptips: Zorg ervoor dat de bodem van de kom het water niet raakt en dat er geen water in contact komt met de smeltende chocolade . Hierdoor kan de chocolade vastlopen en onbruikbaar worden. Laat het water niet te heet worden – de chocolade kan verbranden en vervolgens splijten.
In principe smelt alle chocolade, maar witte chocolade staat erom bekend dat het snel korrelig wordt. Je kunt dus het beste melkchocolade of pure chocolade gebruiken als je chocolade wilt smelten. Wil je je chocolade kleuren, dan kun je hiervoor wel het beste witte chocolade gebruiken.
Te snel of te veel verhitten zorgt ervoor dat je chocolade oververhit raakt . Oververhitte chocolade wordt dik, klonterig en ziet er dof uit. Helaas is het moeilijk om oververhitting te boven te komen (ik gooi mijn chocolade meestal gewoon weg en begin opnieuw als het gebeurt).
Voeg een beetje plantaardige olie toe voordat u uw chocolade smelt. Onze chefs raden zonnebloemolie of druivenpitolie aan, maar elke geurloze plantaardige olie is geschikt. Dit voorkomt dat uw chocolade uitdroogt. U hebt niet veel olie nodig om uw chocolade gesmolten te houden.
Breek de chocolade in kleine stukjes, leg ze in een kom en zet de kom in de magnetron; Zet de magnetron aan op 500 Watt en zet de timer op 25 seconden; Roer de chocolade na de 25 seconden en zet de kom terug als de chocolade nog niet is gesmolten.
Met water verdun je meestal, maar als je water bij chocolade doet, word deze juist dikker. Ook is het dan niet meer mogelijk om de chocolade hard te laten worden, dus let daarbij op als je deze methode gebruikt. Het klinkt niet echt charmant, maar ik geef de voorkeur aan het smelten in de magnetron.
Mogelijke oorzaken en oplossingen. De cacaoboter in uw chocolade had niet de juiste kristalstructuur waardoor hij niet hard kon worden. Temper uw chocolade correct voor u ermee werkt.
Chocolade is erg gevoelig voor hitte en smelt net boven de lichaamstemperatuur. Maar als het te heet wordt , wordt het korrelig of klonterig en beginnen de vetten zich te scheiden. Soms kan dit worden gecorrigeerd door wat room of water toe te voegen.
Waarschijnlijk temperatuur. Ofwel te heet/te snel, of als de chocolade zowel cacaoboter als een plantaardig vet bevat (wat het artikel zegt), is de kans groot dat ze verschillende smeltpunten hebben (wat het artikel niet duidelijk maakt) en dat kan het probleem zijn.