Deze haaspuntjes, ook wel
Om toch een 'biefstuk' te kunnen eten wordt het meest malse stukje uit de voorschouder gesneden. Dit stuk is qua vorm vergelijkbaar met de ossenhaas maar is een stuk kleiner. Vanwege deze vergelijkbare vorm werd het ossenhaas voor de Joden genoemd oftewel Jodenhaas of diamanthaas.
Jodenhaas puntjes
Dit exclusieve deel van het rund, ook wel de diamanthaas genoemd, staat bekend om zijn zachtheid en verfijnde smaak. De punten zijn perfect geportioneerd, waardoor ze ideaal zijn voor diverse bereidingen, zoals roerbakgerechten, luxe spiesjes of snel te bakken biefstukjes.
Diamanthaas heeft een ultieme vleeskwaliteit, vergelijkbaar met ossenhaas. Het wordt ook wel 'jodenhaas' genoemd. Joden mogen namelijk geen ossenhaas eten, omdat dat van de achterste helft van de koe wordt gesneden. De diamanthaas is net zo luxe en mals, maar wordt van de voorste helft van de koe gesneden.
Diamanthaas is een zacht mals stuk rundvlees dat uit de voorkant van het rund wordt gesneden tussen de schouders. Het vlees heeft minder gewerkt dan bijvoorbeeld de bavette en heeft daarom een iets minder uitgesproken smaak. Wel is het goed mals.
Ossenhaas: Het meest malse stuk vlees, maar iets duurder. Jodenhaas: Dit is hetzelfde als diamanthaas, dus een perfecte vervanger.
Tournedos, ofwel biefstuk van de haas, is en mooie steak uit de ossenhaas. Dit is, naast de diamanthaas, het meest malse deel van het rund, omdat er geen vet en bindweefsel in zit. Tournedos is geen werkvlees en daarom heel zacht. Het komt uit de lende op de rug van het rund.
Diamanthaas ca 500/1000 gram
Prijs per kilo: 22,00 Euro.
Bak de diamanthaas 3 min. voor rood vlees en 7-8 min. voor doorbakken.
Dit komt doordat orthodoxe Joden geen vlees uit de achterpoot van het rund eten. De diamanthaas die uit het schouderblad van de voorpoot komt, mag dus wel gegeten worden door Orthodoxe Joden en hier dankt het stuk vlees zijn naam aan; 'ossenhaas voor de Joden' of Jodenhaas genoemd.
Omdat de stamvader van de Joodse stammen, Jacob, een keer heeft gevochten met een engel die met een 'achterpoot' Jacob mank trapte. En daarom is het vanuit de Joodse leer verboden om de traditionele biefstuk te eten.
Jodenhaas (ook wel schouderhaas of diamanthaas) is vlees dat zich bevindt in de schouders, dat wil zeggen aan de voorkant van het rund. Het stukje vlees heeft deze naam gekregen omdat orthodoxe joden vanwege hun spijswetten geen vlees van de achtervoet mogen eten. Een biefstuk van de rundervoorvoet is wel toegestaan.
Laat het vlees altijd eerst op temperatuur komen
Haal die biefstuk of varkenshaas voor het bakken tijdig uit de koelkast. Laat het gerust een half uurtje op het aanrecht op kamertemperatuur komen. Vlees dat je op temperatuur laten komen zal gelijkmatiger garen en dus een malser eindresultaat.
Rood vlees, zoals een diamanthaas of flat iron steak, varkensvlees, lamsvlees of geitenvlees, staat bekend om zijn rijke voedingswaarde. De rode kleur is te danken aan het hoge gehalte aan myoglobine, een eiwit dat zuurstof opslaat in de spiercellen.
Duitse biefstuk is rundvlees dat snel wordt gegaard. Door het kort te bakken behoudt het vlees zijn structuur en blijft het van binnen rosé. Het heeft niets extra's nodig om goed te zijn: wat zout, een draai peper en een klont boter volstaan. Serveer het met brood, friet of een salade, het past overal bij.
Biefstuk van de haas staat ook bekend als ossenhaas of haasbiefstuk. Het is het meest delicate stuk rundvlees. Het is sappig, mals en mager en heeft een volle, pure vleessmaak. De haas zit licht verborgen tussen de ribben in de achtervoet van het rund.
De diamanthaas is wederom een mooi stukje vlees en is afkomstig van de schouder. Het vlees heeft minder werk gehad dan bijvoorbeeld de bavette en heeft daardoor een iets minder sterke smaak. Wel is het goed mals en hoef je er maar weinig mee te doen om het lekker te maken.
Diamanthaas bakken in de pan
Zet een pan op hoog vuur en smelt de boter. Bak het vlees rondom goudbruin en regel het vuur lager. Voeg eventueel extra boter toe en verse kruiden en schep de boter over het vlees en draai regelmatig tot het vlees medium-rare of medium gebakken is.
Wat is het verschil tussen ossenhaas en diamanthaas
Diamanthaas komt uit de schouder, is iets steviger maar wel heel smaakvol en een stuk goedkoper.
Filet pure van het Belgische Wit-Blauw ras is veruit het malste stukje rundvlees en daarom ook het duurste stuk van het rund. Uw slager kan dit naar wens in Chateaubriand, Tournedos, Biefstuk of Rosbief versnijden.
Ze zijn beide natuurlijk botermals, maar de diamanthaas heeft toch echt net wat meer structuur en ook smaak. “Kan ik dit vlees rauw eten, zoals carpaccio?” Dat kan, je moet het dan natuurlijk wel echt supervers en ook ontzettend hygiënisch verwerken.
Het vlees is niet te taai en niet te zacht, maar heeft precies de juiste hoeveelheid stevigheid om het een uitstekende keuze te maken voor een verscheidenheid aan bereidingswijzen. Het vlees is ook relatief vetarm in vergelijking met andere rundvlees-sneden, waardoor het een gezondere optie is voor vleesliefhebbers.
De ossenhaas is misschien wel het meest verfijnde stuk biefstuk dat er bestaat. Het vlees wordt gesneden uit de rug van het rund, aan de binnenzijde van de lende. Omdat deze spier vrijwel niet wordt gebruikt, is het vlees ongelooflijk mals en zacht van structuur. Zo mals zelfs dat je er bijna geen mes voor nodig hebt.
Waarom heet het een diamanthaas? Dit hebben we aan onze Belgische buren te danken. In de diamantbuurt van Antwerpen wonen veel Joodse mensen die deze alternatieve ossenhaas wel mogen eten, vandaar de naam Diamanthaas of Jodenhaas.