Chocolade tempereren is een proces waarbij chocolade callets gesmolten worden en vervolgens naar de juiste temperatuur worden gebracht. Hierdoor krijgen de bonbons of chocolade decoraties een mooie glans en wordt de chocolade krokant, waardoor de chocolade een mooie krak krijgt.
Voor een mooi gestold, glanzend en knapperig resultaat moet chocolade worden getempereerd. Tempereren is het smelten en vervolgens op de juiste temperatuur brengen van chocolade, waardoor er kristallen ontstaan die zorgen voor de hardheid, glans en krimpkracht van het afgekoelde eindproduct.
Laat het water lichtjes koken. Zet het kommetje met de chocolade bovenop de pan. Dankzij de stoom van het kokende water, gaat de chocolade langzaam smelten. Roer de smeltende chocolade door, zodat je een egale vloeistof krijgt.
Zorg ervoor dat u de chocolade niet te dicht bij elkaar op het blad plaatst, anders blijft de warmte ertussen hangen, waardoor de zijkanten van de chocolade ook wit zullen worden. Na vijf minuten plaatst u de chocolade gedurende 30 minuten in een koelkast op 14-16 °C om ze volledig te laten kristalliseren.
Wanneer je de temperatuur laat dalen, kan de chocola stollen. En wanneer je de temperatuur laat stijgen, kan de chocolade schiften. Vergelijk het met mayonaise maken: als de verschillende ingrediënten niet op de ideale temperatuur zijn, pakt hij niet.
Wanneer getempereerde chocolade hard wordt, krimpt en krimpt het in omvang. Als de chocoladecoating te dun is, kan de krimp ervoor zorgen dat de coating uit elkaar valt en barst .
Grappig genoeg is het supersimpel. Kook eerst wat water. Voeg vervolgens heel langzaam, 1-2 theelepels per keer, het kokende water toe en klop de chocolade krachtig tot het mengsel weer glad is . Het hete water zal de klontjes in feite weer laten smelten tot een vloeibare consistentie.
Hoewel het gebruik van een vriezer chocolade sneller kan laten uitharden, kan het wel leiden tot 'blooming', wat resulteert in verkleurde chocolade. Witte chocolade stolt over het algemeen sneller dan melk- of pure chocolade, en stolt in ongeveer 10-20 minuten . Aan de andere kant duurt het meestal 20-30 minuten voordat melk- en pure chocolade hard worden.
Laat de chocolade ongeveer een uur in de vriezer opstijven (in de koelkast is ook een optie maar dan duurt het wat langer) en snijdt de chocolade tot slot in repen. De repen kunnen in de koelkast bewaard worden.
Deze bestaat voor een groot deel uit vet, de cacaoboter. Door het onttrekken van de boter aan de cacaomassa ontstaat de grondstof voor cacaopoeder. Een belangrijk bijproduct van de chocolademakerij omdat er voor pure chocolade cacaoboter en suiker worden toegevoegd aan de cacaomassa.
Chocolade kun je smelten au bain-marie. Doe de chocolade in een hittebestendige kom en zet deze op een pan met lichtjes kokend water. Let erop dat er geen waterdruppels of stoom in de kom terechtkomen en dat de onderkant van de kom het water niet raakt. Laat de chocolade zachtjes smelten en roer geregeld om.
Bereiden. - De gouden regels bij het smelten van chocolade : De chocolade niet te heet verwarmen en de kom boven heet water mag het water niet raken. Als je chocolade smelt met een een vloeistof moet je minstens 1 eetlepel vloeistof gebruiken per 50 g chocolade.
Gebruik in dat geval 400 gram chocolade met 100-125 milliliter slagroom. Voeg al roerende de slagroom beetje bij beetje toe aan de gesmolten chocolade tot je de gewenste dikte hebt. Wil je de chocolade juist iets dunner en vloeibaarder krijgen? Een manier is om er een scheutje zonnebloemolie aan toe te voegen.
Schenk de chocolade over de bonbons. Strijk de vorm glad af met bijvoorbeeld een paletmes. Laat de chocolade opnieuw ca. 5 minuten stollen in de koelkast.
Giet het gesmolten op een vel Reynolds ® Perkamentpapier en bedek het met je favoriete mix-ins. Zet het in de koelkast om de chocolade te laten uitharden. Trek de chocolade van het perkamentpapier en breek het in verschillende formaten zodra de chocolade is uitgehard.
De belangrijkste reden hiervoor is dat een vochtige en koude omgeving (zoals in de koelkast) kan leiden tot suikerbloei zodra de chocolade in een warmere atmosfeer wordt gebracht . Dit gebeurt wanneer de suikers in de chocolade worden aangetrokken door het vocht op het oppervlak van de reep, naar de oppervlakte stijgen en vervolgens oplossen.
Allereerst smelt je de chocolade en verwarmt deze tot een temperatuur van ca. 40°C. Bij deze temperatuur zijn alle kristallen gesmolten. Komt de temperatuur echter boven de 50°C, dan raken de kristallen blijvend beschadigd en zal de chocolade nooit meer hard worden.
De klassieke tempereermethode met een marmeren plaat voert je door een proces waarbij je de chocolade laat smelten (oververhitten) en deze vervolgens weer op de juiste temperatuur brengt op de marmeren plaat met de juiste techniek en ervaring. Maar het is SUPER moeilijk om onder de knie te krijgen en supergevoelig … Dus ga daar niet eens heen!
Soms smelt chocolade tot een satijnen plas vloeibare chocolade, en soms wordt het een korrelige bende. Chocolade die gesmolten is, kan gewoonweg geen kleine druppels water verdragen . In dit geval is de stoom die ontsnapt uit de bodem van de dubbele boiler voldoende om chocolade te laten vastlopen.
Chocolade te veel laten smelten (ook wel oververhitting genoemd) is de meest voorkomende fout. Het verbranden van cacao (cacaoboter) deeltjes maakt ze plakkerig. Gebruik een bain-marie of magnetron met een interval van 30 seconden en roer regelmatig om chocolade te laten smelten zonder te verbranden.
Gesmolten chocolade die weer stolt kun je eten, maar is meestal niet meer lekker. Het mooie is wel dat je de chocolade gewoon weer opnieuw kunt smelten… en dan góed laten stollen. Op de juiste temperatuur.
Vul een pan voor een deel met water en zet deze op een zacht vuurtje. Als het water kookt, doe je de chocolade in een hittebestendige schaal of kom. Plaatst deze boven de pan met water. Zorg ervoor dat de schaal groot genoeg is om in de pan te blijven hangen en dat de schaal niet in aanraking komt met het water.
Doe beide messen in een grote maatbeker, giet kokend water op de messen en veeg het mes af met een handdoek voordat u de chocolade of het dessert in stukken snijdt . Het warme mes snijdt er gemakkelijk doorheen zonder te barsten.
WAARSCHUWING: Laat de chocolade niet te lang in de koelkast of vriezer staan. De chocolade kan te koud worden en zal "zweten" of zelfs barsten als deze op kamertemperatuur wordt gebracht . Mallen moeten chocolademallen zijn, zodat de chocolade goed loslaat. Zorg ervoor dat de mallen schoon, 100% droog en niet stoffig of bekrast zijn.