Wil je een wok met rundvlees maken, dan zijn steak of runderreepjes ideaal. Liever kalfsvlees? Dan kan je aan de slag met kalfsreepjes.
Sukade, rosbief en bovenbil zijn allemaal geschikt voor Aziatische roerbak met rundvlees.
Wat is de beste vleessoort voor draadjesvlees? Voor draadjesvlees moet u een vleessoort gebruiken die zich goed laat stoven. U kunt er riblappen voor gebruiken, maar ook sukade of runderlappen. Riblappen bevatten in verhouding wat meer vet dan sukade- of gewone runderlappen en zijn daardoor het meest mals.
Wanneer je het juiste stukje rundvlees kiest kan er een wereld voor je open gaan. Hoewel dat elk deel van het rund zijn eigen malsheid, smaak en textuur heeft, springt er één hoog bovenuit. Het gaat hierbij om de ossenhaas (gesneden: tournedos).
De Tournedos, haasbiefstuk, is misschien wel het meeste malse stukje vlees van het rund. Omdat het rosé vlees is, is het nog zachter en nog malser dan je ooit geproefd hebt. Het stuk wordt van de ossenhaas gesneden en kan met een paar minuten in de pan al geserveerd worden.
Ossenhaas (tenderloin)
Dit is dan ook het het meest malse stuk vlees van het rund, en is vrijwel vrij van vet of bindweefsel. Afhankelijk van de snit kan er een biefstuk, tournedos of chateaubriand van gemaakt worden.
De beroemde malse stukken filet mignon, entrecote en porterhouse steak hebben misschien weinig extra kruiden nodig, maar hangersteak en flat iron steak kunnen met behulp van marinades net zo lekker zijn.
Runderhaas ook wel Ossenhaas genoemd is het meest zachtste stukje rundvlees wat er verkrijgbaar is.
Het verschil tussen sukadelapjes en runderlapjes
Aan de sukadelap wordt meer kwaliteit toegedicht dan aan runderlappen van rib of borst. Runderlappen kunnen wat meer vet bevatten; de sukadelap is een mals en smeuïg stuk rundvlees met meer spiertjes en pezen.
De achtermuis is een stuk rundvlees dat zich aan de achterkant van het rund bevindt. Het zit tussen de platte bil en de bovenbil. Uit de achtermuis kun je onder andere rosbief snijden. Rosbief (in het engels roast beef) is een mager stuk vlees dat mals is en dun wordt gesneden.
Een soort rundvlees wat je lang kunt stoven. Ideaal zijn runder riblappen of sukadelappen. Magere runder riblappen kunnen ook, maar omdat je het vlees lang gaat stoven is wat vetter vlees lekkerder en geeft het een malser resultaat.
Ook dit stoofvlees heeft tijd nodig. Laat het dus toch een paar uurtjes heerlijk pruttelen op laag vuur, of een lage oventemperatuur. Een riblap is vetter dan sucade- en runderlappen. Dat maakt het vlees wél weer wat malser.
Je moet er echter rekening mee houden dat wanneer je het te lang laat opstaan, het vlees helemaal uiteen gaat vallen. Zo heb je geen stukken vlees meer maar wordt het stoofvlees meer een dikke saus met draadjesvlees in. Dat kan ook zeer lekker zijn maar als je echt nog stukken wil is het niet aan te raden.
Bij wokken, ook wel roerbakken genoemd, bak je supersnel klein gesneden groenten, vlees, vis en/of kip op hoge temperatuur gaar in een klein beetje olie.
Bij roerbakken of wokken bak je stukjes vlees, vis of groente op een heel hoog vuur al omscheppend gaar. Je doet het in een wok (uit China, met één steel) of wadjan (afkomstig uit Indonesië, met twee handvatten). Het voordeel: wokken gaat snel, vlees blijft mals en in je groente blijven veel vitamines zitten.
Schroei het vlees eerst aan beide kanten dicht en draai dan het vuur iets lager. Blijf het vlees over de bodem van de pan schuiven en keer het regelmatig om. Prik niet met een vork in het vlees, maar gebruik een spatel of tang. Bak het vlees tot het bijna of helemaal gaar is (hangt af van de vleessoort).
-Voeg zuren aan je vlees toe, zoals (rode) wijn, azijn , bier, tomatenpuree of mosterd. De zuren die hierin zitten zorgen ervoor dat het bindweefsel in vlees wordt afgebroken waardoor het vlees mals wordt.
Runderlappen worden vooral veel gebruikt in stoofpotjes als goulash, hachee, ragout of andere ovengerechten.
Magere runderlappen worden ook wel 'draadjesvlees' genoemd. Het vlees kan zowel kort als lang gebakken worden. Magere runderlappen zijn heerlijk bij een ouderwets Hollandse maaltijd. Het vlees is ook uiterst geschikt voor slowcooking of als alternatief in de chili con carne.
Ossenhaas is het meest malse stuk vlees dat er bestaat, waardoor hij heel zacht en sappig is. Het heeft weinig vet en smaak, waardoor hij vaak wordt geserveerd met sauzen of kruidenboter. De ossenhaas wordt meestal in dikke plakken gesneden (ongeveer 4 cm) die kort worden gebakken of gegrild.
OSSENHAAS OF FILET PUR
Het beste (en vaak ook duurste) stuk van het rund.
Manier 1: baking soda en vlees mengen
Dep het vlees eerst droog, anders ontstaat er een papje. Laat de baking soda vervolgens ongeveer 20 tot 30 minuten intrekken, spoel het vlees vervolgens goed af en dep daarna goed droog met keukenpapier. Hierna kun je het vlees nog marineren of meteen bakken.
Filet mignon is afkomstig van de ossenhaas, wat misschien wel het malste stuk vlees is dat je kunt vinden. De reden dat filet mignon per pond nog duurder kan zijn dan de ossenhaas, is dat een gemiddeld dier slechts ongeveer 500 gram, of iets meer dan een pond, van de filet kan dragen.
Chateaubriand Ossenhaasbraadstuk
Het meest malse rundergebraad, bekend om zijn magere en sappige textuur. Gemakkelijk te snijden dankzij de fijne structuur.
De lende is een zeer hardwerkend deel van het dier, wat betekent dat het vlees iets magerder is. De lende (met name de filet) daarentegen bevat spieren die nauwelijks worden gebruikt. Deze bevat ook vaak meer vet dan lendebiefstukken, wat bijdraagt aan de malsheid .