De ribeye is een van de favorieten vanwege zijn prachtige marmering en sappige textuur. Het vet in de ribeye smelt tijdens het grillen en zorgt voor een rijke, volle smaak. De entrecote is een klassieker met een dunne vetlaag aan de buitenkant, die smelt en het vlees sappig en vol van smaak maakt.
Eén van de beste BBQ vlees soorten is entrecote, een stuk rundvlees van de dunne lende. Waarom? Het heeft de perfecte balans tussen smaak en malsheid, waardoor het een populaire keuze is om te barbecueën. Bak of gril het snel om de buitenkant te dicht te schroeien terwijl het midden sappig blijft.
Chuck roast is mijn favoriete stuk rundvlees, maar brisket is een fantastisch alternatief. Sommige recepten vereisen dat geraspte rundvleesbarbecue in zijn geheel wordt bereid... met zowel de saus als het rundvlees in de slowcooker.
Als je van plan bent om verschillende soorten vlees te barbecuen, kun je het beste beginnen met producten die het langst moeten garen. Rundvlees heeft vaak de meeste hitte en tijd nodig. Daarna kun je het beste het kalfs- of lamsvlees grillen.
Welke soorten vlees kunnen op de barbecue? Rundvlees, varkensvlees, kip en lamsvlees worden allemaal extra lekker als je ze boven hete kolen grilt. De wat taaiere soorten vlees, zoals rundersukade, kun je beter garen in de pan. Verder is het goed om te letten op hoeveel tijd vlees nodig heeft.
Entrecote heeft meer vetmarmering dan bavette, waardoor hij rijker van smaak is. Entrecote heeft ook een duidelijke draad die dwars op het vlees loopt, terwijl bavette een lange draad heeft die in de lengte loopt. Entrecote is malser dan bavette, maar bavette heeft meer bite.
Runderriblap. Fijne riblappen zijn de meest malse stooflappen van het rund en het snelst te bereiden. Door iets zuurs (bijvoorbeeld azijn of wijn) aan het stoofvocht toe te voegen is het vlees sneller zacht.
BBQ tip 3: De juiste volgorde
Op een houtskoolbarbecue moet het vlees dat de meeste hitte nodig heeft als eerst geroosterd worden. Ga uit van volgende vlees volgorde: 1 Rundvlees, 2 Kalfs- en lamsvlees, spiesen, 3 Varkensvlees en papilottes, 4 Voorgegaarde producten.
Je stookt de barbecue op tussen de 80°C en 120°C en laat het vlees garen. Bij 80°C duurt dit ongeveer 4 – 5 uur en bij 120°C zo'n 3 uur. Daarna laat je het vlees een half uur rusten. Niet helemaal inpakken, maar leg er de folie losjes overheen.
Kies je vlees zorgvuldig
Maar kiezen voor goedkopere cuts die iets meer liefde nodig hebben kan net zo lekker zijn. Diamanthaas, skirt steak en Denver steak zijn bijvoorbeeld stiekem best betaalbaar, maar wel erg lekker. Zo lever je niet in qua smaak, maar je portemonnee doet een stuk minder pijn.
Draadjesvlees kun je het beste maken met riblappen of sucadelappen. Dit vlees bevat iets meer vet.
Tournedos / ossenhaas
Ossenhaas is het meest malse en mooiste deel van het rund. Het wordt ook wel biefstuk van de haas of tournedos genoemd.
De picanha heeft een wat fijnere draad en lijkt iets meer op een biefstuk qua structuur. De bavette is ook sneller te bereiden, omdat het een dunner stuk vlees is. De picanha is wat dikker en heeft daardoor een langere gaartijd.
Bij grote stukken vlees die lekker zijn op de BBQ, kun je bijvoorbeeld denken aan een bavette, côte de boeuf, entrecôte of picanha (rundvlees), maar ook varkensschouder en spareribs (varkensvlees) zijn top van de barbecue. Kies bij voorkeur een groot stuk vlees veel vet in zich heeft.
Afhankelijk van het aantal bijgerechten, rekenen we gemiddeld zo'n 400 gram vlees per persoon. Voor 6 personen heb je bij een BBQ dus 2 tot 2,5 kg vlees nodig.
Het werkt echt zo rammend simpel: je legt de kolven op de barbecue totdat ze wat bruin kleuren, dan wikkel je ze in aluminiumfolie met wat boter en kruiden en dan leg je ze nog 2 minuten op het rooster.
Vlees dat op kamertemperatuur, zo'n 20 ºC, is gekomen voor het gebakken wordt, is dus al een eind op weg naar de juiste temperatuur. Het zal dan gecontroleerder garen, en daardoor sappiger en malser blijven. Het temperatuurverschil met de hete pan is ook kleiner, waardoor het minder schrikt (=taai).
Waarom is bavette zo duur? Bavette is de laatste jaren populairder geworden, wat de prijs heeft opgedreven. Het is een traditioneel stuk vlees dat vroeger als minder waardevol werd gezien, maar nu een delicatesse is door de herontdekking van de smaak en structuur.
De Tournedos, haasbiefstuk, is misschien wel het meeste malse stukje vlees van het rund. Omdat het rosé vlees is, is het nog zachter en nog malser dan je ooit geproefd hebt. Het stuk wordt van de ossenhaas gesneden en kan met een paar minuten in de pan al geserveerd worden.