Dit komt door oxidatie. Dit gebeurt omdat aardappelen van nature een zetmeelrijk groente zijn. En wanneer ze aan zuurstof worden blootgesteld, worden zetmelen grijs, bruin of zelfs zwart. Een geoxideerde aardappel is volkomen veilig om te eten, het proces heeft geen invloed op de smaak of textuur van de groente.
Aardappelen - Verkleuring
Knollen met kaliumgebrek laten zwarte plekken zien. Als ze doorgesneden worden, kleuren ze snel zwart. De plekken verschijnen meestal bij de vasculaire ring op de stolon aan het eind van de knol. Zwarte stippel, veroorzaakt door kaliumgebrek.
Zwarte vlekken in aardappelen worden meestal toegeschreven aan inwendige kneuzingen of aan suikerconcentraties veroorzaakt door verschillende omstandigheden voor of na de oogst, en zijn over het algemeen onschadelijk . De zwarte vlekken kunnen echter ook een vroege concentratie van bederf zijn.
Zo simpel is het. Zodra je ze schilt, leg je ze in een kom met koud water en zet je die in de koelkast. Dit eenvoudige gebaar blokkeert het contact met lucht en vertraagt de oxidatiereactie. Als je de aardappelen heel en geschild laat, kunnen ze zonder problemen enkele dagen bewaard worden.
Ja, groene, bruine en beurse plekken en uitlopers moet je goed wegsnijden uit aardappels. In de uitlopers van oudere aardappelen en in de schil van onrijpe aardappelen kan namelijk de stof solanine voorkomen. In grote hoeveelheden is deze stof giftig voor de mens.
Ongekookte, geschilde aardappelen kan je, ondergedompeld in water, tot 2 dagen bewaren in de koelkast. Opgelet, de kwaliteit van de aardappelen gaat op deze manier wel snel achteruit. Beter is dus om ook de te veel geschilde aardappelen te koken en als restje te bewaren in de koelkast.
Een geoxideerde aardappel is volkomen veilig om te eten, het proces heeft geen invloed op de smaak of textuur van de groente.
Schil aardappels tot 24 uur van tevoren en bewaar in stukken afgedekt in water in de koelkast of – als het niet vriest – buiten! Kook ze voor het serveren in vers water met zout in 15-20 min.
Dit heeft te maken met de zogenaamde enzymatische bruinkleuring. Het is dus een enzymatische reactie die vooral in plantaardige matrices plaatst grijpt als je vb. het weefsel beschadigd. Denk maar aan een geblutste appel of banaan: die worden ook bruin dan.
Zodra je aardappelen schilt, komt er zetmeel vrij aan de buitenkant van de knol. Dit zetmeel kan ervoor zorgen dat de aardappelstukken aan elkaar kleven tijdens het bakken of koken. Door de aardappelen na het schillen te wassen en goed te drogen, verwijder je dit overtollige zetmeel.
Wat zijn Truffelaardappels? De Vitelotte Noir, Négresse, zwarte truffelaardappels of Truffe de Chine zijn donkerpaarse aardappels met diepe ogen. De binnenkant is paars met violette aders en behoudt zijn kleur tijdens het koken. Het water waarin de aardappels worden gekookt, kleurt tijdens het koken groen.
Hoe herken ik bederf? De aardappelen zijn beschimmeld, uitgedroogd of verrot. Bederf herken je snel door goed te kijken, ruiken of proeven. Bewaartip voor dit product Bewaar aardappelen bij voorkeur op een droge, donkere en koele plek.
Aardappels worden groen als ze een tijdje in het licht liggen. Ook groene aardappelen bevatten solanine. Indien een aardappel volledig groen is, eet je die dus beter niet op. Als je de plek gewoon kunt wegsnijden, kun je de rest van de aardappel wel gewoon opeten, net zoals bij aardappelen met uitlopers.
Als de wondheling niet heeft plaats gevonden en de zoete aardappelen meteen koel worden opgeslagen, ontstaan de zwarte vlekken onder de schil. Het zijn beschadigingen van de oogst die niet geheeld zijn.
Nachtschades bevatten ook lectines
Lectines komen vooral voor in granen en peulvruchten, maar ook weer in nachtschadeplanten. Nachtschades bevatten dus twee irriterende stofjes. Ook deze lectines kunnen tot problemen leiden bij mensen met darmproblemen, zoals een lekkende darm en/of auto-immuunziektes.
Bewaartip voor dit product Laat restjes altijd snel afkoelen en zet ze goed afgesloten in de koelkast of vriezer. Laat restjes niet langer dan 2 uur buiten de koelkast staan.
Verkleuringen bij aardappelknollen verminderen. Inwendige zwart- of bruinkleuring en andere verkleuringen van aardappelen zijn verantwoordelijk voor aanzienlijke verliezen na de oogst. Deze verkleuringen worden veroorzaakt door oxidatie van fenolische stoffen (vooral tyrosine en melanine).
Bewaar rauwe geschilde aardappels helemaal onder water in een open bakje in de koelkast. Als de aardappel niet helemaal onder water staat, ontstaat uitdroging en verkleuring. Rauwe geraspte of in plakken gesneden aardappel kun je niet bewaren, tenzij je deze gelijk circa 2 minuten blancheert of ze bakt.
Geschilde aardappelen bewaren
Geschilde aardappelen kun je het beste bewaren in een kom met koud water in de koelkast. Dit voorkomt dat ze bruin worden. Zorg er wel voor dat je ze binnen 24 uur gebruikt, anders verliezen ze hun stevigheid.
Doe ze in een pan met koud water en een snuf zout en zorg dat ze net onder staan. Aardappelen moeten in koud water worden gekookt om te voorkomen dat de aardappelen uiteen vallen tijdens het koken. Als je al begint met kokend water, heb je bovendien meer kans dat de aardappels te snel aan de buitenkant gaar worden.
Ongekookte, geschilde aardappelen kan je – onderdgedompeld in water – maximaal 2 dagen bewaren indien ze nog heel zijn. Als je ze niet in water bewaart worden de aardappelen snel bruin en zoet van smaak. Indien je ze reeds versneden hebt, is dit maar een halve dag.
Vereisten aan aardappelen bewaren
Wanneer aardappelen nat worden kunnen ze gaan rotten en zijn ze niet meer eetbaar. Daarnaast is het belangrijk dat de aardappelen donker liggen. Als ze te veel licht krijgen worden ze groen. Groene aardappelen zijn niet lekker (en gezond) om te eten.
Deze zorg nemen we alvast weg: aardappels met uitlopers zijn eetbaar. Zorg ervoor dat u deze aardappel uitlopers ruim uitsnijdt en de ogen rondom verwijdert. Hierin bevindt zich een licht giftige stof genaamd solanine, maar daar ondervind u pas hinder van als u er een zeer ongezonde hoeveelheid van opeet.
Solanine en tomatine geeft een bittere smaak en een wat brandend gevoel in de mond. In grote hoeveelheden zijn solanine en tomatine giftig voor mensen. Ze kunnen misselijkheid, overgeven, buikkramp en diarree veroorzaken. In ernstige gevallen kunnen bewustzijnsverlies, ademhalings- of hartproblemen ontstaan.
Aardappels bevatten gemiddeld 40 mg solanine per kg. Na het eten van meer dan 5 kilo aardappels in één keer kun je dus ziekteverschijnselen verwachten. Maar ook zonder solanine heb je dan al wel buikpijn. Groene delen van de aardappel en aangetaste aardappels bevatten soms veel méér solanine.