Als je deeg te elastisch is, dan kan dat de volgende drie oorzaken hebben: je hebt je deeg te lang gekneed. je hebt je deeg te kort laten rusten en rijzen. je deeg is te koud.
Door het deeg te kneden (met de hand of machinaal) worden de gluten in lange, georganiseerde strengen samengevoegd. Door deze stap wordt het deeg gladgestreken en krijgt het rekbaarheid (de mogelijkheid om uitgerekt te worden) en elasticiteit ( de mogelijkheid om terug te veren als een elastiekje ).
Deeg kneden
Kneden kan met de hand of met een machine. Dat duurt circa 10 á 15 minuten. Wanneer het deeg goed gekneed is, moet er een VLIESJE getrokken kunnen worden met het deeg.
Als er veel gluten (proteïnen) in het deeg zitten, dan is het deeg veel elastischer dan wanneer er weinig gluten in zitten. Een deeg met weinig proteïnen (bijvoorbeeld 9%) moet je minstens 12 uur laten rusten en een deeg met veel proteïnen soms wel 72 uur of langer om het goed te kunnen bewerken.
De werking van gluten in deeg
Gluten geven elasticiteit aan een deeg. Hoe meer gluten het meel in het deeg bevat, hoe steviger het deeg wordt. Daarnaast zorgt gluten voor een goed rijsproces. De gluten houden luchtbellen in het deeg vast, waardoor het deeg omhoog komt en dus gaat rijzen.
Als je niet genoeg water aan het deeg toevoegt , wordt het droog, taai en stijf. Water is essentieel om de bloem te hydrateren en de gluten zich goed te laten ontwikkelen. Zonder voldoende hydratatie kan het deeg niet zacht en elastisch worden, waardoor het moeilijker te verwerken is.
Meng de ingrediënten en laat het deeg 15-30 minuten rusten voordat je het kneedt. Deze korte rustperiode geeft de bloem voldoende tijd om te hydrateren, gluten te ontwikkelen en de amylase-enzymen zetmeel om te zetten in suikers, wat de gist een voorsprong geeft. Dit zorgt voor een mooi, rekbaar en soepel deeg.
De deegperforator is ontworpen om snel en eenvoudig gaatjes te maken in jouw pizzadeeg. Door deze kleine perforaties voorkom je dat het deeg ongewenst rijst tijdens het bakken of dat er luchtbellen ontstaan, wat resulteert in een gelijkmatig gebakken pizzabodem.
Als deeg blijft plakken, betekent dat niet meteen dat je het niet meer kunt gebruiken. Je kunt het nog steeds redden door tijdens het kneden meer bloem toe te voegen. Voeg steeds kleine hoeveelheden toe, totdat je de gewenste consistentie hebt bereikt.
Het deeg slaagt voor de raamtest
Scheur hiervoor een stuk deeg af en rek het tussen je vingers. Als het deeg scheurt, heb je niet genoeg gluten ontwikkeld en moet je het nog wat kneden. Rekt het uit zonder te breken, waardoor er een soort ruit ontstaat, dan is het klaar en kun je het deeg laten rusten.
"Geef je een deeg wat meer tijd om te rijzen en zichzelf te ontwikkelen, dan hoef je maar kort te kneden. Eigenlijk is dan het mengen van de ingrediënten voldoende." Wanneer een deeg te lang gekneed wordt, kan het meel in het deeg gaan oxideren, licht Niemeijer toe. "Zeker als je een keukenmachine gebruikt.
Goed gerezen deeg heeft een veel consistentere structuur, met een zachte en luchtige binnenkant en grotere, maar gelijkmatiger verdeelde luchtbellen in de kruimel. Te lang gerezen brood heeft waarschijnlijk een zeer open kruimelstructuur , vanwege de ontwikkeling van overtollig CO2 tijdens de rijsfase.
Dit geldt vooral als je net begint met brood bakken en nog steeds probeert te herkennen welke kenmerken te veel of te weinig gekneed deeg je hebt. Als je deeg compact en moeilijk te hanteren aanvoelt wanneer je de mixer stopt , is dit een teken dat het te veel gekneed wordt.
Deeg ontleent zijn stevigheid en elasticiteit aan glutenine, een groot, complex eiwit met een hoge waterabsorptie, en zijn rijsvermogen aan gliadine, een eiwit met een lage waterabsorptie . Tijdens het bakken vormen deze twee eiwitten samen een netwerk dat verantwoordelijk is voor de structuur en textuur van gebakken producten!
Vliesje trekken
Na goed lang en stevig kneden ontstaat er een heel soepel deeg. Je kunt controleren of je deeg goed is door te controleren of je er een vliesje van kunt trekken. Neem een stukje deeg en trek dat voorzichtig uit, het is goed als er een soort vliesje ontstaat dat steeds transparanter wordt.
Als het deeg te elastisch is, dan kun je het beste het deeg ongeveer tien minuten laten rusten. Daarna is het een stuk beter te verwerken.
De 3/8-regel voor pizza's suggereert dat je 3/8 pizza per persoon bestelt, vooral voor grotere groepen . Dit betekent dat ongeveer drie punten (of 3/8 pizza) voldoende zouden moeten zijn voor elke gast.
Gaatjes prikken: Prik met een vork gaatjes in de bodem van het deeg. Dit zorgt ervoor dat er geen luchtbellen ontstaan die de bodem kunnen laten opbollen. Bakpapier en steunvulling: Leg een vel bakpapier op de bodem en vul de vorm met steunvulling zoals bakbonen, gedroogde peulvruchten of rijst.
Als je olie wilt toevoegen aan pizzadeeg, dan is olijfolie de meest voor de hand liggende optie. De meeste Italiaanse pizzabakkers zullen voor olijfolie kiezen. Neem in dat geval bij voorkeur een extra virgine (extra vierge) olijfolie, aangezien dit de beste kwaliteit olie is van de eerste persing.
Niet te veel beleg - minder is meer!
Hier is de vraag waarmee je je pizza moet beleggen. Het antwoord: Met zo min mogelijk ingrediënten, als je plakken van je deeg wilt voorkomen. Hoe meer beleg, hoe vochtiger en zwaarder de pizza wordt, en dat heeft invloed op het hanteren en de kans dat je deeg plakkerig wordt.
Deeg kneden
Neem eerst kleine beetjes bloem en vervolgens steeds meer bloem mee. Je kunt ook een keukenmachine met deeghaken gebruiken. Door te kneden ontstaat er glutenvorming in het pizzadeeg. Dat zorgt weer voor een luchtige en elastische bodem.
Of je nu zanddeeg, kruimeldeeg of ander taartdeeg maakt, het deeg laten rusten zorgt ervoor dat het makkelijker uit te rollen is doordat de boter terug wat opstijft. Geduld hebben is belangrijk, want het deeg laten rusten zorgt er ook voor dat het niet krimpt bij het bakken.
Naarmate je langer kneedt raken die gluten steeds meer met elkaar vervlochten en vormen zo een netwerk, noem het een soort weefsel, waardoor het zetmeel en later de kooldioxidebelletjes tijdens het rijzen vastgehouden kunnen worden. Als je te lang kneedt maak je deze weefselstructuur van de gluten kapot.
Te veel bloem geeft je een stijf en droog deeg in plaats van een elastisch en plakkerig deeg. Probeer de volgende keer de bloem in de maatbeker te scheppen tot hij vol is. Dat zou je dichter bij de hoeveelheid moeten brengen die je nodig hebt!