Inzakken tijdens het bakken gebeurt meestal doordat het brood te snel rijst in de oven (de zogenaamde ovenrijs) terwijl het nog niet genoeg structuur heeft om die vorm vast te houden. Het resultaat: het brood stort halverwege het bakproces in.
Een van de meest voorkomende redenen waarom je brood te kruimelig wordt is een teveel aan meel. Dat maakt je brood droog en tast de textuur aan, waardoor het kruimelig wordt. Brood bestaat voornamelijk uit bloem en water (plus gist en zout). Met zo weinig ingrediënten kan het al snel mislopen met de verhoudingen.
Te weinig gist resulteert in een compact brood, terwijl te veel gist het brood een onaangename smaak kan geven. Verse gist kan een subtielere smaak geven dan droge gist, maar beiden werken goed als ze juist worden gedoseerd.
Wanneer u water toevoegt aan bloem dat eiwitten bevat, verbinden deze eiwitten zich tot een elastisch netwerk dat zorgt voor structuur en stevigheid van uw brood.
Hier zijn enkele mogelijke oorzaken: Onvoldoende rijzen: Als het deeg niet voldoende tijd heeft gehad om te rijzen voordat het gebakken wordt, kan het brood inzakken. Onvoldoende gistactiviteit: Gist is verantwoordelijk voor het rijzen van het brood. Als de gist niet actief genoeg is, kan het brood niet goed rijzen.
Elk mislukt brood biedt u een kans om te leren en vaak is een ingezakt brood na het bakken nog prima te gebruiken in andere gerechten. Snijd het in blokjes en maak er knapperige croutons van voor in de soep, gebruik het voor wentelteefjes of maak er huisgemaakt paneermeel van.
Brood dat valt of in elkaar zakt kan de volgende oorzaken hebben:
Als het deeg te droog is, voeg dan een theelepel vloeistof toe tot het deeg een bal vormt. Als het deeg te nat lijkt, voeg dan een eetlepel bloem toe tot het er naar verwachting uitziet. Houd er rekening mee dat een hoge luchtvochtigheid ongewenste vloeistof aan een recept kan toevoegen.
Uw brood is waarschijnlijk taai vanwege een teveel aan gluten, overmatig kneden of sterke bloem, onvoldoende rijzing, een hoge hydratatie of omdat het te heet is gebakken .
Overtollig meel tijdens het mixen of bestuiven kan het deeg uitdrogen, waardoor de hydratatie afneemt en de korst compact en taai wordt. Als de verhouding meel/water niet klopt, kan de glutenvorming worden belemmerd.
Te weinig water zorgt voor een droog en compact deeg. Voeg niet zomaar meer water toe. Voeg ongeveer een eetlepel per keer toe en kneed of vouw het deeg een paar keer .
Soms willen we een zachtere korst, en dat kan op verschillende manieren. De eerste manier om brood zachter te maken, is door er op de een of andere manier vet aan toe te voegen . Vloeibare vetten zijn de beste keuze, bijvoorbeeld voor sandwichbrood of zachte broodjes. Het kan net zo eenvoudig zijn als het water in het recept gedeeltelijk of volledig vervangen door volle melk.
Voor “gewoon” brood kunt u het best olie toevoegen (zoals olijfolie of zonnebloemolie) om het deeg soepeler te maken en de kruim iets malser. Het gebruik van olie maakt het brood vaak iets luchtiger dan wanneer u boter gebruikt.
Wanneer dit gebeurt, ligt het waarschijnlijk niet aan jou, maar aan je starter. Als je brood compact is, ongelijkmatige gaten heeft en een kleffe textuur heeft, zat er waarschijnlijk niet genoeg actieve wilde gist in je starter om het brood te laten ontwikkelen en rijzen tijdens het bakken . Dit kan zelfs het geval zijn als je starter er heel vrolijk en bubbelig uitziet.
Laat u uw deeg te kort rijzen, dan blijft uw brood compact en smakeloos. Laat u het deeg echter te lang staan voor u het in de oven schuift, dan kan het instorten of teveel luchtbellen bevatten. De juiste rijstijd is dus essentieel, maar wat is die juiste tijd?
Oorzaak: Als het deeg te lang rijst, kunnen de gluten te veel opgerekt worden en verzwakt raken. Hierdoor kan het deeg niet meer voldoende gas vasthouden, en zal het inzakken zodra het de oven in gaat of kort na het bakken. Oplossing: Laat het deeg niet te lang rijzen.
Begin met het voorverwarmen van je Baking Steel op 230 °C gedurende minstens een uur . Zo is hij volledig opgewarmd en klaar om je korst knapperig te maken. Ongeveer 5 minuten voordat je je pizza in de oven zet, zet je de oven op de grillstand. Deze stap zorgt ervoor dat de stralingswarmte van bovenaf de Baking Steel nog heter maakt.
Stokbrood of harde broodjes verliezen snel hun lekkere krokantheid. Een tip is om ze opnieuw op te warmen in de oven! Maak het brood een beetje nat, schuif het 5 minuten in een voorverwarmde (200 °C) oven en het brood heeft weer een lekkere krokante korst.
Het gebruik van waterdamp bij het bakken van brood of broodjes is erg belangrijk, aangezien het voor een krokant korstje en een mooie glans zorgt. Zonder waterdamp krijg je namelijk een grijze en harde korst.
Ontgassen - neerslaan. Het is belangrijk om na het rijzen met je vuist op het deeg te slaan om de luchtbellen die tijdens het fermentatieproces zijn ontstaan, te verwijderen. Onjuist slaan op brood vernietigt de cellen die de lucht in het deeg vasthouden . Hierdoor wordt de broodkorst te hard.
Brood hard worden heeft te maken met de hoeveelheid vocht in de lucht in verhouding tot de hoeveelheid vocht in het brood. Emulgatoren zoals lecithine samen met vet zullen helpen of gaan voor een meel met een hogere graad van malen zoals een 1200/1350.
Vermijd het gebruik van te veel bloem op uw deegoppervlak
Probeer de hoeveelheid rijstmeel te minimaliseren en borstel het overtollige bloem eraf voor het bakken. Als je je deeg voor het bakken met bloem inwrijft om de gekerfde patronen te accentueren, kan dit ook de korst uitdrogen, waardoor deze taaier en taaier wordt.
Suiker verzwakt het glutennetwerk en kan in hoge percentages de gist vertragen . Suiker is hygroscopisch, wat betekent dat het water uit de omgeving absorbeert en zo watermoleculen aan zich bindt, waardoor het gluten/waternetwerk verstoord raakt en de gistcellen uitdrogen.
Als je niet genoeg water aan het deeg toevoegt , wordt het droog, taai en stijf. Water is essentieel om de bloem te hydrateren en de gluten goed te laten ontwikkelen.
Bij het kneden van deeg ontstaan gluten, die je nodig hebt om het gas dat je gist produceert vast te houden en je brood te laten rijzen. Na een bepaald punt breekt de gist die het gas produceert om je deeg te laten rijzen, de gluten echter zo af dat het niet meer sterk genoeg is om het gas vast te houden , waardoor het allemaal ontsnapt en het brood nooit meer rijst.