Je roert niet genoeg Last but not least: roeren! Heb je last van klonters in je saus. Dat betekent dat je niet genoeg roert. Laat de roux mooi opdrogen tot je een nootachtige geur hebt, haal de pot even van het vuur en giet er wat melk bij.
Bechamel nummer 1: klonterige saus
Klontjes ontstaan wanneer de bloem niet goed door de boter is opgenomen voordat u de melk toevoegt, of wanneer u de melk te snel toevoegt .
Bijvoorbeeld hete roux en koude melk. Breng dan de saus met een garde aan de kook en laat even doorkoken. Zo verdwijnt de bloemsmaak en ben je in principe ook verlost van de brokjes.
Het kan zijn dat de saus te veel is ingekookt. De verhouding vocht en vet is ook dan niet meer in balans: je hebt nu te veel vet en te weinig vloeistof. Voeg beetje bij beetje wat extra vocht toe en klop goed.
Voeg maïzena nooit direct toe aan de saus, dan gaat het klonten. Meng een theelepeltje maïzena met een klein scheutje koud water en meng dit glad. Giet dit bij de saus en roer dit direct goed door.
Je roert niet genoeg
Last but not least: roeren! Heb je last van klonters in je saus. Dat betekent dat je niet genoeg roert. Laat de roux mooi opdrogen tot je een nootachtige geur hebt, haal de pot even van het vuur en giet er wat melk bij.
Als sauzen op basis van bloem of roux in het begin niet constant worden geroerd , beginnen ze te klonteren. Klontjes die ongestoord blijven staan, verharden vrij snel tot klonten. Te laat roeren helpt niet, omdat die klonten al in de saus zijn gekookt. Te veel bloem of te weinig vloeistof toevoegen, veroorzaakt snel problemen.
Als je te veel vocht toevoegt, kan de saus dun en waterig worden. Als er te weinig vocht is, zal de saus eerder dik en geconcentreerd zijn. Dit onevenwicht kan ervoor zorgen dat de ingrediënten in de saus gaan scheiden, waardoor schifting optreedt.
Mix of klop krachtig: Als de saus lichtjes gebroken is, klop hem dan op laag vuur om hem weer te laten emulgeren. Zeef voor een gladde massa: Als de saus korrelig of klonterig is geworden, zeef hem dan door een fijne zeef om eventuele klontertjes te verwijderen .
Als een saus eenmaal is geschift, kan het erg moeilijk zijn om de eiwitten weer in hun oorspronkelijke staat te krijgen. En hoewel het volkomen veilig is om sauzen te eten die geschift zijn , is het niet bepaald smakelijk.
Je kunt het over het brood smeren dat je gebruikt om croque monsieurs te maken . Je kunt het gebruiken als romige component voor een klassieke lasagne. Je kunt het gebruiken als basis voor je cheddar-mac and cheese. Je kunt het gebruiken zoals de Fransen doen en er chique sauzen van maken, zoals mornay, nantuan of soubise.
Béchamelsaus opnieuw opwarmen
Indien nodig kun je de saus opnieuw opwarmen in een steelpannetje op laag vuur: de béchamel wordt dan weer glad en romig wanneer je het met een garde doorroert. Is je saus te dik? Dan kun je nog een beetje melk toevoegen om de saus vloeibaarder te maken.
Voor bechamel roer ik net zolang tot de bloem volledig is opgenomen en dan voeg ik de melk toe. Draai het vuur vervolgens helemaal laag. Voeg een beetje melk toe en blijf in de saus roeren zodat er geen klontjes ontstaan. Zodra de saus wat dikker begint te worden voeg je de rest van de melk toe.
Als je de bechamelsaus laat afkoelen voor later gebruik, doe dit dan met een vel plasticfolie direct op het oppervlak, zo voorkom je velvorming. Bewaaradvies; 2 dagen in de koeling.
Bechamel te dun: zo los je het op
Probeer hem eerst wat langer in te koken. Of maak een papje van 1-2 tl maïzena en wat koud water. Klop er eerst een paar lepels van de saus door en roer dan pas het mengsel door de rest van de bechamel. Laat nog even aan de kook komen.
Wel, pastawater zit vol restjeszout en zetmeel van de pasta die je erin kookte. Als je dat water toevoegt aan de pan waarin je je pasta afwerkt én waarin zich een vet – olijfolie of boter – bevindt, ontstaat er een emulsificatie (of culinaire magie).
Je kunt een saus makkelijk dunner maken door een scheut water, melk, bouillon of wijn toe te voegen. Het kan nodig zijn om daarna extra smaak toe te voegen.
Melk zit in het recept voor verschillende redenen: het geeft de saus een extra rijke smaak en zou het helpen om het vlees malser te maken. Ook balanceert de melk de zuurtegraad van de tomaten en de wijn en geeft het ook nog een gelaagdheid aan de saus.
Hoe voorkom je klonten in bechamelsaus? Om klonten in de bechamelsaus te voorkomen voeg je de warme melk geleidelijk toe en blijf je tussendoor goed roeren.
De tips om schiften te voorkomen in het kort: breng de ingrediënten op kamertemperatuur, voeg de ingrediënten beetje bij beetje toe, voeg zuivel pas op het laatste moment toe, verwarm de saus au bain-marie en gebruik producten met een hoog vetpercentage.
Kan ik bechamelsaus van tevoren maken? Ja, je kunt bechamelsaus van tevoren maken en in de koelkast bewaren tot je het nodig hebt. De saus kan echter dikker worden wanneer hij afkoelt, dus voeg wat extra melk toe en verwarm de saus zachtjes voordat je hem gebruikt.
Klontjes: de saus door een zeef in een ander pannetje over doen, niet te hard wrijven in de zeef, anders druk je de klontjes er weer door. Tegen klontjes: bloem, maizena of aardappelmeel glad roeren met koude vloeistof. Al roerend bij het kokende vocht gieten om te binden en blijven roeren tot het bindt.
Als er maar een paar klontjes in de saus zitten, klop dan krachtig met een garde om de klontjes los te maken . Gebruik een keukenmachine, blender of staafmixer om de klontjes eruit te kloppen. Zet de pan weer op het vuur en klop tot de saus warm is.
Een van de meest voorkomende fouten die ik zie, zijn sauzen die schiften of vettig worden . Als je met boter afwerkt, zorg er dan voor dat de saus warm is, maar niet kookt. Als je room gebruikt, voeg die dan geleidelijk toe. Als je olie mengt tot bijvoorbeeld een vinaigrette of kruidenemulsie, doe het dan langzaam en gestaag.