Door dwars op de draad te snijden, snij je de spiervezels in korte stukjes waardoor ze veel makkelijker te kauwen zijn en het vlees dus veel malser is.
Vlees op de draad snijden
Leg je vlees op een houten snijplank en kijk goed naar de spiervezels (draad) van je vlees. Lopen de draden horizontaal van links naar rechts, dan snijd je precies tegen die draad in, dus verticaal. Je snijdt dus óp de draad in plaats van met de draad mee.
Je snijdt het vlees dan 'op de draad' of 'tegen de draad', die termen worden allebei gebruikt voor deze snijtechniek. Bekijk het vlees voordat je het gaat snijden dus goed. Lopen de spiervezels horizontaal (van links naar rechts), dan snijd je het vlees verticaal (van boven naar beneden) in plakjes of stukjes.
Aansnijden van een tomahawk
Dit kan door met een scherp mes langs het bot te snijden. Daarna kan het vlees worden gesneden in mooie plakken van ongeveer 0,5 tot 1 centimeter dik. Het is belangrijk om tegen de draad in te snijden en je mes licht schuin te houden, zodat het vlees extra mals en sappig blijft.
Uit welk gedeelte van de rund is de Tomahawk afkomstig? De Tomahawk wordt gesneden uit de ribben (dikke en fijne rib) van een rund. Dit deel bestaat uit een rack van zeven ribben, gelegen tussen de schouder en de lendenen.
Het bot moet worden gefrenched en dat is best een klus voor de slager, waardoor een tomahawk automatisch in verhouding duurder is. Persoonlijk vinden we het bot wel waarde toevoegen. Het ziet er niet alleen imposant uit, maar het geeft ook heel veel smaak af.
De spiervezels in een stuk vlees lopen allemaal in 1 richting. Deze richting heet de draad van het vlees. Door dwars op de draad te snijden, snij je de spiervezels in korte stukjes waardoor ze veel makkelijker te kauwen zijn en het vlees dus veel malser is.
De spiervezels lopen altijd in één richting, deze richting wordt de draad van het vlees genoemd. Je snijdt altijd haaks op de draad, dus niet met de draad mee. Je snijdt de spiervezels dan in kleine stukken. Dit zorgt ervoor dat het vlees makkelijker te kauwen is en dus malser is.
Om de malsheid van entrecote te behouden, is het essentieel om het vlees tegendraads te snijden. Dit betekent dat je loodrecht op de richting van de vleesvezels snijdt.
Stoofvlees kan taai worden; geen hoge temperaturen of snelle temperatuurwisselingen dus. Net kopje onder zetten. Check af en toe of er nog genoeg vocht in zit. Kies een zure vriend als bruin bier, rode wijn of tomaten uit blik.
Voor draadjesvlees moet u een vleessoort gebruiken die zich goed laat stoven. U kunt er riblappen voor gebruiken, maar ook sukade of runderlappen. Riblappen bevatten in verhouding wat meer vet dan sukade- of gewone runderlappen en zijn daardoor het meest mals.
Snijd je vlees nooit in de richting van de vezels maar altijd er dwars op. Als je zo plakjes maakt, snijd je de lange vezels door en is het resultaat een stukje vlees met korte vezels. Dat eet makkelijker dan allemaal lange draden en zorgt voor een malser effect.
Wanneer u het vlees snijdt, gebruik dan een scherp mes om loodrecht op deze lijnen te snijden, of ' dwars op de draad '. U kunt dit doen vóór of ná het bakken van het vlees, maar het is iets makkelijker om de draad te zien als het vlees nog niet gaar is.
Om vlees goed in te snijden, heb je een scherp mes nodig, bij voorkeur een koksmes of een vleessnijmes. Een scherp mes zorgt voor nette, precieze sneden en voorkomt dat je het vlees scheurt. Leg het vlees op een schoon, stabiel oppervlak en zorg ervoor dat het droog is om uitglijden van het mes te voorkomen.
Wat is de 3-3-3-regel voor steaks? De 3-3-3-regel is een eenvoudige, memorabele kookmethode die je helpt om steaks gelijkmatig te braden en af te bakken. Voor een steak van 2,5 cm : braad de ene kant 3 minuten, draai om en braad de andere kant 3 minuten, en zet dan de pan op indirecte hitte en bak elke kant nog eens 3 minuten .
Een vleesmes, ook wel trancheermes genoemd, is ideaal om vlees (en vis) mee te snijden.
Dus waarom is het belangrijk? Omdat het herkennen van de draadrichting hét geheim is achter mals vlees. Snijd je op de draad, dan breek je de vezels korter en wordt je steak botermals. Snijd je met de draad mee, dan kan zelfs het mooiste stuk taai aanvoelen.
Julienne cut: Snijden in lange, dunne reepjes. Brunoise: Snijden in kleine, gelijke blokjes. Carré cut: Snijden in blokjes, iets groter dan brunoise. Macédoine: Snijden in nog grotere blokjes dan carré.
In kwarten snijden: Snijd de champignon door de steel in tweeën en vervolgens in kwarten. Zo zijn ze perfect voor stoofpotten. In blokjes snijden: Creëer gelijkmatige blokjes door de champignon eerst in plakken te snijden en deze vervolgens overdwars te snijden.
Matsusaka, het duurste vlees ter wereld
Het duurste wereld is op dit moment Matsusaka Wagyu. Dit vlees is afkomstig van 'virgin cows' waar nog niet mee is gefokt. In Japan heeft Matsusaka Wagyu een bijna mythische reputatie. Vanwege de excellente smaak en reputatie.
De naam bavette komt voort uit het Franse woord “slab”, verwijzend naar de langwerpige en platte vorm van het stuk vlees. Vroeger werd Bavette hierdoor ook halve maan of vinkelap genoemd. In het Engels wordt bavette ook wel flap meat genoemd.