Hydratatie Meer water zorgt voor een luchtiger, open
Het is dus nu simpel uit te rekenen als u bijv. 500 gram meel heeft en er moet 50% water in, dan is dat 250 ml. Meelgewicht / 100, die uitkomst (Meelgewicht / 100) X het aantal procenten = ml water wat moet worden toegevoegd. 500 (Gram) / 100 = 5 (Gram), 5 (Gram) X 55 (%) = 275 ml water moet worden toegevoegd.
Ga uit van het gewicht, dan hoef je je daar geen zorgen over te maken. Volgens Michael Ruhlman is de verhouding voor brood 5 delen bloem op 3 delen vloeistof . Een eenvoudig brood van 450 gram bestaat bijvoorbeeld uit 280 gram bloem en 170 gram water, plus gist en zout.
De hoeveelheid water in deeg wordt ook wel de “hydratatie” genoemd. Gebruik je veel water (70% tot 80% water), dan spreek je van een hoge hydratatie. Bij een lager percentage water (rond de 53%) heeft je deeg dan automatisch een lagere hydratatie. Deeg met minder water wordt ook wel een 'stug' deeg genoemd.
Dus 1000 gram bloem en 750 gram water hebben altijd een hydratatiepercentage van 75% ; het maakt niet uit of de bloem rogge, volkoren, boekweit of glutenvrij is. Volkorenmeel is echter "dorstiger" en degen gemaakt met volkorenmeel vereisen doorgaans meer water.
De hoeveelheid water in uw deeg heeft ook een grote invloed op hoe makkelijk het te hanteren is. Een deeg met weinig water is steviger en behoudt beter zijn vorm, wat het makkelijker maakt om te kneden en te vormen.
Het rijzen van brooddeeg is een cruciale stap, vooral de tweede rijzing. Je wilt het deeg zo laten rijzen dat de gist nog voldoende energie heeft om in de oven te werken en een mooi, luchtig witbrood te krijgen.
Voor “gewoon” brood kunt u het best olie toevoegen (zoals olijfolie of zonnebloemolie) om het deeg soepeler te maken en de kruim iets malser. Het gebruik van olie maakt het brood vaak iets luchtiger dan wanneer u boter gebruikt.
Stel je voegt aan een kilo bloem 610 gram water toe. Dan spreken bakkers spreken over 61% hydratatie. Wanneer je bloem gebruikt om deeg mee te maken dan is 61-63% water een prima hanteerbaar deeg. Je hebt echt sterke gluten en veel broodbak-ervaring nodig om meer dan 70% water aan bloem toe te kunnen voegen.
De verhouding: 5:3, bloem tot water
De verhouding voor brood is 5:3, bloem op water, plus gist plus zout en soms plus suiker. De verhouding deed me even duizelen, want ik ben niet zo'n wiskundige, maar met 1 theelepel gist per pond (473 gram) bloem ging het een stuk makkelijker.
Het magische getal is 63.
Dat wil zeggen dat je voor je dagelijkse witte brood 63% water nodig hebt. Gebruik dus in een recept voor één wit brood 500 gram sterke bloem en 315 gram water. 315 gram is 63 procent van 500 gram. Als je besluit om meer deeg te maken, weeg dan eerst de bloem en bereken vervolgens de hoeveelheid water.
Als je één brood bakt, gebruik je waarschijnlijk 500 gram bloem en dus 300 ml water . Gebruik je volkorenmeel, gebruik dan 65% bloem, of 80% voor bijvoorbeeld een ciabatta. Gebruik altijd warm, niet kokend water.
In poedervorm voor alle witbroodsoorten. Deze broodverbeteraar kunt u toevoegen aan u brood voor net wat extra kracht, laat het beter rijzen. Recept: Voeg 15 gram toe aan 500 gram bloem of meel.
Veelgestelde vragen. V: Hoe bereken ik het vochtgehalte van deeg? Antwoord: Deel het gewicht van het water door het gewicht van de bloem en vermenigvuldig dit met 100. Voorbeeld: 700 g water ÷ 1000 g bloem × 100 = 70%.
Begin met het voorverwarmen van je Baking Steel op 230 °C gedurende minstens een uur . Zo is hij volledig opgewarmd en klaar om je korst knapperig te maken. Ongeveer 5 minuten voordat je je pizza in de oven zet, zet je de oven op de grillstand. Deze stap zorgt ervoor dat de stralingswarmte van bovenaf de Baking Steel nog heter maakt.
Volkoren speltmeel
Van speltmeel kunt u heerlijke broden of broodjes bakken, maar ook pannenkoeken, koekjes, cakes en muffins. Ook tortilla's of pizza's van speltbloem zijn erg smakelijk. Speltmeel is tevens ideaal voor het paneren van vlees.
Er is iets magisch aan het brood dat je bij de bakker krijgt: het is altijd zo zacht en luchtig. Veel van dit brood, vooral de verpakte broden, worden gemaakt met een hoop chemische toevoegingen zoals calciumpropionaat, amylase en chloordioxide, waardoor het brood dagenlang zacht, licht en luchtig blijft.
De hoeveelheid water die je aan je deeg toevoegt, heeft direct invloed op de kruimel in je gebakken brood. Een opener kruim resulteert in grotere gaten en een zachtere textuur, terwijl een gesloten kruim resulteert in een steviger brood. Simpel gezegd: hoe meer water in je deeg, hoe opener de kruimel zal zijn.
Tangzhong, of waterroux, is een gekookt mengsel van bloem en water dat gebruikt wordt bij het broodbakken . Het maakt het brood zachter en verlengt de houdbaarheid. Het bakken van brood met gekookt zetmeel is een veelgebruikte techniek over de hele wereld.
Te veel water in brooddeeg resulteert in een compact, plat brood . Te veel water in brooddeeg verstoort de glutenstructuur, waardoor het brood zijn vorm niet kan behouden. Als de gist in je brooddeeg afsterft door overhydratatie, kan het deeg niet goed rijzen.
Broodverbeteraar kopen
Een must dus om in huis te hebben als je zelf brood wilt bakken. Zonder broodverbeteraar droogt het brood snel uit en smaakt het niet zo lang lekker vers.
Waarom is melk belangrijk in bakrecepten? Melk voegt niet alleen vocht toe, maar ook eiwitten, suikers en vetten. Deze delen hebben invloed op de structuur, smaak en kleur van je baksel. Zo zorgt melksuiker (lactose) ervoor dat je cake of brood tijdens het bakken mooi bruin kleurt.