Als je Botercrème er korrelig uit ziet en je ziet duidelijke pareltjes vocht op je crème liggen (of nog erger een hele plas met vocht onderin je kom), dan is je Botercrème geschift. Dit houdt in dat het vet van de boter en het vocht in je crème zijn gaan scheiden, ze vormen geen samenhangend geheel meer.
Het kan zijn dat de saus te veel is ingekookt. De verhouding vocht en vet is ook dan niet meer in balans: je hebt nu te veel vet en te weinig vloeistof. Voeg beetje bij beetje wat extra vocht toe en klop goed.
Crème fraîche is doorgaans tot acht weken houdbaar in de koelkast. Als er schifting optreedt, roer de vloeistof dan voorzichtig terug door de crème fraîche. Als er schimmel op de crème fraîche ontstaat, gooi deze dan onmiddellijk weg .
Te dik? Bij verhitten wordt crème fraîche dunner, bij inkoken juist dikker. Het kan dan ook té dik worden. Door een beetje koud water toe te voegen en het los te kloppen maak je het weer romig.
Botercrème kan schiften door een temperatuurverschil van de ingrediënten. Als je crème op kamertemperatuur is, maar je voegt koude boter toe, dan kan hij schiften. Om dit te voorkomen, is het dus belangrijk dat de ingrediënten allemaal op dezelfde temperatuur zijn en dat je ze beetje bij beetje toevoegt.
De crème fraîche droogt uit, heeft brokken of ruikt zuur. Bederf herken je snel door goed te kijken, ruiken of proeven. Bewaartip voor dit product Zet het product na gebruik altijd snel terug in de koelkast bij 4 graden. Hierdoor blijft het langer goed.
Als uw mayonaise gaat schiften, kunt u een eetlepel water toevoegen en het geheel vervolgens kloppen. Wanneer de mayonaise gaat klonteren, voeg dan een geklopte eierdooier toe en meng deze goed met de mayonaise.
Crème fraîche
Gebruik geen zure room, want deze bevat te weinig vet en kan makkelijk schiften als je hem aan een hete vloeistof toevoegt. Haal een soeplepel soep of saus uit de pan en meng hem in een kom met de crème fraîche tot een gladde saus.
Je kunt ook crème fraîche kloppen als vervanging voor room. Het heeft een stevigere textuur dan normale slagroom, maar smaakt net zo goed.
Dikker maken
Het binden van een saus is heel simpel en kan door maizena en water toe te voegen of bloem en boter. Al roerend en door kleine beetjes toe te voegen ontstaat er een heerlijke zelfgemaakte gebonden saus of soep.
De creme fraiche bederft niet. Het is eigelnijk al bedorven (melk), namelijk zuur. Alleen kan het dat de vaste stof wat bezinkt, zodat er een laagje wei op kan staan. Dit is ook te consumeren, maar je kunt eht ook afgieten.
Crème fraîche uit de supermarkt is dus in feite room van koemelk met minimaal 30% vet, waar een melkzuurbacterie aan is toegevoegd. Hierdoor is de smaak lichtzuur, superromig, een beetje nootachtig zelf, en de consistentie heerlijk lobbig.
Voor een gezonder alternatief kan je kiezen voor Griekse yoghurt. Deze yoghurtsoort is dik, romig en heeft een lichte zuurdere smaak, vergelijkbaar met crème fraîche. Daarbij bevat het meer eiwitten en minder vet. Gebruik Griekse yoghurt bijvoorbeeld als basis voor een heerlijk romige curry of in desserts zoals ijs.
Crème fraîche is dan ook - net als slagroom of volle room - prima geschikt om mee te koken. Door het vetgehalte van zo'n 35 procent schift het een stuk minder snel bij verhitting.
Crème fraîche, zure room en slagroom: het verschil
Het lage vetpercentage in zure room zorgt ervoor dat deze minder geschikt is voor warme gerechten. De kans dat het gaat schiften is vrij groot en dat verpest het gerecht meteen. De kans op schiften is bijna nul bij producten die meer dan 25 procent melkvet bevatten.
Je loopt een redelijke kans dat het gaat schiften als je het opnieuw opwarmt. Maak het gerecht dan zonder de crème fraîche en vries het in. Voeg die pas bij het opwarmen toe. Dit zuivelproduct wordt toch pas op het laatst toegevoegd aan gerechten, waardoor je hier prima rekening mee kunt houden.
De belangrijkste reden dat een crème gaat schiften is te grote temperatuur verschillen van de ingrediënten. Stel je boter is nog koud en niet op kamertemperatuur en je overige ingrediënten wel, dan kan het temperatuur verschil een reden zijn voor het schiften van je crème.
Wil je slagroom steviger maken, maar heb je geen Klop-Fix in huis? Dan zijn er een aantal producten die je als vervanging kunt gebruiken. Zo maken sommige mensen hun slagroom steviger met wat poedersuiker. Weer andere mensen zweren bij een theelepel maizena met wat suiker.
Als roomsaus schift, komt dat meestal doordat room met een te laag vetgehalte wordt gebruikt, of juist doordat er te veel braadvet in de pan zat. Kies voor volle room (minstens 30% VG) of voor culinaire room – aan die laatste zijn stoffen toegevoegd die ervoor zorgen dat de saus niet schift.
De emulsie, een delicate balans van vet in water, kan uit elkaar vallen, waardoor de saus korrelig wordt en schiften optreedt. Dit kan gebeuren doordat de temperatuur te hoog is, of doordat de vetten en vloeistoffen in je saus zich niet goed mengen. Het resultaat is teleurstellend, maar niet onoverkomelijk.
Zo kun je geschifte saus redden
Voeg een scheutje koud water of witte wijn toe en plaats een staafmixer op de bodem van je pannetje. Laat de mixer telkens kort pulseren en herhaal dit tot het vet en de vloeistof weer één saus worden. Mix nog even goed door tot je weer een glimmende, gebonden botersaus hebt.
Eten buiten koelkast bewaren
Het Voedingscentrum adviseert om bederfelijk voedsel na 2 uur buiten de koelkast niet meer te eten. Er kunnen bij kamertemperatuur gifstoffen vrijkomen. Het opwarmen van het eten doodt ziekmakers, maar de gifstoffen blijven aanwezig.
Schiften ontstaat door een temperatuurverschil van de ingrediënten. Daarom moet je er voor zorgen dat de ingrediënten allemaal op kamer temperatuur komen. Voeg een kleine eetlepel met lauwwarm water in een andere kom en voeg beetje bij beetje, al kloppend de geschifte mayonaise in de kom met de eetlepel warm water.
Hoe herken ik bederf? De mayonaise is ranzig, ruikt en smaakt anders of is verkleurd. Bederf herken je snel door goed te kijken, ruiken of proeven.