Naarmate je langer kneedt raken die gluten steeds meer met elkaar vervlochten en vormen zo een netwerk, noem het een soort weefsel, waardoor het zetmeel en later de kooldioxidebelletjes tijdens het rijzen vastgehouden kunnen worden. Als je te lang kneedt maak je deze weefselstructuur van de gluten kapot.
"Geef je een deeg wat meer tijd om te rijzen en zichzelf te ontwikkelen, dan hoef je maar kort te kneden. Eigenlijk is dan het mengen van de ingrediënten voldoende." Wanneer een deeg te lang gekneed wordt, kan het meel in het deeg gaan oxideren, licht Niemeijer toe. "Zeker als je een keukenmachine gebruikt.
Overkneden treedt op wanneer deeg te veel wordt gekneed, waardoor de gluten te vast worden. Dit resulteert in een taai, compact en moeilijk uit te rekken deeg .
Je deeg moet een mooi geheel zijn, zonder klontjes. Kneed niet te lang > te kort kneden is niet goed, maar te lang kneden ook niet. Je deeg wordt daar te elastisch van. En dus moeilijk te verwerken tot een mooie deegbodem.
Als het deeg te lang rijst, wordt de gist overactief en is de verhouding uit balans. Je brood valt dan in of wordt plat. De juiste tijd is afhankelijk van het recept, de gist en zelfs de kamertemperatuur. Hou je steeds aan de gevraagde hoeveelheid gist in het recept.
"Als het deeg te lang heeft gerezen, voelt het broos aan en kan het zelfs instorten als je erin drukt ", zegt Maggie.
Hou in je achterhoofd dat hoe langer een deeg rijst, hoe smaakvoller het zal zijn. Maar, té lang rijzen is ook weer niet goed. Daarvan kan je deeg weer inzakken.
Rusten en rijzen
Laat het deeg rijzen tot het in volume is verdubbeld. De tijdsduur is afhankelijk van de temperatuur. Bij kamertemperatuur duurt het ongeveer 2 uur. In de koelkast kun je het een nacht laten rijzen.
Te weinig gekneed deeg zal breken bij het uitrekken omdat de gluten niet goed ontwikkeld zijn. Blijf in dat geval kneden . Te veel gekneed deeg zal strak aanvoelen bij het uitrekken en breken. Als het deeg te veel gekneed is, laat het dan langer rusten voordat u het vormt om de gluten te ontspannen en de textuur te verbeteren.
Hydratatieniveau: Degen met een hoge hydratatie (degen met een hogere water/bloemverhouding) kunnen langer duren om te kneden omdat ze plakkeriger en lastiger te verwerken zijn . Deze degen vereisen vaak een combinatie van kneed-, rek- en vouwtechnieken of hebben mogelijk een langere fermentatietijd nodig om het deeg te verstevigen.
Deeg kneden
Kneden kan met de hand of met een machine. Dat duurt circa 10 á 15 minuten. Wanneer het deeg goed gekneed is, moet er een VLIESJE getrokken kunnen worden met het deeg.
Naarmate je blijft kneden, vormt zich meer gluten en wordt het deeg daardoor steviger . Als je ooit te lang deeg hebt gekneed, heb je waarschijnlijk gemerkt dat het heel moeilijk uit te rollen is – het directe gevolg van te veel supersterke gluten die het deeg bij elkaar houden!
Of je nu zanddeeg, kruimeldeeg of ander taartdeeg maakt, het deeg laten rusten zorgt ervoor dat het makkelijker uit te rollen is doordat de boter terug wat opstijft. Geduld hebben is belangrijk, want het deeg laten rusten zorgt er ook voor dat het niet krimpt bij het bakken.
Hoe weet je of deeg te lang gekneed is? Je weet dat je deeg te lang gekneed is als het moeilijk te rekken is . Dit gebeurt soms wanneer je een standmixer of keukenmachine gebruikt.
Ik kneed mijn brooddeeg in de standmixer altijd zo'n 10-15 minuten met de deeghaak. Dit doe ik op een middelhoge stand. Als je je deeg met de hand kneedt, heb je meestal nog wel wat meer tijd nodig. Trek hier gerust 20-25 minuten voor uit.
Als je deeg goed gekneed is, heeft het een gladde, elastische textuur en voelt het zacht en rekbaar aan . Als het te plakkerig is en je het moeilijk hanteerbaar vindt, moet je het nog wat verder kneden. Je kunt ook proberen om zachtjes met je vinger in de deegbal te drukken.
Behoudt zijn vorm – Til de deegbal in je hand en houd hem even in de lucht. Als hij zijn vorm behoudt, betekent dit dat de gluten stevig en stevig zijn. Als hij tussen je vingers zakt, is de gluten nog steeds los en moet hij nog wat gekneed worden.
Voeg meer bloem toe, misschien een kwart kopje per keer . Meng alles goed door elkaar en laat het 15 minuten staan zodat de nieuwe bloem kan hydrateren. Beoordeel de plakkerigheid. Als het nog steeds plakkerig is, voeg dan nog een kwart kopje toe en herhaal dit. Ik heb twee dagen geleden brood gebakken bij een luchtvochtigheid van 100% en ik was verbaasd hoeveel meer bloem ik moest toevoegen voordat ik de gewenste consistentie kreeg.
Wat gebeurt er als je pizzadeeg te lang kneedt? Te lang gekneed deeg verandert van sterk en rekbaar in slap en slordig . Het scheurt gemakkelijk wanneer het wordt uitgerekt en behoudt zijn vorm minder goed. Tijdens het vormen is te lang gekneed deeg moeilijk uit te rekken en eenmaal gebakken zal de pizza taai en compact zijn.
Goed gerezen brood is de basis voor een luchtig, smaakvol en goed gebakken brood. Laat u uw deeg te kort rijzen, dan blijft uw brood compact en smakeloos. Laat u het deeg echter te lang staan voor u het in de oven schuift, dan kan het instorten of teveel luchtbellen bevatten.
Hoe weet je of deeg goed gerezen is? Je weet dat deeg goed gerezen is als het in omvang is verdubbeld. Een goede test is om zachtjes met je vinger op het deeg te drukken. Als de indruk langzaam terugveert, is het deeg klaar voor de volgende stap.
Als het warmer of warmer is, kan het deeg binnen 40 minuten in volume verdubbelen. Als het kouder of tochtig is, kan het bijna twee tot anderhalf uur duren voordat het deeg echt goed uitzet.
De meest waarschijnlijke oorzaak van jouw kruimelige brood is dat je te weinig water hebt gebruikt voor het soort meel dat in het deeg zit. Maar het kan ook komen doordat je het deeg niet voldoende gekneed hebt.
Te veel gist toevoegen kan er daadwerkelijk voor zorgen dat het deeg langzaam rijst, omdat de gist moet vechten om de beperkte hoeveelheid suiker die in het mengsel aanwezig is. Het zal ook leiden tot brood van slechte kwaliteit; zoals ingevallen broden of brood met veel blaren.
Oorzaak: Als het deeg te lang rijst, kunnen de gluten te veel opgerekt worden en verzwakt raken. Hierdoor kan het deeg niet meer voldoende gas vasthouden, en zal het inzakken zodra het de oven in gaat of kort na het bakken. Oplossing: Laat het deeg niet te lang rijzen.