Het korte antwoord is: JA! Het is mogelijk om broden te bakken zonder zout. Echter zal je brood beter smaken en er beter uitzien wanneer je zout toevoegt. Natuurlijk kun je jouw zoutinname verminderen, door te kiezen voor een brood die relatief weinig zout bevat.
Naast de rol bij het stimuleren van de smaak van het brood, speelt zout een rol bij het versterken van de gluten-structuur en het verstevigen van het deeg. Het helpt het brood om kooldioxide gas dat wordt gevormd tijdens het rijzen vast te houden en ondersteunt zo een goed volume.
Zout versterkt de smaak
Eén van de belangrijkste functies van zout in brood is het versterken van de smaak van uw brood. Zout zorgt voor een volle, uitgebalanceerde smaak en brengt de natuurlijke aroma's van het meel beter naar voren. Zonder zout smaakt uw brood vaak vlak en heeft het weinig karakter.
In bakrecepten wordt er vaak een snuifje zout aan het beslag toegevoegd. Niet zomaar: dat zorgt namelijk voor een betere smaakbalans. Cake, taart en koekjes bevatten vaak veel suiker, en een klein beetje zout haalt de zoete smaken beter naar boven.
Je hebt zout nodig. Je lichaam gebruikt dit voor het prikkelen van zenuwen, het samentrekken van spieren en het goed opnemen en afvoeren van vocht. Hiervoor is ongeveer 1 tot 3 gram zout nodig. Gemiddeld krijgen we zo'n 9 gram zout binnen.
Zout kunnen we immers vaak redelijk eenvoudig vervangen door gezondere alternatieven, zoals kruiden, knoflook, gember, citrusvruchten, kruidenolie, een scheutje wijn of zelfs een paar druppels likeur.
Als je deeg wilt laten rijzen, moet er een rijsmiddel in het deeg aanwezig zijn. Een rijsmiddel zorgt ervoor dat het beslag/deeg kan rijzen, waardoor het luchtiger wordt. Rijsmiddelen die vaak in brooddeeg worden gebruikt, zijn desem en gist. Als je een cake gaat bakken, wil je natuurlijk ook dat de cake omhoogkomt.
Als je het brood uit de oven haalt, bakt de waterdamp in het deeg het brood verder af. Als je de stoom laat ontsnappen, wordt het brood droger. Laat het dus volledig afkoelen voor je het aansnijdt. Zelfgebakken brood wordt bovendien sneller oud dan dat uit de winkel waardoor het ook sneller kruimelig wordt.
Zout zit niet voor niks in brood, en bovendien is het niet alleen maar slecht. Brood zonder zout smaakt ten eerste nergens naar. En daarnaast zorgt zout dat deeg beter kan rijzen. De korst wordt er krokant van en het brood blijft langer lekker, omdat het meer vocht vasthoudt.
Fermentatie: zout remt gist af
Zoals u misschien weet zijn de ideale omstandigheden voor gist de aanwezigheid van water en suikers in uw deeg. Is dat in orde, dan gaat uw deeg flink rijzen. Gebruikt u geen zout in uw brooddeeg, dan zal uw deeg te snel omhoog komen. De kans is dan groot dat het weer instort.
Als eerste symptomen worden dan gezien: misselijkheid, braken, diarree, buikkrampen, afwisselend lethargie en heftige opwinding. Hypernatriëmie kan verder aanleiding geven tot uitdroging met afname van traanvocht, verminderde speekselvloed en dorst, zweten, hoofdpijn en duizeligheid.
Brood zonder zout is nog steeds eetbaar, maar het is wat flauw en bleek . Serveer met smeersels, kruiden of gezouten boter voor een extra smaakboost.
Gebruik (meer) kruiden en specerijen
Het meest voor de hand liggende én meest onderschatte alternatief voor zout: kruiden! Met kruiden geef je smaak en als je dat goed en genoeg doet, heb je daar geen (of minder) zout bij nodig. Denk aan paprikapoeder, komijn, tijm, oregano en koriander.
Zout vervult meerdere functies in onze recepten: het brengt de smaken van andere ingrediënten naar voren, helpt bij het bruinen, helpt bij het controleren van de groei van gist in gistdeeg en versterkt de gluten- en gliadine-eiwitten in tarwebloem, waardoor ons deeg stevigheid en structuur krijgt.
Instantmelkpoeder maakt brooddeeg superzacht en luchtig en zorgt er ook voor dat het goed rijst. Het zorgt er ook voor dat het deeg na het bakken iets langer lekker zacht blijft dan een recept zonder melkpoeder.
De rol van hydratatie bij het bakken van luchtig brood
Wilt u een luchtig brood, dan raden wij u een gemiddelde hydratatie (60–70%) aan: bij een hoeveelheid van 1000 gram bloem kiest u dus voor 600/700 gram water. Daarmee krijgt u een goed verwerkbaar deeg en brood met een mooie, open kruim.
Te veel bloem geeft je een stijf en droog deeg in plaats van een elastisch en plakkerig deeg. Probeer de volgende keer de bloem in de maatbeker te scheppen tot hij vol is. Dat zou je dichter bij de hoeveelheid moeten brengen die je nodig hebt!
Begin met het voorverwarmen van je Baking Steel op 230 °C gedurende minstens een uur . Zo is hij volledig opgewarmd en klaar om je korst knapperig te maken. Ongeveer 5 minuten voordat je je pizza in de oven zet, zet je de oven op de grillstand. Deze stap zorgt ervoor dat de stralingswarmte van bovenaf de Baking Steel nog heter maakt.
Knapperig brood bakken wordt nog eenvoudiger als u tijdens de eerste minuten van het bakken de korst van uw brood zacht genoeg houdt, zodat het brood eerst goed kan rijzen in de oven. Doet u dat niet, dan wordt de korst al snel droog, en daardoor te hard.
Wil je eten dat perfect op smaak is? Gebruik dan zout van tevoren, zodat de smaken goed in elkaar kunnen trekken. Wil je minder zout eten, dan zou je ervoor kunnen kiezen om achteraf zout toe te voegen. Je hoeft dan namelijk veel minder zout te gebruiken, maar eerlijk is eerlijk: je eten smaakt lang niet zo goed.
Als water geen optie is, kun je proberen het zout te verdoezelen met een andere smaakmaker. Limoen- of citroensap, balsamicoazijn, andere azijn, witte wijn, suiker of honing zijn heel goed in het neutraliseren van andere smaken. Zoet en zuur dus. Ga voor de smaak die het best bij je gerecht past.
Citroensap of -schil
Net als zout brengt citroensap de smaak van zowel zoete als hartige gerechten naar voren. Je kunt verse citroen gebruiken of citroensap uit een fles. En probeer ook eens citroenkruiden, een zoutalternatief dat je in het kruidenschap vindt. Let er wel op dat je er eentje kiest zonder toegevoegd zout.