De basis is dat je door het rijzen ook gluten creëert. De gist maakt belletjes die het deeg rondduwen, net als bij het kneden. Dus twee keer rijzen helpt dit proces. Je verdeelt ook de gist/belletjes opnieuw.
Deeg dat twee of drie keer gekneed is, houdt zijn vorm beter vast en zet niet af tijdens het rijzen en bakken. Het gedraagt zich voorspelbaar en gehoorzaam. In de praktijk wordt het verschil duidelijk als je twee broden vergelijkt, één die één keer gerezen is en de andere die verschillende cycli heeft doorlopen.
De tweede rijzing heeft het brood elastischer gemaakt en maakt het moeilijker om de lucht eruit te laten. Een tweede rijzing kan de totale tijd die nodig is om een brood te maken aanzienlijk verlengen, maar deze stap kan essentieel zijn om de smaak en textuur te bereiken die inherent zijn aan een aantal populaire broden.
Na de bulkrijs komt de tweede rijs, oftewel de koude narijs. Dit gebeurt in de koelkast en is een belangrijk onderdeel van het zuurdesemproces. De lage temperatuur zorgt ervoor dat de actieve groei van het deeg stopt, maar de gisten en bacteriën gaan rustig door met hun werk, maar op een veel langzamer tempo.
,,Het meeste brood moet twee keer rijzen. Eerst na het kneden en de tweede keer na het vormen.'' Volgens hem is dit essentieel voor de structuur en de smaak van het brood. ,,Hoe langer het brood rijst, hoe meer smaak.'' Volgens Van den Broek laten sommige bakkers hun brood wel 48 uur rijzen.
Stap 6: Tweede rijs
Dit duurt meestal 30 minuten tot een uur, afhankelijk van de grootte van het deeg en de temperatuur. Let op: Het deeg moet bijna in omvang verdubbelen. Druk zachtjes met je vinger op het deeg; als de indruk langzaam terugveert, is het klaar om te bakken.
De rijstijd van brooddeeg varieert afhankelijk van de samenstelling van het deeg (hoeveelheid voordeeg, bloemkeuze en vochtgehalte) en de temperatuur waarbij het wordt gerezen. Het deeg moet over het algemeen ongeveer 1 tot 4 uur rijzen op een warme temperatuur, of een nacht (of langer) op een koude koelkasttemperatuur .
Laat u het brood te lang rijzen, dan smaakt uw brood minder lekker en is de kans groot dat het instort of juist te veel lucht bevat. Zet u het deeg te vroeg in de oven, dan kan uw brood gaan scheuren en heeft het te weinig smaak.
Elk mislukt brood biedt u een kans om te leren en vaak is een ingezakt brood na het bakken nog prima te gebruiken in andere gerechten. Snijd het in blokjes en maak er knapperige croutons van voor in de soep, gebruik het voor wentelteefjes of maak er huisgemaakt paneermeel van.
Test je deeg fysiek met de priktest
Bestrooi je vinger lichtjes met bloem en prik het deeg ongeveer 2,5 cm in. Als de inkeping blijft, is het klaar om te bakken. Als de inkeping terugkomt, geef het dan nog wat tijd. De priktest is vooral handig voor vrijgevormde broden zoals kaneelbroodjes.
3 Te lang rijzen
Je deeg te lang laten rijzen is nog een reden dat je brood kruimelig wordt. De textuur van een brood steunt op de juiste verhouding van gluten, zuurstof en waterdamp. Als het deeg te lang rijst, wordt de gist overactief en is de verhouding uit balans. Je brood valt dan in of wordt plat.
Hoe weet je of deeg te lang gekneed is? Je weet dat je deeg te lang gekneed is als het moeilijk te rekken is . Dit gebeurt soms wanneer je een standmixer of keukenmachine gebruikt.
De kortste tijd om zuurdesembrood voor de tweede rijs (laatste rijzing) te laten staan voordat je het bakt, is ongeveer 30 minuten tot 1 uur op kamertemperatuur, totdat het deeg licht is opgebold, maar nog niet volledig in volume is verdubbeld. Deze kortere tweede rijs werkt goed, vooral als je een "vrije vorm" bakt in een Dutch oven.
De tijdsduur is afhankelijk van de temperatuur. Bij kamertemperatuur duurt het ongeveer 2 uur. In de koelkast kun je het een nacht laten rijzen.
We hebben dus geleerd dat brood met een enkele rijzing minder rijp zal zijn dan brood met een dubbele rijzing , maar dat hoeft niet slecht te zijn! Een lichtere smaak kan bijzonder aangenaam zijn! Vooral als je niet wilt dat je brood de andere smaken overschaduwt.
Het meerdere keren rijzen helpt de smaakontwikkeling en maakt het brood makkelijker te verteren. Sommige deegsoorten moeten zelfs meer dan twee keer rijzen en een nacht rijzen is een must voor baksels zoals panettone bijvoorbeeld.
Kijk: je deeg zou ongeveer twee keer zo groot moeten zijn als toen je ermee begon. Als het in een kom ligt, afgedekt met plasticfolie, gebruik dan een stift om de omtrek van het deeg op het plastic te tekenen. Het deeg is klaar met rijzen als het ongeveer twee keer zo groot is als de markering .
Als er onvoldoende water in het deeg is om de eiwitten of het bindmiddel te binden (bakkers spreken van een niet volledig gehydrateerd deeg), heeft het deeg weinig structuur en veerkracht. Met na het bakken als resultaat een kruimelig kruim.
Het rijzen van brooddeeg is een cruciale stap, vooral de tweede rijzing. Je wilt het deeg zo laten rijzen dat de gist nog voldoende energie heeft om in de oven te werken en een mooi, luchtig witbrood te krijgen.
Voor “gewoon” brood kunt u het best olie toevoegen (zoals olijfolie of zonnebloemolie) om het deeg soepeler te maken en de kruim iets malser. Het gebruik van olie maakt het brood vaak iets luchtiger dan wanneer u boter gebruikt.
Brooddeeg moet minstens twee keer rijzen, soms zelfs drie keer. Daarvoor zet je het brooddeeg op een warme plek in huis waar het niet tocht en de temperatuur constant blijft. Dek de kom af met een handdoek of een vel plastic folie. Je deeg is goed gerezen wanneer het in volume verdubbeld is.
Waar je op moet letten bij een overgerezen brood. Net als bij de tekenen van overgerezen deeg, zal een overgerezen brood erg plat zijn, zonder veel te rijzen of vormbehoud . Overgerezen brood tast de structurele integriteit van het brood aan, waardoor broden die overgerezen zijn hun vorm niet kunnen behouden in de oven.
Over het algemeen is een warme, vochtige omgeving het beste voor het rijzen van brood. Voor een diepere smaak (en gemak) kunnen de meeste deegsoorten in de koelkast worden gezet voor een tweede rijzing en een nacht laten rijzen.