Melk of yoghurt kan een prima vervanger zijn voor ei bij het paneren. Doop je gerecht eerst in de melk of yoghurt en zorg ervoor dat het goed bedekt is. Rol het vervolgens door het paneermeel voor een knapperig korstje.
Wil je paneren zonder ei? Dan zijn er drie manieren: Bevochtig de vis met water en haal hem door de bloem en het paneermeel of de panko. Als de vis vochtig genoeg is, blijft het paneermeel er zo aan kleven.
Eén ei kun je vervangen door 50 gram appelmoes of een halve, liefst goed rijpe, gepureerde banaan. In hartige gerechten kun je in plaats van één ei 50 gram tomatenpuree, aardappelpuree of pompoenpuree gebruiken, maar ook 2 eetlepels maïzena, aardappelzetmeel of kikkererwtenmeel gemengd met 2 eetlepels water.
Voor deze methode heb je alleen bloem nodig. Bestrooi een schoon bord met bloem en wentel de vis hierdoor. Tip: roer eerst wat (verse) kruiden door de vis, dit geeft net wat extra smaak! Door vis te paneren met bloem, ontstaat er een dun bruin korstje op de vis.
Een van de makkelijkste manieren om ingrediënten een krokant korstje te geven is paneren. Standaard paneren doe je door bijvoorbeeld vlees, vis of groente eerst te bestuiven met bloem, het door een losgeklopt ei of een beslagje te halen en dan te wentelen door paneermeel.
Zetmelen (bijvoorbeeld maizena, aardappelzetmeel, tapiocazetmeel) kunnen ook als vervangers voor eieren dienen. Je kunt zetmeel prima gebruiken in verrijkt brood of als verdikkingsmiddel in custards. Gebruik twee eetlepels van vanzetmeel gemengd met drie eetlepels water als vervanging voor één ei.
Vóórdat je baksel de oven in gaat kun je er wat sojamelk op smeren. Het eiwit in de sojamelk geeft een mooi bruin laagje. Gebruik geen rijst- of amandelmelk, want hier zit te weinig eiwit in om het gewenste effect te bereiken. Verder kun je ook voor het bakken je deeg bestrijken met aquafaba.
Lijnzaad is een makkelijke en goedkope eivervanger. Meng 1 eetlepel gebroken lijnzaad met 3 eetlepels water. Meng dit goed door elkaar en laat even staan tot het een dik papje wordt. Je kunt dit gebruiken in brownies, cakes of pannenkoeken.
Het ei fungeert als een soort 'lijm' die ervoor zorgt dat het paneermeel goed blijft plakken. Paneermeel: Tot slot rol je het ingrediënt door het paneermeel. Hier kun je creatief zijn: kies voor klassiek paneermeel of probeer eens panko (Japans paneermeel) voor een luchtigere korst.
Paneren is het bedekken van vlees met een laagje paneermeel of broodkruim (eventueel gemengd met kruiden). Hoe paneer je? Je haalt je vlees eerst door de bloem, dan door losgeklopt ei en dan door de paneermeel. Druk dat laatste laagje goed aan zodat het mooi heel blijft tijdens het vlees bakken.
Volkoren speltmeel
Van speltmeel kunt u heerlijke broden of broodjes bakken, maar ook pannenkoeken, koekjes, cakes en muffins. Ook tortilla's of pizza's van speltbloem zijn erg smakelijk. Speltmeel is tevens ideaal voor het paneren van vlees.
Wentel een kipfilet eerst door de bloem, dan door het ei en dan door de panko. Wentel de filet nogmaals door de bloem, ei en panko. Doe hetzelfde met de rest van de kip.
Eigenlijk kun je elk soort vis gebruiken, maar het lekkerste en beste resultaat krijg je met een witvisfilet. Ga eens voor schelvis, roodbaars of kabeljauw, bijvoorbeeld.
WIST JE DAT? …. je vlees en vis ook lekker en krokant kan paneren zonder ei? Maak hiervoor een “papje” van 2 el bloem + 2 el boekweitmeel + 1,5 dl water.
Je kunt 1 ei ongeveer vervangen door een halve, het liefst een goede rijpe, banaan. Houd er wel rekening mee dat een banaan best een zoete smaak heeft. Hierdoor zal het baksel dan wel wat zoeter gaan smaken.
Appelmoes of bananenpuree werkt erg goed als eivervanger in bijvoorbeeld cakerecepten. Omdat ze een zeer hoog vochtgehalte hebben, zorgen ze voor een smeuïge cake. Omdat een cake zonder ei meestal wat compacter wordt, is het van belang een extra rijsmiddel zoals gist of bakpoeder toe te voegen aan je cakebeslag.
Voor één ei maak je dan een mengsel van een eetlepel maizena en twee eetlepels water.
Zelf vegan ei maken
Lijnzaad, chiazaad, kikkererwtenmeel, appelmoes, zijden tofu (silken tofu), banaan, yoghurt, aquafaba: het kan allemaal gebruikt worden als een alternatief. Als je recept luchtig moet zijn, heb je meestal ook nog extra rijsmiddel nodig in de vorm van bakpoeder, baking soda of gist.
Kikkererwtenmeel
Je kunt een ei er dus goed door vervangen. Daarbij lijkt de smaak en de textuur ook op dat van ei. Als je een ei wil vervangen kan dat door drie eetlepels kikkererwtenmeel met drie lepels water te roeren tot een dik beslag. Je kunt er zelfs scrambled eggs van maken.
Haal wat je wilt paneren eerst door bloem (klop overtollige bloem eraf), dan door losgeklopt ei en vervolgens door paneermeel. De bloem zorgt ervoor dat er meer ei aan het vlees blijft plakken, het ei maakt dat er meer paneermeel blijft zitten.
Meng 100 g bloem met 40 g maïzena of rijstebloem. Doe er vlak voor je gaat frituren 2 tl neutrale olie, 200 ml ijskoud prikwater en 1-2 ijsklonten doorheen. Mix niet te lang, er moeten nog wat klontjes in blijven zitten.