Een kipfilet IS een spier. In principe hoef je daar niets af te halen, tenzij er botjes of onsmakelijke stukjes aanzitten. Verder kun je hem gewoon snijden zoals je wilt.
Kipfilet. Om de kipfilet te snijden, maak je een insnijding langs het borstbeen en snijd je de filet los langs het wensbeentje. Snijd de filet eerst los aan de punt van het borstbeen en snijd dan verder los langs het borstbeen.
Wanneer je een hele kipfilet koopt, zit er altijd nog een stuk van de witte pees door het vlees geregen. Deze kun je gewoon opeten, maar is minder smakelijk. Om het te verwijderen kun je natuurlijk het vlees eromheen wegsnijden.
Een handige tip om kipfilet efficiënt te snijden is om de kip eerst even in de vriezer te leggen voor ongeveer 15 tot 20 minuten. Dit maakt de kip steviger en gemakkelijker te snijden in dunne plakken of stukjes.
Kipfilets direct na het koken in plakjes snijden is misschien verleidelijk, maar het is een veelgemaakte fout die kan leiden tot een minder sappig stuk. Als je de kipfilet laat rusten, verdelen de sappen zich opnieuw in plaats van eruit te stromen als je ze te vroeg insnijdt.
Insmeren
Het belangrijkste onderdeel van krokant vel is het onttrekken van vocht. Dit doe je door de huid van te kip volledig droog te deppen en in te smeren met zout of een dry rub (droog pekelen). Dit kan zowel met zeezout, een kruidenmengsel of gezouten boter.
Onder de kipfilet zit een stuk vlees, de ossenhaas. Aan de ossenhaas zit een taaie, witte pees. Deze kan erin blijven zitten en worden gekookt, maar is lekkerder om te eten als hij eruit is gehaald .
Het werkt als volgt: je legt de kipfilet met de pees of het witte stukje omhoog. Vervolgens doe je het tussen de tanden van de vork. Je pakt het uiteinde vast met een stukje keukenpapier zodat je wat meer grip hebt, waarna je er aan kunt trekken. Voilà, je ritst de pees zo uit de kipfilet.
Het blijkt dat de witte, draderige delen in kipfilets pezen zijn. De taaie pezen bevinden zich aan de zijkant van de kipfilets. Pezen zijn sterk bindweefsel, voornamelijk bestaande uit collageen, en ze hechten het vlees aan het bot.
Om stukjes kipfilet te maken die gelijkmatig garen, snijd ik het driehoekige uiteinde eraf, ongeveer halverwege tussen de punt en de ronde kant van de kipfilet, zoals hieronder afgebeeld. Wat is dit? Het dikkere stuk kip laat ik heel of snijd ik in vieren om als kipspiesjes te gebruiken.
Kipfilet / borst
Wil je een verfijnd stukje van de borstfilet? Neem dan het haasje. Dat is de 'binnenfilet', een klein reepje vlees dat met een vliesje vastzit aan de borstfilet.
Je hebt het waarschijnlijk over kleine stukjes vet en pezen/vliesjes van de kip. De meeste mensen verwijderen deze omdat ze een beetje een taaie, rubberachtige textuur kunnen hebben na het koken. Er loopt meestal ook een ader door de kipfilet, en af en toe een bloedvlekje, dat sommigen verwijderen.
Waarom vlees insnijden? Het belangrijkste doel van vlees insnijden is om de smaak te verbeteren. Wanneer je vlees insnijdt, kunnen marinades, kruiden en specerijen beter in het vlees trekken. Dit resulteert in een rijkere en diepere smaak.
Ja, je kunt het witte spul dat uit kip sijpelt eten.
Nadat je de kip kort hebt afgespoeld, voeg je een flinke hoeveelheid zout, een scheutje azijn en een paar doormidden gesneden limoenen toe. Gebruik de limoen en het sap om het oppervlak van elk stuk kip te schrobben. Dit helpt om de slijmlaag en het laagje van de kip te verwijderen.
Waarom zou je kip wassen? Mensen wassen hun kip met het idee dat ze bacteriën wegspoelen en omdat ze denken dat het hygiënischer is. Helaas is niets minder waar. Door kip te wassen, verspreid je de bacteriën over je hele keuken.
De makkelijkste manier om je kip echt sappige te krijgen, is door hem low & slow te braden. De kip staat wel langer in de oven, maar verder hoef je niets bijzonders te doen. Kip die je op 165°C braadt, kan niet mislukken. De lage temperatuur zorgt dat het borstvlees en de bouten in 2½ uur langzaam gaar en mals worden.
Spoel de kip niet af onder de kraan, maar maak 'm schoon in een bak met water en azijn/citroen. Maak na het wassen de omgeving schoon met desinfectiemiddel, zoals de kraan, het aanrecht en de wasbak. Maak de kip droog met keukenpapier en gooi dit daarna direct weg.
Wassen met zuren
Máár, het wassen van je kip met een zuur ingredient als citroen of azijn zorgt wel degelijk voor een malser stuk vlees.
De enige manier om bacteriën te verwijderen is door ze te doden, en de enige manier om ze te doden is door ze te verhitten. Je kip bereiden tot een interne temperatuur van 74 °C is de enige manier om de bacteriën te verwijderen . Bovendien leven bacteriën overal op de kip, ook van binnenuit. Kippen wassen om de bacteriën te verwijderen, is dus niet zinvol.
Hoe krijg je kip zo zacht als bij een Chinees restaurant? Bij de Chinese restaurants wordt kip vaak supermals door het te marineren met maizena, eiwit, olie en een beetje sojasaus. Daarna pocheer of roerbak je de kip kort, zo blijft het sappig en zacht.
Frituren zorgt voor de ultieme crunch dankzij volledige onderdompeling in hete olie . Houd een olietemperatuur aan van 160-175 °C en frituur tot de kip een kerntemperatuur van 74 °C heeft bereikt en de korst diep goudbruin is. Laat de gefrituurde kip uitlekken op een rooster in plaats van keukenpapier om te voorkomen dat de stoom het vel zacht maakt.
Onze aanbevolen houdbaarheid voor gekookte kip is 3 tot 4 dagen in de koelkast (1 tot 2 dagen als het in een saus zit), en 2 tot 3 maanden in de vriezer.