Het basisdeeg bestaat uit bloem, suiker, gist, volle melk, ei en zout. Hierop wordt een dikke laag koelkastkoude roomboter gelegd, waarna het deeg wordt opgeplooid en uit-gerold, in bakkerstermen ook wel 'toeren' genoemd.
Het deeg voor bladerdeeg maak je met bloem, water, vetstof en zout. Na het kneden wordt dit deeg uitgerold, bedekt met een plak boter of margarine en zo vaak uitgerold en dubbelgevouwen dat er heel veel dunne laagjes ontstaan. Dit proces heet toeren van het bladerdeeg.
Gaatjes prikken: Prik met een vork gaatjes in de bodem van het deeg. Dit zorgt ervoor dat er geen luchtbellen ontstaan die de bodem kunnen laten opbollen. Bakpapier en steunvulling: Leg een vel bakpapier op de bodem en vul de vorm met steunvulling zoals bakbonen, gedroogde peulvruchten of rijst.
Het twee keer uitrollen en opvouwen van het deeg heet een 'toer'. Leg het bladerdeeg 30 minuten in de koelkast en herhaal deze toer nog twee keer. Het bladerdeeg is klaar voor gebruik als het drie hele toeren heeft gekregen. Laat het deeg weer minstens 30 minuten rusten in de koelkast voordat je het verder verwerkt.
Bij de Hollandse methode snijd je de boter in blokjes en meng je hem daarna grof met de bloem. Bij het toeren vouw je het deeg twee keer in vieren en herhaal je dit drie keer. Bij de Franse methode wordt de boter in een grote plak op het deeg gelegd en tijdens het toeren erin verwerkt.
Toerboter is een margarine met een hoog smeltpunt, en zich daardoor niet vermengt met het deeg. Deel dit product: Deze margarine heeft u nodig bij het toeren van uw deeg voor het maken van gebladerde koeken. Toerboter is een margarine met een hoog smeltpunt, en zich daardoor niet vermengt met het deeg.
Rond voorgemaakt bladerdeeg zit meestal al een vel bakpapier, dat kan je perfect gebruiken. Leg daarop je bladerdeeg, als je teveel deeg hebt, duw je dat terug naar binnen, tegen de rechtopstaande rand.
Op welke temperatuur bak je bladerdeeg in de oven? Bladerdeeg moet redelijk heet gebakken worden. De beste oventemperatuur is tussen de 180 °C en 220 °C, maar dat is natuurlijk ook afhankelijk van het recept en jouw oven.
prik in het plakje bladerdeeg gaatjes met een vork voordat je de vulling er op legt. strooi wat paneermeel op de bodem, bijvoorbeeld alsje een hartige of zoete taart bakt. je kunt het bladerdeeg het beste onder in de oven bakken.
Gebruik een hulpmiddel voor het deeg
U kunt het deeg ook uitrollen op of tussen een hulpmiddel, zoals bakpapier, plastic folie of een siliconen mat. Zo plakt het niet vast aan het werkblad en kunt u het na het uitrollen makkelijk oppakken.
Soms staat in een recept: prik gaatjes in het deeg om ervoor te zorgen dat het tijdens het bakken lekker luchtig wordt. Natuurlijk kun je hier een vork voor gebruiken, maar wat als je 40 tompouces wilt maken van een groot stuk bladerdeeg? Dan ben je wel even bezig. Dan is een korstprikker een ideaal hulpmiddel.
Wanneer u bakt met bladerdeeg, wordt het vaak afgestreken met een eitje. Sommigen gebruiken hiervoor melk bijvoorbeeld. Om zo'n mooi mogelijke kleur te krijgen, is het beste om alleen eigeel te gebruiken. Dit zorgt juist voor die goudbruine kleur.
Het toerental is het aantal omwentelingen dat een draaiend voorwerp, bijvoorbeeld een grammofoonplaat, een wiel of de as van een motor, per tijdseenheid om een omwentelingsas maakt.
Het bladerdeeg wordt niet gaar
Het kan helpen om de bodem dan eerst blind te bakken. Bak hiervoor alleen de bodem, met daarbovenop bakpapier en een blindbakvulling of een andere steunvulling. Daarna kan de vulling erin en nog een tijd in de oven.
Het bladerdeeg kan door de natte vulling dan niet gaar worden. Door gaatjes te prikken en wat paneermeel op de bodem te strooien, lukt het garingsproces beter. Je kunt er ook voor kiezen om de bodem eerst blind te bakken.
Bladerdeeg heeft een gladde en een ruwe kant. De kant waar het papier zit, is de gladde kant en hier moet de vulling op, want deze kant plakt goed dicht. Vervolgens goed aandrukken met een vork en de hapjes blijven goed gesloten en mooi van vorm.
Het maken van croissantdeeg lijkt een beetje op bladerdeeg. Het verschil is alleen dat er in croissantdeeg gist wordt toegevoegd, waardoor het deeg gaat rijzen. Daarnaast vind je in bladerdeeg geen suiker en melk.
Bestrijk de bodem eerst met wat losgeklopt ei. Tijdens het bakken stolt het ei en voorkomt het dat vocht in de bodem trekt. Bestrooi de bodem eerst met wat paneermeel of panko. Dat neemt vocht uit je vulling op.
Bij een heteluchtoven moet bladerdeeg op maximaal 200 graden worden gebakken. Een te lage temperatuur kan resulteren in een niet gaar en niet goed gerezen deeg, maar een te hoge temperatuur kan weer leiden tot verbranding. Daarom is het belangrijk dat je je goed aan de oventemperatuur van het recept houdt.
Letterlijk vertaald betekend dit duizend lagen. Die duizend langen slaan vooral op het bladerdeeg. Om deze duizend lagen te krijgen moet het deeg uitgerold en opgevouwen worden, wat we dus toeren noemen.
Taarten die worden gemaakt van een relatief slap deeg. Als een deeg veel boter bevat, zakt hij makkelijk in in de oven. De steunvulling tijdens het blind bakken zorgt ervoor dat hij zijn vorm mooi behoudt tijdens het bakken.
Bak de bladerdeeghapjes, afhankelijk van het formaat en de vulling in 15 - 25 minuten gaar en goudbruin.
Uitzondering zijn de kassabonnen (ook een vorm van thermisch papier) die in Nederland worden gebruikt. Deze zijn zonder de stof BPA gemaakt en kunnen daarom bij het oud papier.
Een alternatief voor bakpapier is aluminiumfolie, je kunt hiermee prima je bakplaat bekleden. Daarnaast zou je de bakvorm of bakplaat ook kunnen invetten met boter of olie. Alleen is daarbij de kans wel aanwezig dat er eten aan de bakplaat blijft plakken.