Langer door kneden is eigenlijk altijd de manier. De eiwitten die in de bloem/meel zitten hebben tijd en beweging nodig om gluten te ontwikkelen. Gluten kan je zien als een soort elastiekjes die in staat zijn de gassen die het gist produceert goed vast te houden. Een mooie metafoor is het kauwen van een stukje kauwgom.
Wanneer je brooddeeg té lang kneedt dan verandert de structuur van het deeg, je ziet dat meteen. Het wordt heel plakkerig en nat. Daar is dan geen goed brood meer mee te bakken.
Hydratatieniveau: Degen met een hoge hydratatie (degen met een hogere water/bloemverhouding) kunnen langer duren om te kneden omdat ze plakkeriger en lastiger te verwerken zijn . Deze degen vereisen vaak een combinatie van kneed-, rek- en vouwtechnieken of hebben mogelijk een langere fermentatietijd nodig om het deeg te verstevigen.
Brood kneden is cruciaal voor een lekker brood. Gelukkig is het heel ontspannend en helemaal niet moeilijk. Door het deeg te kneden ontstaan er gluten die je deeg rekbaar en rijsbaar maken. Na 20 minuten met de hand kneden of 10 minuten met de keukenrobot, krijg je een mooi elastisch deeg dat goed zal rijzen.
Het rijzen van brooddeeg is een cruciale stap, vooral de tweede rijzing. Je wilt het deeg zo laten rijzen dat de gist nog voldoende energie heeft om in de oven te werken en een mooi, luchtig witbrood te krijgen.
Zeker in het beginstadium van het kneden, kan het deeg nog vrij plakkerig zijn. Het slechtste wat je dan kan doen is bloem/meel toevoegen. Langer door kneden is eigenlijk altijd de manier. De eiwitten die in de bloem/meel zitten hebben tijd en beweging nodig om gluten te ontwikkelen.
Een veilige test om te controleren hoe goed de gluten ontwikkeld zijn, is de raamtest. Neem een klein stukje deeg en rek het voorzichtig tussen je vingers uit tot het dun en doorzichtig is. Als je er gemakkelijk licht doorheen kunt zien (zoals een raam), dan is het geslaagd voor de test en is het goed gekneed.
Pastadeeg dat je niet laat rusten zal veel te elastisch zijn, laat pastadeeg minstens een halfuurtje rusten na het kneden, zodat de gluten kunnen ontspannen en je een stevig deeg bekomt.
"Geef je een deeg wat meer tijd om te rijzen en zichzelf te ontwikkelen, dan hoef je maar kort te kneden. Eigenlijk is dan het mengen van de ingrediënten voldoende." Wanneer een deeg te lang gekneed wordt, kan het meel in het deeg gaan oxideren, licht Niemeijer toe. "Zeker als je een keukenmachine gebruikt.
Weten wanneer je moet stoppen met kneden
Hier zijn een paar andere dingen om op te letten: 1. Glad deeg – Het deeg begint als een ruwe, klonterige massa en wordt geleidelijk gladder tijdens het kneden. Tegen de tijd dat je klaar bent, zou het volledig glad en licht plakkerig moeten zijn .
Je hebt bijna nooit een hoge snelheid nodig
In de handleidingen van KitchenAid-mixers wordt geadviseerd de hoogste snelheid alleen te gebruiken voor lichte taken zoals het kloppen van slagroom en eiwitten. Ook wordt gewaarschuwd om deeg nooit hoger te kneden dan snelheid 2 , wat vrij laag is.
Het te lang gekneedde deeg kan nog steeds gebakken worden. Houd er wel rekening mee dat het resultaat iets anders zal zijn dan je had verwacht. Brood gemaakt met te lang gekneed deeg krijgt vaak een harde korst en een droge binnenkant . Vaak zullen de sneetjes bij het snijden verkruimelen.
Het tweede kneden wordt vaak 'terugslaan' genoemd. Voor broden dient het meestal om luchtbellen door het deeg te herverdelen voor een meer egale textuur. Een van de redenen dat je deze stap in sommige rustieke broden overslaat.
Te weinig gekneed deeg voelt ruw en kruimelig aan en mist de nodige glutenstructuur. Dit kan leiden tot een eindproduct dat compact is en niet goed rijst. Het zal niet goed uitrekken en je kunt problemen ondervinden bij het uitrollen. Aan de andere kant kan te veel gekneed deeg taai en te elastisch worden.
Controleer na het bakken of het brood gaar is door er op te kloppen. Klinkt het brood hol, dan is jouw brood goed gebakken en helemaal gaar. Laat het zelfgebakken brood afkoelen op een rooster, dan blijft de onderkant ook knapperig, en geniet van een heerlijke snee zelfgebakken brood.
Pas wanneer het meeste vocht is verdampt en de korst is afgekoeld en krokant geworden, kun je het brood aansnijden. Als het brood nog warm is op het moment dat je het mes erin zet, deukt het in. Gebruik voor het snijden van een brood een broodmes.
Hoe herken ik bederf? Het brood smaakt en ruikt muf, is droog of beschimmeld. Bederf herken je snel door goed te kijken, ruiken of proeven. Bewaartip voor dit product Vries brood direct na aankoop in porties in en haal er elke dag uit wat je nodig hebt.
De rol van hydratatie bij het bakken van luchtig brood
Wilt u een luchtig brood, dan raden wij u een gemiddelde hydratatie (60–70%) aan: bij een hoeveelheid van 1000 gram bloem kiest u dus voor 600/700 gram water. Daarmee krijgt u een goed verwerkbaar deeg en brood met een mooie, open kruim.
Veelvoorkomende fouten bij het bakken met gist
Het water moet tussen de 38 en 43 graden Celsius zijn. Te veel of te weinig gist gebruiken: Te veel gist kan leiden tot een te sterke gistsmaak, terwijl te weinig gist kan resulteren in een deeg dat niet goed rijst.
Deze luchtbelletjes worden groter tijdens het bakken van het brood. Tijdens het bakken verdampt het water uit het deeg, deze waterdamp komt terecht in de kleine luchtbelletjes die gevormd zijn door het gist. De luchtbelletjes blazen hierdoor als het ware op, en zo ontstaat er een lekkere luchtige boterham.
Broden met een hogere hydratatie houden tijdens het bakken meer vocht vast, wat zorgt voor een stoomrijke omgeving in de oven. Die stoom helpt om een knapperige, glanzende korst te vormen en voorkomt dat het brood te snel uitdroogt.
Dit doen we door het paneermeel over het gerecht te verdelen en een aantal blokjes boter toe te voegen. Vervolgens gaat de schaal de oven in tot er een mooie, krokante korst ontstaat. Hetzelfde doen we met wat kaas op een toastje. Strooi de kaas op het toastje en zet het in de oven tot de kaas gesmolten is.
Een van de meest voorkomende redenen waarom je brood te kruimelig wordt is een teveel aan meel. Dat maakt je brood droog en tast de textuur aan, waardoor het kruimelig wordt. Brood bestaat voornamelijk uit bloem en water (plus gist en zout). Met zo weinig ingrediënten kan het al snel mislopen met de verhoudingen.