De ideale kerntemperatuur voor bavette is ongeveer 52 – 54°C. Bij een lagere temperatuur is het vlees nog wat stug, bij een hogere temperatuur heb je kans dat het droog wordt.
Na het bakken zout en kruiden naar smaak toevoegen en vlees nagaren in de oven op 150 °C in (net niet gesloten) aluminiumfolie tot een kerntemperatuur van 42-45°C (rare), 52-55°C (medium) en 62°C-65°C (well done).
Verhit de pan: Gebruik een zware gietijzeren pan voor het beste resultaat. Verhit de pan op hoog vuur totdat deze zeer heet is. Bakken: Leg de bavette in de pan en schroei elke kant ongeveer 3-4 minuten tot een mooie korst ontstaat. Voor een medium-rare bavette, streef naar een kerntemperatuur van ongeveer 55°C.
Bavette steak moet voorzichtig worden behandeld. Te gaar koken kan taai en taai worden – het fijne intramusculaire vet (marmering) dat het vlees die smaak geeft, droogt ook gemakkelijk uit. Snel en heet aanbraden, gevolgd door een goede rustperiode, is de sleutel om het volledige potentieel te benutten.
Bavette kan taai worden als het te lang wordt gegaard of als het verkeerd wordt gesneden. Omdat het vlees een grove vezelstructuur heeft, is het belangrijk om het dwars op de draad te snijden.
Bavette is dus een heel ander soort steak dan ossenhaas. Bavette heeft meer smaak en bite dan ossenhaas, maar is minder mals en sappig. Bavette is geschikt voor mensen die houden van een stevige en smaakvolle steak, terwijl ossenhaas geschikt is voor mensen die houden van een zachte en sappige steak.
Te hoge temperaturen kunnen ervoor zorgen dat het vlees uitdroogt en taai wordt. Het is essentieel om je pan of grill voor te verwarmen tot een hoge temperatuur, zodat je de biefstuk snel kunt dichtschroeien. Dit sluit de sappen in het vlees, wat resulteert in een sappigere en malsere biefstuk.
Bavette stoven
Vroeger werd bavette verkocht als stoofvlees of maakten ze er poulet van. Tegenwoordig bereiden wij bavette het liefste als steak. Bavette zou je echter ook perfect kunnen stoven. Het is namelijk mager vlees en door de grove structuur kun je het uren sudderen.
Het vlees is zacht, mager en heeft een grove draad door de stevige spiermassa in de vang. Bavette is een steeds populairder wordende delicatesse. Het vlees is vooral geliefd in Frankrijk waar ze het graag op de BBQ grillen.
🥩 Flank steak en bavette komen beide uit de buik van de koe, maar er zijn verschillen: ✅ Flank steak: Fijn van structuur, iets magerder, en super mals door 100 dagen graanvoeding. Perfect voor snelle grill! ✅ Bavette: Grovere structuur en meer bite, met een robuuste smaak. Ideaal voor slow-cooking of snel schroeien.
De bavette mag, net als bij een biefstuk, nog rood zijn van binnen. Heerlijk met een frisse chimmichurri saus.
Als je bavette zegt, dan zeg je chimichurri. Deze Argentijnse klassieker is een frisse, pittige kruidensaus die het hart van elke vleesliefhebber sneller laat kloppen. Gemaakt van peterselie, knoflook, rode peper, oregano, azijn en olijfolie, is dit echt een knallertje van een saus.
Veel moderne barbecues hebben schuifjes om de toevoer te regelen. Vaak zowel aan de onderzijde als aan de bovenzijde van de barbecue. Door met deze ventilatiegaten te spelen, zal je merken dat je de temperatuur in je BBQ goed kunt bijsturen. Des te meer je de schuifjes openzet des te meer lucht erbij komt.
Tips voor bavette bakken in de pan
Keer het vlees halverwege om. Zet vervolgens het vuur laag. Bak de bavette nog 2 minuten per kant op laag vuur voor rare, 3 minuten voor medium en 5 minuten voor well done. Serveer de bavette niet meteen, maar stop eerst 8 minuten in aluminiumfolie om te laten rusten.
Kerntemperatuur van bavette
De ideale kerntemperatuur voor bavette is ongeveer 52 – 54°C. Bij een lagere temperatuur is het vlees nog wat stug, bij een hogere temperatuur heb je kans dat het droog wordt.
€32 p/kgMede dankzij deze marmering en de grove structuur heeft deze bavette een intense en pure vleessmaak.
Oven: de oven voorverwarmen op 160C. In 1/2 boter en 1/2 olie op hoog vuur in 2 – 3 minuten rondom dichtschroeien. Vervolgens doorgaren in de oven circa 4 – 8 minuten afhankelijk van de gewenste gaarheid of kern 48-52.
Leg de bavette op het rooster, sluit de deksel van de EGG en gril het vlees ca. 4 minuten. Draai het vlees een kwartslag voor een mooie grillruit en gril nogmaals 4 minuten.
Stoofpotjes blijven lekker sappig als je ze onder deksel bereidt. Gebruik hiervoor best een cocotte van keramiek of gietijzer. Bereidingen die urenlang duren, zoals vleesbouillon bijvoorbeeld, kun je best onder deksel bereiden zodat er niet te veel vocht verdampt en je bouillon niet te geconcentreerd wordt.
Het is belangrijk om bavette goed te snijden om optimaal te genieten van de smaak en textuur. Gebruik hiervoor een scherp mes zonder kartels, want die maken de vezels kapot waardoor er sappen verloren gaan. Snijd het vlees altijd tegen de draad (de richting waarin de spiervezels lopen) in dunne plakjes.
Biefstuk in de oven
Dit kun je op twee manieren doen: of je bakt de biefstukjes net als bij de airfryermethode volledig in de oven. Dit doe je in een oven op 180-200 graden. Ook hiervoor laat je het vlees eerst op kamertemperatuur komen waarna je het met olie inwrijft. Bak ze in een ovenschaal gedurende 6-8 minuten.
Door vlees te laten rusten zullen de vleessappen zich na het bakken weer verdelen door het vlees. Rusten zorgt daarom voor een betere smaak en malser vlees. Vlees kun je simpelweg inpakken in aluminiumfolie en gewoon even laten liggen. Een steak zul je zo'n 5 a 10 minuten moeten laten rusten.
Nat klonteren (met eiwit en zetmeel)
Dit is de techniek die het meest wordt gebruikt in Chinese restaurants. Het bestaat uit het bereiden van een mengsel dat het vlees bedekt voordat het kort wordt geblancheerd, waardoor de beschermende laag wordt gefixeerd zonder dat de binnenkant volledig gaar wordt.