Dry Agen wordt voornamelijk bij rundvlees gedaan. Je moet wel een stuk vlees hebben waar redelijk wat marmering (vet) doorheen loopt. De meest geschikte delen zijn de stukken vlees uit de rug. Denk hierbij aan entrecôte, côte de boeuf en de ribeye.
De tijdsduur van het dry-agen is cruciaal. Vlees dat voor een korte periode wordt gerijpt, ongeveer 21 dagen, zal een subtiele verbetering in smaak en textuur vertonen. Echter, wanneer het vlees voor langere tijd, zeg 45 dagen of zelfs langer wordt gerijpt, wordt de smaak intenser en de textuur nog zachter.
Vlees kopen we bijna altijd supervers. Maar dat hoeft niet persé, want als een stuk vlees eerst de tijd heeft gekregen om te rijpen, krijgt het een heerlijk volle smaak. Dry ageing is zo'n bereidingswijze die zorgt voor heel mals vlees met een intense smaak.
De dry aged kast is een rijpingskast voor vlees waarmee een ongeëvenaarde smaaksensatie wordt gerealiseerd: heerlijk mals vlees met een intense smaak. Het rijpen van vlees in de dry aged kast zorgt ervoor dat de smaak van het vlees pas écht goed tot zijn recht komt.
Rijp het vlees: Plaats het vlees op een rek in de koelkast of in een dry-aging zak en laat het daar gedurende een bepaalde periode rijpen. Over het algemeen wordt aanbevolen om steaks tussen de 21 en 45 dagen te laten rijpen voor de beste resultaten.
Kwaliteit door rijping
Het droogrijpen (dry agen) is een gebruikelijke manier om (rund)vlees de tijd te geven om na de slacht van de melkzuurbacteriën en het overtollig vocht af te komen, waardoor vlees en vet een meer malse structuur krijgen.
Manier 1: baking soda en vlees mengen
Dep het vlees eerst droog, anders ontstaat er een papje. Laat de baking soda vervolgens ongeveer 20 tot 30 minuten intrekken, spoel het vlees vervolgens goed af en dep daarna goed droog met keukenpapier. Hierna kun je het vlees nog marineren of meteen bakken.
Bij wet-aging rijpt het vlees in vacuümverpakking waarbij het vocht behouden blijft, wat resulteert in een milde vleessmaak. Dry-aged vlees hangt daarentegen in een gecontroleerde omgeving waar het vocht verdampt, waardoor je een intense, nootachtige smaak krijgt met complexere aroma's.
Het is erg voedzaam.
Beef jerky is een goede bron van verschillende vitaminen en mineralen, waaronder ijzer, zink en vitamine B12. Daarnaast bevat het ook de vitamines B1, B2, B6 en de mineralen fosfor en seleen. Verder bevat het ook veel eiwitten, die essentieel zijn voor het opbouwen en herstellen van spieren.
Graangevoerd vlees is namelijk malser, zachter en heeft een mildere smaak dan grasgevoerd vlees. Grasgevoerde runderen groeien langzamer, waardoor het meer Omega-3 bevat dan graangevoerd vlees. Je zou dus wel kunnen zeggen dat grasgevoerd iets gezonder is dan graangevoerd vlees, maar het is wel minder mals.
Dry agen is een bereidingswijze waarbij een gedeelte van het vocht uit het vlees verdampt waardoor er een vollere smaak ontstaat. Naast de verbetering in smaak is er ook een verbetering in malsheid. De van nature in het vlees aanwezige enzymen breken het spierweefsel af, wat resulteert in ultiem mals vlees.
Omdat het helemaal uit de USA geïmporteerd wordt. In Amerika zelf is het heel erg goedkoop.
Het rijpingsproces creëert zwarte korst, wat niet per se meteen heel erg uitnodigt. Maar snijd je die harde korst er af, dan komt er botermals vlees tevoorschijn met een intense, geconcentreerde smaak. Na 8 weken is die smaak zo intens, dat het haast nootachtig is.
Daarom vinden de meeste mensen Simmental rundvlees behoorlijk veelzijdig, omdat het zowel gezondheidsbewuste consumenten aanspreekt als mensen die een smaakvol stuk vlees willen. Vergeleken met Angus en Hereford is het vlees over het algemeen iets magerder, maar het beste is dat het bijna net zo mals is .
Wagyu wordt wereldwijd gezien als het beste rundvlees ter wereld, specifieker gezegd A5 wagyu. Dit is een specifieke score die gegeven wordt aan het allerbeste Japanse vlees. Dit vlees komt van koeien van een Japans ras, opgegroeid en geslacht in Japan volgens een specifieke procedure.
Het vlees heeft niet alleen een heerlijke smaak, het is ook nog eens een héél gezond stuk vlees! Zo bevat de Bavette onverzadigde vetzuren, goed tegen hart- en vaatziekten en daarnaast heeft het een hoog CLA gehalte en dit vermindert de kans op kanker.
De Dry-aged rode biet is gepekeld, gegaard en afgehangen, door middel van de dry-aged techniek. De enige ingrediënten die gebruikt worden in het proces zijn rode biet en zeezout.
Dry-aged kasten
De temperatuur is idealiter tussen de 0 en 2 graden en de luchtvochtigheid 85% voor de rijping van vlees. De kasten zijn dus speciaal ontworpen voor de vleesrijping. Deze dry-agers zijn echte blikvangers voor slagerijen en horeca die veel vlees serveren.
Nat klonteren (met eiwit en zetmeel)
Dit is de techniek die het meest wordt gebruikt in Chinese restaurants. Het bestaat uit het bereiden van een mengsel dat het vlees bedekt voordat het kort wordt geblancheerd, waardoor de beschermende laag wordt gefixeerd zonder dat de binnenkant volledig gaar wordt.
Je kunt het vlees nog steeds redden. Probeer de kooktijd wat te verlengen. Zet de warmtebron weer laag aan en laat het vlees nog een uurtje sudderen. De kans is groot dat het extra tijd nodig heeft om dat heerlijke smelt-in-je-mond effect te bereiken.
Het is belangrijk om bij een natte marinade om altijd zuren zoals azijn, sap van citroen, wijn, karnemelk of (onze favoriet) yogurt toe te voegen. De zuren in marinades verzwakken het spierweefsel, bindweefsel en eiwitten, dit zorgt voor malser vlees.