IJsbad. Zet een ruime kom met koud water en ijsblokjes klaar terwijl de boontjes koken. Schep ze meteen als ze klaar zijn met een schuimspaan van het kokende water naar de kom met ijskoud water om het kookproces te stoppen.
Het is ook ideaal om sperziebonen eerst te blancheren en ze daarna te (roer)bakken. Door sperziebonen te blancheren, blijven ze mooi groen, knapperig en vol van smaak. Op deze pagina leer je hoe je sperziebonen blancheert én delen we lekkere recepten die je daarna kunt maken.
Groene groenten doe ik daarentegen in ruim kokend water, kleine beetjes tegelijk en niet te lang – boontjes bijvoorbeeld maar een minuut of vijf. Daarna doe ik ze direct in ijswater en bewaar ik ze in de koeling.
Blancheren is een kooktechniek waarbij je sperziebonen een korte periode (2 á 3 minuten) in kokend water gaart. Hierna spoel je de boel af met ijskoud water, of een ijsbad. Dit stopt de garing direct. Op deze manier behoud je de kleur en smaak optimaal.
Wanneer je groenten wilt blancheren: ze behouden het best hun kleur als je géén deksel op de pan zet. Kook je droge peulvruchten, zoals witte bonen bijvoorbeeld, dan doe je dat beter zonder deksel: zo blijven ze beter heel.
Zet je pan op het kleinste pitje met de deksel er schuin op en laat je stoofvlees pruttelen; niet koken, want dat zorgt ervoor dat het snel taai wordt. En check regelmatig of je vlees niet uitdroogt en voeg desnoods wat extra water of bouillon toe.
Van rauwe of onvoldoende verhitte peulvruchten kun je last krijgen van je darmen. De verschijnselen van een lectinevergiftiging zijn buikpijn, misselijkheid, koorts en lichte diarree. Deze klachten komen vaak binnen 3 uur.
Blancheren: Een van de meest effectieve methoden om de groene kleur van groenten te behouden is blancheren. Dit houdt in dat de groenten kort worden gekookt in gezouten water . De truc is om ze net lang genoeg te koken om ze iets zachter te maken, maar niet lang genoeg om significante chlorofylafbraak te veroorzaken.
Door de bonen te schokken (door ze in een ijsbad te leggen) stopt het kookproces en behouden ze hun heldergroene kleur .
Wil je sperziebonen van tevoren schoonmaken voor gebruik op een later moment? Dan kun je ervoor kiezen om ze na het schoonmaken in water te bewaren. Plaats de schoongemaakte bonen in een kom met koud water en zet ze in de koelkast. Op deze manier blijven de sperziebonen vers en knapperig tot je ze gaat gebruiken.
Houd sperziebonen uit de buurt van fruit en groenten zoals appels, perziken en avocado's , die ethyleen produceren. Ethyleen is een gas dat ervoor kan zorgen dat andere producten sneller rijpen. In het geval van sperziebonen verliezen ze hun kleur en worden ze sneller bruin.
Eén van de meest gehoorde klachten bij sperziebonen is bruinverkleuring. Het vermoeden is dat bruinverkleuring het gevolg is van dood celweefsel. De cellen sterven vervroegd door in contact te komen met vrij water. Dit water kan het gevolg zijn van neerslag tijdens de oogst of condensvorming in de keten.
De klassieke manier om bonen te weken is om ze een nacht in ruim water te laten staan. De bonen nemen rustig vocht op en de volgende dag kun je ze koken. Laat bonen liever niet langer dan 24 uur in water staan, dan gaan ze fermenteren en smaken ze niet lekker meer.
Het is het beste om uw verse sperziebonen in de koelkast te bewaren, anders bewaart u sperziebonen in de vriezer als u wilt dat ze langer houdbaar blijven. U kunt ook ongewassen en ongeblancheerde sperziebonen in de koelkast bewaren tot ongeveer zeven dagen voordat u uw sperziebonen in de vriezer moet bewaren.
Door een hoge concentratie zout in het blancheerwater te gebruiken (2 eetlepels per liter water) worden de sperziebonen snel malser, zodat hun heldergroene kleur behouden blijft . De grote hoeveelheid zout in het blancheerwater dringt door in de stevige schil van de bonen om ze vollediger te kruiden dan kleinere hoeveelheden zouden doen.
Blancheren. Voordat je bonen en peulen kunt invriezen, moeten deze schoon zijn van eventuele bacteriën. Dit doe je door de groente eerst te blancheren. Dit is een kort kookproces waarbij enzymen en bacteriën gedood worden en de structuur en de smaak het beste behouden blijven.
Groene bonen moeten ongewassen in de groentelade van uw koelkast worden bewaard . Als ze in een zak zaten, bewaar ze dan in de zak wanneer u ze opbergt. Als ze in een klein bessendoosje van de markt zaten, doe ze dan in een herbruikbare opberg- of plastic zak voordat u ze in de koelkast bewaart.
Ik dompel de wortels, uien, sla, radijzen of wat voor verse producten ik ook snijd direct in het water tijdens het voorbereiden. Waarom? Het koude bad voorkomt dat de gesneden groenten water verliezen, waardoor ze niet slap worden .
Wortelgroenten: grotere zetmeelrijke groenten, zoals aardappelen, hebben meer tijd nodig in een zachte hitte zodat hun kern opwarmt voordat de buitenkant te gaar wordt en uit elkaar valt . Deze groenten moeten in koud water worden gezet en vervolgens aan de kook worden gebracht.
Zodra het water kookt, voeg je de bonen toe en kook je ze twee tot drie minuten. Terwijl de bonen koken, vul je een grote kom met koud water en ijs. Zodra de bonen klaar zijn met koken, doe je ze meteen in het ijsbad om het kookproces te stoppen en hun felgroene kleur te behouden.
Het is simpel: je moet de kooktijd verkorten om de kleur te behouden. Of het nu in water, gestoomd of geroerbakt is, het koken van groene groenten gedurende 5-7 minuten beschermt het chlorofyl tegen zuurschade.
Laat de boontjes na het koken schrikken met ijskoud water. Zo stop je het kookproces en de boontjes behouden hun frisse groene kleur. Groene boontjes worden niet rauw gegeten. Bonen in een bokaal, uit blik of uit de diepvries zijn niet rauw meer.
Daarnaast worden bonen ook in een stroperige vloeistof ingeblikt, waar zout en suiker in zitten. Door ze af te spoelen, verwijder je deze vloeistoffen en krijg je minder zout en suiker binnen. Ook mengen de bonen dan beter met andere ingrediënten, wat de smaak en textuur in het gerecht verbetert.
De kooktijd voor sperziebonen is 10 tot 15 minuten.
Oude bonen hebben langer nodig om te koken , en de oudste bonen blijven taai en taai, hoe lang (binnen redelijke grenzen) ze ook sudderen. Als je merkt dat je geweekte bonen langer dan twee uur kookt, en ze worden gewoon niet zacht, dan kan het aan je bonen liggen...niet aan jou.