Het geheim van Chinese sauzen
De belangrijkste Chinese sauzen voor een wokchef zijn oestersaus en (lichte) sojasaus. Er zijn een aantal factoren van essentieel belang bij het maken van Chinese gerechten, namelijk de wok, de controle over de wok en kennis over het gebruik van beide sauzen.
Béchamel, velouté saus, hollandaise, sauce tomate en espagnole. Deze vijf sauzen worden in de Franse keuken als basis gebruikt voor andere bekende sauzen en veel Franse gerechten. De sauzen klinken misschien een tikkeltje ingewikkeld om te bereiden, maar dat zijn ze niet.
Het verschil is heel eenvoudig: sojasaus is sojasaus en teriyaki bestaat uit een mengsel waarvan sojasaus één deel is. Andere ingrediënten zijn suiker of honing, mirin of sake.
Kikkoman is een Japanse sojasaus en wordt in Japan beschouwd als een donkere sojasaus, maar wordt vergelijkbaar met Chinese lichte sojasaus gebruikt in de keuken. Het is niet zo dik of zo zoet als een Chinese donkere sojasaus.
Omschrijving: Espagnole is een donkere saus die wordt gemaakt van een bruine roux, een sterke bruine fond, een mirepoix (ui, wortel en selderij), tomatenpuree en kruiden. Het resultaat is een vrij complexe, volle saus met een robuuste smaak.
In “De 5 B's van …” vragen we aan een van onze medewerkers naar hun associatie bij de woorden Blij, Bang, Boos, Bedroefd en Beschaamd. Deze keer is Laura Detering aan de beurt.
Een wok is een halfronde holle pan in de vorm van een bolsegment met een vlakke bodem die in de Oosterse, c.q. Chinese keuken wordt gebruikt. De wok is dieper en meestal dunner dan een koekenpan en wordt voornamelijk gebruikt voor het roerbakken. Roerbakken wordt daarom ook wel wokken genoemd.
Wat is de beste vleessoort voor draadjesvlees? Voor draadjesvlees moet u een vleessoort gebruiken die zich goed laat stoven. U kunt er riblappen voor gebruiken, maar ook sukade of runderlappen. Riblappen bevatten in verhouding wat meer vet dan sukade- of gewone runderlappen en zijn daardoor het meest mals.
Hoisin (spreek uit als hoi-sien) komt uit de Kantonese keuken, een van de belangrijkste Chinese regionale keukens. De saus wordt gemaakt van gefermenteerde sojabonen, rijstazijn, knoflook, sesamolie, suiker en specerijen zoals steranijs en kaneel. De naam betekent letterlijk 'zeedierensaus' in het Kantonees.
Bij wokken, ook wel roerbakken genoemd, bak je supersnel klein gesneden groenten, vlees, vis en/of kip op hoge temperatuur gaar in een klein beetje olie. Zo behoud je veel smaak en vitamines. En groente blijft lekker knapperig. Haal de wokpan of wadjan uit de kast en wokken maar!
Wat is het verschil tussen hoisin en teriyaki? Er zit verschil in herkomst, smaak en gebruik. Hoisin komt uit de Kantonese keuken, teriyaki uit de Japanse keuken. Hoisin is zoeter en wat dikker dan teriyaki.
Tomatenketchup is de populairste dipsaus ter wereld en wordt overal voor gebruikt: van Duitse hamburgers tot Japanse omurice. Ik gebruik het voor chips, kipnuggets en roerei.
We smeren mayonaise al eeuwen overal op. Het is een van de oudste en meest gebruikte sauzen ter wereld.
Romesco saus is een traditionele Catalaanse saus die perfect past bij gegrilde groenten, vlees en vis. De combinatie van geroosterde puntpaprika's, knoflook, amandelen en een vleugje rodewijnazijn geeft een rijke, volle smaak met een lichte rooksmaak.
Raijmakers Heetmakers
Vooral de Heat Enhancer (Chipotle, Habanero & Whiskey) is erg populair en is deze saus de best beoordeelde hot sauce in ons assortiment. Maar ook de friszure Immune Booster, allround Tranquilizer en super hete Brain Buzzer doen het goed bij de hot sauce fans.
De acht Master Sauces zijn: Wit, (Bechamelsaus en afgeleiden) - Melksaus op basis van Roux, Blond, (Veloutesaus en afgeleiden) - Witte vleessaus (vis, kip, kalf) op basis van Roux, Bruin, (Espagnole, Demi Glace) - Rundvleesbouillon en mirepoixsaus op basis van Roux. Rood, (Tomaat, Italiaans) - Saus op basis van tomaten.
Ketchup . Deze zoetzure tafelsaus behoort tot de populairste voedingsmiddelen ter wereld.
Meng in een middelgrote kom het water, de sojasaus, honing, rijstazijn, sesamolie, knoflook, gember, maïzena en rode pepervlokken (indien gebruikt). Gebruik het in elke roerbakschotel en bak op middelhoog vuur tot de saus iets dikker wordt.
Omscheppend bakken, ook wel roerbakken of wokken genoemd, is een oorspronkelijk uit Azie afkomstige kooktechniek voor het bereiden van voedsel in een holvormige pan, beter bekend als een wok of wadjang.
Waar is roerbaksaus van gemaakt? Sojasaus, kippenbouillon, sesamolie, rijstazijn, worcestersaus, verse gehakte knoflook, verse gehakte gember, bruine suiker en rode pepervlokken .