Het mediane risico op infectie door C. lari na het eten van een enkele portie rauwe schelpdieren blijkt dan 2-10% (oesters) of 5-20% (mosselen) te zijn, afhankelijk van het tijdstip binnen het seizoen. Onzekerheidsanalyse leidt tot een 95% bovengrens voor het infectierisico van 60% .
Het virus sterft af door verhitting boven de 70 °C. Door en door verhitte schaal- en schelpdieren zijn dus geen probleem. Oesters (en andere schelpdieren) kunnen algengifstoffen bevatten. De kans is echter heel klein.
De meest zorgwekkende ziekten die het eten van rauwe of onvoldoende verhitte oesters of venusschelpen met zich meebrengt, zijn Vibrio-infectie, norovirusinfectie en hepatitis A. Zie de informatiebladen over deze ziekten voor meer informatie. Symptomen kunnen zijn: braken, diarree, misselijkheid, maagpijn en ernstige zwakte.
Op meerdere mossel- en oesterpercelen in de Oosterschelde en het Grevelingenmeer is de giftige stof tetrodotoxine (TTX) gevonden. Schelpdieren van die percelen mogen voorlopig van de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) niet verhandeld worden.
oesters zitten bomvol vitamine B12, een belangrijke stof die onder andere zorgt voor een goede werking van het zenuwstelsel. oesters bevatten mineralen als ijzer, koper en zink die bijdragen aan een goede stofwisseling en een goed immuunsysteem.
Verontreinigingen: Oesters, vooral rauw, kunnen verontreinigingen bevatten zoals schadelijke bacteriën . Ze kunnen bijvoorbeeld Vibrio-bacteriën bevatten, die diarree, braken en in sommige gevallen ernstige ziekte kunnen veroorzaken. Door ze op de juiste manier te bereiden, kunnen schadelijke bacteriën worden gedood.
Algengifstoffen. Sommige algen produceren van nature algengifstoffen. Schelpdieren zoals mosselen, oesters en kokkels krijgen deze gifstoffen dan via hun voedsel binnen. Schelpdieren met te hoge gehaltes algengifstoffen kunnen bij mensen vergiftiging veroorzaken.
Rauwe oesters zijn een risicovol voedsel . Jonge kinderen, ouderen, zwangere vrouwen en mensen met een verzwakt immuunsysteem moeten het eten van rauwe oesters vermijden. Het goed koken van oesters is de meest effectieve manier om het risico op voedselvergiftiging door pathogene micro-organismen te minimaliseren.
De worm boort gaatjes in de schelp van oesters en veroorzaakt zwarte blaren. De oester moet dan zijn schelp weer repareren en dat kost veel energie, zodat de oester verzwakt en kwetsbaar is als prooi. Als een oester is aangetast door de worm, kan die niet meer voor consumptie worden gebruikt.
Want ondanks dat je zelf op pad mag gaan, zijn er wel regels die je in je achterhoofd moet houden. Zo mag je maximaal 10 kilo oesters per persoon meenemen.
Oesters zijn vers wanneer de schelp nog gesloten is. Als de oester iets openstaat en je geeft een tik op de schelp, gaat deze weer dicht. Gaat de schelp niet dicht, dan is de oester niet meer geschikt voor consumptie (net als bij mosselen eigenlijk).
Zenuwstelsel: Oesters hebben geen hersenen of centraal zenuwstelsel. Ze beschikken over een netwerk van ganglia en zenuwstrengen.
Omdat de oesters en mosselen nog leven als je ze eet. Als de oesters en mosselen dood zijn, kun je ze niet rauw eten en moet je ze zelfs niet eten als ze gekookt zijn nadat ze dood zijn gegaan, omdat bacteriën snel kunnen groeien wanneer schelpdieren sterven, zoals bij garnalen en kreeft.
Enkele keren kauwen op de oester is zeker niet verboden. Integendeel, dat zorgt ervoor dat de pure en intense smaak volledig vrijkomt. Oesters lenen zich ook goed voor warme bereidingen. Gegratineerde oesters zijn heel populair, omdat je ze makkelijk zelf kunt klaarmaken.
U kunt heftig braken en krijgt diarree. Ook kunt u krampende buikpijn, misselijkheid, koorts en hoofdpijn krijgen. Wanneer iemand besmet is met het norovirus begint het braken meestal binnen drie dagen. Het norovirus zit dan vooral in de ontlasting en braaksel.
Stinkende vis wordt niet gegeten. Daarom is bedorven vis nauwelijks een gevaar voor de volksgezondheid. Verder geldt dat eventuele aanwezig bacteriën en virussen tijdens het koken worden gedood.
Ziek na oesters: symptomen van het norovirus
Meestal begint het tussen 15 en 48 uur nadat iemand het virus binnenkrijgt. Het braken is vaak heftig, en kan heel plotseling optreden. Ook misselijkheid, koorts, hoofdpijn, buikpijn en buikkramp komen voor.
De reden dat de weekdieren levend geserveerd worden heeft te maken met de voedselveiligheid. Een rauwe oester die langere tijd dood is, is niet veilig om te eten. Een oester bederft snel en daarvan kun je als mens goed ziek worden. Dat is ook de voornaamste reden dat een schaal oesters vaak met een berg ijs komt.
Tik op de open oester. Als hij sluit, is hij nog goed. Blijft hij open, dan is de oester bedorven en kun je hem beter weggooien. Bederf herken je ook aan een nare geur.
Het mediane risico op infectie door C. lari na het eten van een enkele portie rauwe schelpdieren blijkt dan 2-10% (oesters) of 5-20% (mosselen) te zijn, afhankelijk van het tijdstip binnen het seizoen. Onzekerheidsanalyse leidt tot een 95% bovengrens voor het infectierisico van 60% .
Als er grote scheuren, gebroken of beschadigde plekken zijn, gooi de oester dan weg. Er mogen geen gaten in de schelp zitten . Als de schelp ook open is, is de oester niet goed meer. Oesterschelpen zijn glanzend wit van kleur met roze en grijze strepen. Als de uwe groenig of bruin is, moet u de oester weggooien.
Het is altijd mogelijk geweest om ziek te worden van het eten van rauwe oesters, het komt alleen ongelooflijk zelden voor. Als de oesters gedurende de gehele keten van bewaring op de juiste manier worden behandeld, is de kans op ziekte bijna nul .
Norovirus en veiligheid
Het norovirus zit vooral in rauwe schaal- en schelpdieren, zoals rauwe oesters en mosselen. Dit kan komen doordat deze in besmet water gekweekt zijn. Verder kunnen ook rauwe groente en fruit besmet zijn door het gebruik van besmet water.
Je kunt erg ziek worden van het eten van rauwe oesters .
De meeste Vibrio-infecties door oesters resulteren alleen in diarree en braken. Maar sommige oesterinfecties, zoals die veroorzaakt door Vibrio vulnificus, kunnen ernstig zijn.
Je mag 10 kilo oesters per persoon per dag meenemen voor eigen consumptie. Dat is tegen de 100 oesters PP (never gonna happen :D).