Als je gehakt bakt, is het moeilijk om het bruin te krijgen voordat het grijs wordt. Het vet en vocht koken er zo snel uit dat het zichzelf stoomt. Je moet het in kleine porties op vrij hoge temperatuur bakken, zelfs dan hangt het af van het vetgehalte en de kwaliteit van het rundvlees.
Als je het rauwe rundergehakt constant roert, wordt het niet bruin . De beste manier om je rundergehakt bruin te laten worden, is door het even te laten staan, zodat het gehakt een heerlijk korstje krijgt. Na een paar minuten bakken, schep je met een spatel wat vlees onder het gehakt. Als het bruin is, draai je al het vlees om en herhaal je de procedure.
Gebruik wat boter of olie bij gehakt bakken. Haal het vlees goed los en maak fijn. Voeg het gehakt in kleine porties toe aan de pan, zodat het vocht beter verdampt. Of laat het vocht weglopen: zo wordt het vlees beter bruin en knapperig.
Let op de temperatuur van het vet en het vlees
Voor een korstje op het vlees heb je hitte nodig, heet vet dus in dit geval. Voeg je teveel koud vlees ineens toe aan het hete vet, dan zakt de temperatuur van het vet drastisch, waardoor het vlees niet bruin wordt, maar gaat koken en vocht verliest.
Wrijf in met zout
Zout helpt het vlees om dat lekkere, bruine korstje te krijgen. Het droogt de oppervlakte iets uit, waardoor het beter aanbakt. Ook dringt het langzaam het vlees binnen, wat het alvast op smaak brengt.
Als vlees er grijs of bruinachtig uitziet, moet je er nog niet onmiddellijk van uitgaan dat het vlees bedorven is. Ook deze kleur wordt veroorzaakt door myoglobine. Het vlees aan de buitenkant van de verpakking wordt blootgesteld aan meer zuurstof, waardoor het die rode kleur krijgt.
Als het in de vriezer was toen dit gebeurde, dan is het gewoon vriesbrand en kan het veilig worden afgesneden. Als het ontdooid was en in de koelkast toen het deze dingen ontwikkelde, dan is het een soort bacteriële of schimmelbloei, en moet het hele ding worden weggegooid.
Als je gehakt bakt, is het moeilijk om het bruin te krijgen voordat het grijs wordt. Het vet en vocht koken er zo snel uit dat het zichzelf stoomt. Je moet het in kleine porties op vrij hoge temperatuur bakken, zelfs dan hangt het af van het vetgehalte en de kwaliteit van het rundvlees.
Als de houdbaarheid van het gehakt niet door toevoegingen of door het verpakkingsmateriaal wordt bevorderd en er wel contact is tussen het vlees en zuurstof, dan verkleurt het vlees. Dat is een natuurlijk proces.
Het geheim van een mooi donkere stoofvleessaus zijn de aanbaksels. Het is daarom belangrijk dat je het vlees goed aanbakt in een kleefpan zodat het korstjes vormt. Je hebt de aanbaksels nodig om je saus kleur te geven. Gebruik ook donker bier.
Verhit je braadpan op middelhoog vuur (in mijn geval op stand 6 van 10) en schenk een scheutje koolzaadolie in de pan. Ik zet het vuur niet te hoog, omdat ik wil dat de gehaktballen rondom in een rustig tempo mooi bruin garen. Hierdoor worden ze ook malser.
Oxidatie is normaal
Gehakt verkleurt door het oxidatieproces wanneer het in contact komt met lucht. Een natuurlijk proces dat dus geen invloed heeft op de kwaliteit van het vlees. Hoogst waarschijnlijk zat er in dat geval een kleine fit in de verpakking van het vlees.
Lichte verkleuring door oxidatie is vaak onschuldig, vooral bij vacuümverpakt vlees dat donkerder kan worden. Als het vlees echter grijs, groen of bruinachtig is geworden, gooi het dan weg ondanks een normale geur.
Vers gehakt is mooi roze, maar dat gehakt een ander kleurtje krijg – wat bruinig of een beetje grijs – wil niet altijd zeggen dat het slecht is geworden. Wél een alarmsignaal is wanneer het gehakt een groenig kleurtje heeft: de vuilnisbak is de enige plek waar groen gehakt hoort te zijn.
Het eten van bedorven vlees kan leiden tot voedselvergiftiging, wat kan resulteren in misselijkheid, braken, diarree, buikpijn en koorts. In sommige gevallen kan voedselvergiftiging leiden tot ernstige complicaties, vooral bij mensen met een verzwakt immuunsysteem, zwangere vrouwen en jonge kinderen.
Als voedsel uit de vriezer er taai, verschrompeld, verkleurd of bedekt met ijskristallen uitziet, is het waarschijnlijk aangebrand in de vriezer. Hier is wat je moet weten over vriesbrand, inclusief of de aangetaste voedingsmiddelen veilig zijn om te eten en hoe je je voedsel tegen dit verschijnsel kunt beschermen.
Hoe herken ik bederf? Het vlees heeft een afwijkende geur, is grauw verkleurd of plakkerig. Eet geen vlees dat er raar uitziet of niet goed ruikt. Bewaartip voor dit product Bewaar vlees goed afgedekt onderin de koelkast zodat vleessappen niet op andere producten kan lekken.
Over het algemeen wordt gehakt grijs door blootstelling aan zuurstof. Zoals iemand anders al zei, zolang het naar gehakt ruikt, is het prima. Als het een vreemde geur krijgt, wees voorzichtig en gooi het weg.
Gehaktballen braden doe je met gehakt, witbrood, melk, ei, ui en smaakmakers. Meng in een kom en draai de ballen. Bak in 3-4 minuten rondom bruin in een braadpan. Draai het vuur laag en laat 20-25 minuten garen, deksel erop.
Op zich is er geen groot gevaar voor de volksgezondheid, maar het FAVV raadt af om rauw gehakt te eten. "We raden dat eigenlijk altijd af. Rauw gehakt bevat altijd bacteriën. Met de huidige problematiek kan het aantal bacteriën nog hoger liggen.
Rauw gehakt kun je maximaal één tot twee dagen in de koelkast bewaren, mits het in een gesloten verpakking zit en binnen de “te gebruiken tot” (TGT) datum valt.
- Sappiger vlees
Tijdens het bewaren verliest vlees een beetje van zijn natuurlijke vocht. Door vlees van een extra beetje water te voorzien, wordt het sappiger.
Het is gewoon vet of bindweefsel dat door de vleesmolen is geperst. Het kleeft aan elkaar omdat het niet fijn genoeg is gemalen. Het is niet schadelijk.
Lintwormen worden veroorzaakt door het eten van besmet rauw vlees (gehakt) en kunnen wel twee meter lang worden. Het kopje zit met een weerhaakje in de dunne darm vast. Als je van de lintworm af wilt, moet dat kopje ook naar buiten komen. Bij een goede controle in slachterijen kan lintworm niet voorkomen.
Bedorven vlees kan namelijk toxisch worden, en dat heeft niets meer te maken met bacterien of zo (die je inderdaad dood kunt bakken) maar gewoon dat het vlees, om het maar simpel te zeggen, onder invloed van verrotting een andere chemische samenstelling heeft gekregen. Dat kan je door verhitting niet meer goed krijgen.