1 - Cornue des Andes Dit tomatenras kweek ik elk jaar, omdat je van de tomaten de beste pastasaus kan maken die er bestaat. Nauwelijks zaad, nauwelijks sap, dunne schil, zeer zacht vruchtvlees en de smaak die vrijkomt na verhitting is zeer aromatisch.
San Marzano: ideaal voor saus en pizza
De San Marzano is een langwerpige tomaat die z'n oorsprong vindt in Italië. Hij is vlezig, sappig en lang houdbaar, en daarom dus perfect voor warme bereidingen zoals tomatensaus, soepjes of op een pizza.
De beste tomaten voor saus
Pruimtomaten, ook wel pastatomaten genoemd , voldoen aan de eisen. Snijd zo'n beetje elke volledig rijpe pruimtomaat – zoals een Roma, San Marzano of Poolse Linguica – en je zult dieprode vruchten vinden met zeer weinig bittere zaadjes.
San Marzano's zijn beroemde saustomaten uit de regio Campanië in Italië. Ze zijn naar verluidt het meest geschikt voor tomatenpuree en saus dankzij hun lage zuurgraad, dichte vruchtvlees en zoete smaak. Roma-tomaten zijn een absolute klassieker en Margherita-tomaten produceren in ongeveer 70 dagen een grote oogst.
Het voordeel van struiktomaten is dat je niet hoeft (te kunnen) dieven, en dat ze vaak iets vroeger rijpen (hoewel er ook latere struiktomatenrassen bestaan).
Snijd een plakje van de tomaat. Let erop dat er genoeg zaadjes in zitten. Leg het plakje vervolgens in een bakje met potgrond. Bedek je plakje tomaat met wat grond en geef het een beetje water.
Je kunt de zaden van de San Marzano 3 zaaien onder glas in de maanden maart, april en mei. Eerder kan ook, maar dat is afhankelijk van het weer. Zaaien in een zaaibakje of gewoon in perspotjes of gewone potten. Je kan deze planten na de IJsheiligen, half mei, uitplanten in de volle grond.
Ze zijn niet moeilijk te telen, maar er zijn wel een aantal aandachtspunten. Vooral het weer is een belangrijke factor, want tomaten hebben zon nodig om te rijpen. Maar de smaak is zoveel beter dan uit de supermarkt. Er gaat niets boven een eigen geteelde, vers geplukte tomaat.
Dikker maken
Het binden van een saus is heel simpel en kan door maizena en water toe te voegen of bloem en boter. Al roerend en door kleine beetjes toe te voegen ontstaat er een heerlijke zelfgemaakte gebonden saus of soep.
De basis tomatensaus komt uit het Zuiden van Italië. Deze regio kent twee bekende tomatensoorten: de Corbarino en de San Marzano-tomaat. Vooral de San Marzano-tomaat wordt geroemd omdat ze minder water en dus meer smaak bevatten.
Welke tomaat gebruikt Mutti en waar te kopen? Het bedrijf gebruikt verschillende soorten tomaten: Rotondo di Parma, Pomodoro Lungo, Ciliegino-tomaat, Datterino-tomaat en San Marzano-tomaat.
Door meer te betalen aan de telers en een programma van voortdurende verbetering te starten, werd het merk Mutti wereldwijd bekend als leverancier van de beste, authentieke Italiaanse tomaten.
Als je tomatensauzen en soepen te zuur zijn, hoeven ze meestal alleen maar veel langer te koken. Je kunt de zuurheid verminderen met vet, suiker of een base zoals baking soda, maar tomaten worden van nature milder als ze worden verhit. Restaurants gebruiken tomaten die urenlang hebben gepruttelt.
Tomatenpassata is een kant-en-klare tomatensaus met een gladde structuur, dus zonder stukjes. Voor een tomatenpassata worden verse tomaten gekookt, gepureerd en gezeefd. Op die manier worden er schilletjes en zaadjes uit gehaald.
De San Marzano-tomaat is een variëteit van de pruimtomaten. Vergeleken met de Romatomaat is de San Marzano-tomaat dunner en puntiger. Het vruchtvlees is dikker met minder zaden en de smaak is sterker en zoeter. Deze tomaat is door de volle smaak zeer geschikt voor soepen, sauzen, pastasauzen en salades.
Binnen. In principe kunnen tomaten ook het hele jaar door binnenshuis gekweekt worden als de omstandigheden daarvoor goed zijn. Voor het binnenshuis kweken van tomaten zijn geschikte tomatenrassen onmisbaar.
Heideplanten zoals blauwe bessen, hortensia's en rododendrons groeien goed in een bodem met een lage pH-waarde. Ook enkele groentesoorten zoals tomaten, pompoenen en prei verdragen een lichtzure grond. Je kunt dus gerust af en toe wat koffiedik rond je tomaten strooien.
Tomaten kunnen pas na half mei naar buiten, wanneer de kans op vorst voorbij is. Start je dan nog eerder, dan zit je met hele grote planten in huis en dit gaat ten koste van de sterkte van de plant. Direct tomaten zaaien in de volle grond kan vanaf half mei.
De baking soda trekt in de grond en verlaagt de zuurgraad, waardoor je tomaten krijgt die meer zoet dan zuur zijn . Hoewel ik dit niet met elke plant op mijn terras heb gedaan, is het een geweldige ontdekking om wat extra zoete stukjes in een verse tomatensalade te verwerken!
Ze hebben een milde zuurgraad, in tegenstelling tot de hoge zuurgraad van Roma, waardoor ze zoeter en sappiger zijn. San Marzano-tomaten zijn de favoriete tomaten voor de meeste tomatensauzen , met name voor authentieke Napolitaanse pizza's.
Tot de jaren negentig werden de tomatenrassen veredeld met het oog op hoge opbrengsten, houdbaarheid en ziekteresistentie. Maar daarbij was er iets te weinig aandacht voor de smaak. Vooral de Nederlanders waren kop van Jut: Duitsers noemden hun tomaten Wasserbomben, waterballonnen.