Rek het deeg voorzichtig uit: je moet een vierkantje deeg kunnen vormen dat dun genoeg is om licht door te laten zonder te scheuren. Als dat lukt, is het deeg voldoende gekneed.
Te weinig rijs en/of te strak vlechten kan ervoor zorgen dat het deeg scheurt als het in de oven ontploft.
Het midden van het deeg zal zichzelf uitrekken. Als je het midden actief uitrekt, zal het veel te veel uitrekken en zal het deeg dun worden en scheuren. Deeg is te weinig gerezen (het is niet genoeg gerezen) Deeg is te veel gerezen (het is te veel gerezen en is ingezakt)
Een van de (vele) redenen waarom challah kan uitrekken en scheuren tijdens het bakken, is dat het deeg in eerste instantie niet de tijd heeft gehad om goed te rijzen . Tijdens het rijzen werken de gluten in het deeg net zo goed als de gist; te weinig tijd verstoort hun bakkwaliteiten.
Brood splijt wanneer het deeg tijdens het bakken snel en ongelijkmatig uitzet, waardoor het oppervlak scheurt . Dit kan resulteren in een gespleten, gebarsten korst, wat mogelijk niet het gewenste resultaat oplevert [let op: dit is iets anders dan het opzettelijk snijden van je deeg om een patroon te creëren voordat je het bakt].
Te weinig water kan leiden tot een droog deeg, wat leidt tot harde chapati's . Aan de andere kant kan te veel water het deeg plakkerig maken en lastig uit te rollen. Het is daarom belangrijk om de juiste verhouding water en bloem te hebben. Een andere factor die verantwoordelijk is voor harde chapati's is te weinig of te veel kneden van het deeg.
Voor deeg dat scheurt, kneed er voorzichtig een beetje water doorheen om de hydratatie te verbeteren . Als het deeg scheurt tijdens het uitrekken, kun je het repareren door het om te vouwen en aan te drukken. Laat het daarna rusten voor een betere elasticiteit.
Inzakken tijdens het bakken gebeurt meestal doordat het brood te snel rijst in de oven (de zogenaamde ovenrijs) terwijl het nog niet genoeg structuur heeft om die vorm vast te houden. Het resultaat: het brood stort halverwege het bakproces in.
Beginnende broodbakkers zijn vaak bang dat ze hun baksel zullen verpesten door hun deeg te lang te kneden of te mixen. Verrijkte degen zoals challah of brioche zijn echter vrijwel onmogelijk te overmixen .
Leg het deeg in een licht ingevette kom. Dek af met plasticfolie en laat het rijzen tot het in volume is verdubbeld, 1 tot 3 uur, afhankelijk van de omgevingstemperatuur . Om de challah te vormen, sla je het deeg plat en verdeel je het in 12 gelijke stukken (als je 4 kleine broden maakt) of 6 gelijke stukken (als je 2 grotere broden maakt).
Rusten en rijzen
Laat het deeg rijzen tot het in volume is verdubbeld. De tijdsduur is afhankelijk van de temperatuur. Bij kamertemperatuur duurt het ongeveer 2 uur. In de koelkast kun je het een nacht laten rijzen.
Als je het deeg in de bakvorm legt, dat het altijd uit elkaar valt? Je kan dat voorkomen door het deeg even in de koelkast te leggen voor gebruik. De boter in het deeg wordt dan harder, waardoor het deeg steviger aanvoelt en minder snel uit elkaar valt.
Veelvoorkomende fouten bij het bakken met gist
Het water moet tussen de 38 en 43 graden Celsius zijn. Te veel of te weinig gist gebruiken: Te veel gist kan leiden tot een te sterke gistsmaak, terwijl te weinig gist kan resulteren in een deeg dat niet goed rijst.
Een veelvoorkomend probleem met challah is dat het gevlochten brood tijdens het bakken uit elkaar valt. Wat is er gebeurd met de prachtige vorm van je brood? Het antwoord is simpel: challahvlechten gaan uit elkaar omdat het brooddeeg niet lang genoeg heeft mogen rijzen voordat het de oven in ging .
Zodra het deeg er glad en elastisch uitziet, STOP dan met het toevoegen van bloem; te veel bloem droogt het deeg uit ! Voeg in plaats daarvan wat meer OLIE toe en je deeg zal geweldig zijn!
Reden nummer één: je gebruikt geen broodmeel . Gebruik alsjeblieft broodmeel. Reden nummer twee: je deeg heeft niet de juiste consistentie vóór de eerste rijzing en reden nummer drie: je voegt te veel bloem toe tijdens het vlechten.
Goed gerezen deeg heeft een veel consistentere structuur, met een zachte en luchtige binnenkant en grotere, maar gelijkmatiger verdeelde luchtbellen in de kruimel. Te lang gerezen brood heeft waarschijnlijk een zeer open kruimelstructuur , vanwege de ontwikkeling van overtollig CO2 tijdens de rijsfase.
Je weet dat je deeg te lang gekneed hebt als het moeilijk te rekken is . Soms gebeurt dit wanneer je een standmixer of keukenmachine gebruikt. Te lang gekneed deeg wordt taai en levert taai, taai brood op.
Het geheim voor een glanzend challahbrood is om het twee keer met ei te bestrijken: een keer net na het vlechten en nog een keer net voor het bakken .
Uiteindelijk is het de bedoeling om het taartdeeg ergens tussen de 20 en 22 °C te houden , zodat het soepel, koel en gemakkelijk te hanteren blijft. Onder die temperatuur (vooral in een koude keuken) zal het deeg kruimelig zijn en snel scheuren bij het uitrollen.
Als je deeg te droog is geworden tijdens het rijzen – we hebben het dan over een verkorst deeg – scheurt het brood ook bijna zeker. Voldoende vocht (waterdamp) tijdens het rijzen is de oplossing. Met een vochtige theedoek kom je al een eind, maar een rijsoven met wat vocht (stoomovenfunctie) is ideaal.
Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius. Bak de broden in de voorverwarmde oven tot de bovenkant goudbruin is en ze hol klinken als je op de onderkant klopt, ongeveer 35 minuten.
Als je het deeg niet goed afsluit, kan dat de scheur aan de naad veroorzaken. Ik zou proberen het eerst goed af te sluiten en kijken of het dan ergens anders scheurt. Door de druk kan het ergens anders breken. Als het niet werkt, probeer dan wat meer water aan het deeg toe te voegen.
Als je deeg in de koelkast laat rusten, zul je merken dat je het deeg makkelijker en zonder scheuren kunt uitrollen. Daarnaast is het belangrijk dat het deeg goed op temperatuur blijft. Als het te warm is, scheurt deeg makkelijker.
Of je nu zanddeeg, kruimeldeeg of ander taartdeeg maakt, het deeg laten rusten zorgt ervoor dat het makkelijker uit te rollen is doordat de boter terug wat opstijft. Geduld hebben is belangrijk, want het deeg laten rusten zorgt er ook voor dat het niet krimpt bij het bakken.