Kruimige aardappels zorgen voor zachte friet met knapperige buitenkant. Risico is wel dat de friet uit elkaar valt. Vastkokende aardappels vallen minder snel uit elkaar maar resulteren vaak in slappe friet. Er zijn daarom speciale rassen ontwikkelt speciaal voor het maken van friet: Santana, Innovator en de Agria.
Voor zelfgemaakte friet of patat gebruik je het beste (licht)kruimige aardappelen. Verse kruimige aardappelen hebben de juiste verhouding tussen zetmeel en vocht. Daarmee krijg je zachte patat met een lekker knapperig korstje.
Vrij vastkokende aardappel
Vrij vastkokende aardappelen behouden goed hun vorm maar krijgen een iets kruimigere structuur als je ze kookt. Je kan ze dus in hun geheel serveren, maar ze passen zeker zo goed in een salade of een ovenschotel. Ze zijn ook heel geschikt om frietjes van te snijden.
Als het gaat om een aardappelsoort die echt geschikt is voor friet dan is dat bintje of frieslander. De twee soorten lijken op elkaar en zijn beide uitstekend voor frieten. Het is aan te raden om grote bonken van deze aardappelen te bestellen, zo kunt u patat van een mooi formaat maken.
Kruimige aardappels: geschikt om te poffen, bakken, pureren en frituren.
Vastkokende aardappelen bevatten minder zetmeel en meer vocht, waardoor ze hun vorm behouden tijdens het koken. Kruimige aardappelen hebben juist meer zetmeel en minder vocht, waardoor ze uit elkaar vallen en een luchtige structuur krijgen na bereiding.
Kruimige aardappels zorgen voor zachte friet met knapperige buitenkant. Risico is wel dat de friet uit elkaar valt. Vastkokende aardappels vallen minder snel uit elkaar maar resulteren vaak in slappe friet. Er zijn daarom speciale rassen ontwikkelt speciaal voor het maken van friet: Santana, Innovator en de Agria.
Bereiding: Friet
Spoel ze goed af onder koud water om het zetmeel te verwijderen. Dit zorgt straks voor knapperige friet. Heb je extra tijd: Leg de frieten in een kom met koud water en laat ze 30 minuten weken. Hierdoor worden ze nog krokanter.
Kies de juiste aardappel
En dat is een vastkokende, zoals Charlotte of Nicola. Deze aardappelen slorpen namelijk minder vet op tijdens het bakken, waardoor ze lichter en krokanter worden. Ze worden bij het koken ook minder kruimig en bakken daardoor gaver, zonder kleine brokjes die in de pan rondzwerven.
Verse friet bakken:
Schil 1 kilo kruimige aardappelen en snij ze in plakken van ongeveer een ½ centimeter dik. Snij ze daarna in repen van ongeveer 1 centimeter dik. Spoel de frieten schoon onder koud stromend water.
Pocheer de frieten eerst op 140° en laat ze goed afkoelen. Nu hebben ze nog geen kleur en zijn ze niet krokant. Bak ze nadien een tweede keer op 170-180°C en dan heb je goudbruine, krokante frieten. Let wel: Bak nooit te grote hoeveelheden in één keer, want dan gaat het mis.
Vastkokende aardappelen hebben een fijne structuur, zijn rijker van smaak en behouden hun vorm na het koken. De goede keuze voor gekookte, gestoomde of gebakken aardappelen en voor het gebruik in koude bereidingen, salades.
Die eerste bakbeurt zorgt ervoor dat de frietjes gelijkmatig gaar worden zonder dat ze kleuren, en wordt ook “voorbakken” genoemd. Tijdens die eerste bakbeurt kan ook het vocht van de aardappelen verdampen. En da's nodig, want alleen zo kunnen de frietjes in de volgende stap perfect knapperig en goudgeel worden.
Er zijn ontzettend veel verschillende soorten aardappelen, de vraag is dus welke je voor friet moet gebruiken. De allerlekkerste frietjes maak je van bloemige aardappelen, en dus niet van vastkokende aardappelen. Bintjes, bijvoorbeeld.
De eerste keer gaan ze 5-6 min in frituurvet van ±160°C. Je bakt ze voor om gaar te laten worden. Ze zijn dan nog bleek van kleur. Pas bij de tweede keer krijgen ze hun knapperige korstje als je het vet te verhit tot 180°C en de friet in 1-2 min.
Bintje, ooit de aardappel des vaderlands en van oudsher de frietpieper bij uitstek, krijgt opnieuw een flinke knauw. Als gevolg van een overeenkomst met de aardappelsector, nemen de grote supermarktconcerns definitief afscheid van het ras.
Het is nu wel duidelijk: alleen aardappelen met een hoog zetmeelgehalte kunnen de perfecte frietjes opleveren. Vergeet dus vastkokende aardappelen en ga resoluut voor bloemige variëteiten zoals Bintje, Caesar, Victoria …
Bak de aardappeltjes op middelhoog vuur rondom goudbruin. Zet daarna het vuur wat hoger en bak ze nog een paar minuten extra, zodat er een krokant laagje ontstaat. Tip: bewaar de gebakken aardappels maximaal 1 dag in de koelkast en warm ze op in de oven voor extra krokant resultaat.
Kies een vastkokende aardappel voor het mooiste resultaat. Schil de aardappelen of boen ze goed schoon. Snijd dan de aardappelen in stukjes en verhit ondertussen een beetje olie of boter in de pan. Bak de aardappelen in 10-20 minuten krokant en bruin.
Maar in welk vet maak je nou eigenlijk de beste frietjes? Experts leggen uit hoe het zit. De Vlaamse voedingswetenschapper Bruno de Meulenaer stelde onlangs in het vakblad Frituurwereld dat rundervet (dat vast is op kamertemperatuur) ideaal is als je patat bakt.
Veelgestelde vragen over groentefriet
Voor groentefriet kun je het beste stevige groenten gebruiken. Zoals pompoen, pastinaak en zoete aardappel. Maar ook winterpeen, koolraap en knolselderij zijn bijvoorbeeld erg geschikt om frietjes van te maken.
Hoe moet je de verse friet voorbakken? Programmeer de frituuroven tussen 140 – 150 graden Celsius om de friet alvast voor te bakken. Bak de friet ongeveer 7 minuten voor in de ketel. Doordat er een enorm temperatuurverschil ontstaat zal de temperatuur voor een korte tijd terugvallen naar 120 graden Celsius.
Frieslanders zijn vastkokende aardappelen wat inhoudt dat deze aardappel ook na het koken nog lekker stevig blijft. Om deze reden is de Frieslander aardappel ideaal om friet van te maken. Maar ook poffen en bakken gaat deze aardappel goed af.
Als alternatief kun je kiezen voor een iets kruimige of kruimige aardappel. Verhit de frituur tot 160°C. Snijd de aardappel in frieten van ongeveer 1 cm dik en droog ze in een schone theedoek. Bak de patat vervolgens in kleine porties 3 tot 4 minuten voor op 160°C.
Vastkokende aardappelen bevatten minder zetmeel, waardoor ze hun vaste vorm blijven behouden na het koken. Ze zijn heel veelzijdig en perfect om te serveren in de klassieke gekookte vorm, gebakken, in de schil of verwerkt in een aardappelsalade.