Als je een bouillon opzet met koud water hebben de eiwitten uit het vlees de kans om langzaam te stollen, zodat ze samen komen en uiteindelijk boven komen drijven, dat is de viezigheid die je moet afschuimen, gestolde eiwitten.
Gebruik koud water, niet heet, want heet water smelt het vet in de botten direct en troebelt de bouillon. Koud water zorgt ervoor dat het vet en de onzuiverheden die tussen de botten vrijkomen langzaam stollen, waardoor het makkelijker afschuimen is. Langzaam en zachtjes sudderen is het geheim van een goede bouillon.
Voor een sterke bouillon laat je de ingrediënten heel lang en rustig trekken, zodat ze hun smaak kunnen afgeven en zodat gelatine uit de botten smelt en oplost in de bouillon. Hoe langer je de bouillon trekt, hoe meer smaakstoffen en gelatine hij bevat. Laat de bouillon zo'n drie uur trekken, maar langer mag ook.
Als je je bouillon aan de kook brengt, doe je dat eerst met het deksel op de pan, want dan gaat het sneller. Voor afdschuimen heb je uiteraard de deksel van de pan gehaald. Maar daarna, als de bouillon enkele uren op laag vuur staat te trekken, dek je de inhoud weer af met de deksel, anders verdampt er erg veel vocht.
Opzetten in koud water heeft als voordeel dat de aardappelen gelijkmatiger garen en dat ze niet aan de buitenkant meer gaar zijn dan aan de binnenkant. Opzetten in kokend water zorgt ervoor dat de kooktijd verkort wordt, en hoe korter de bereidingstijd, hoe meer behoud van vitaminen.
Het aardappelzetmeel kan reageren zodra het in contact komt met heet water, wat ongelijkmatig garen en kruimige aardappelen kan veroorzaken. Door ze in koud water te zetten , kunnen de aardappelen geleidelijk op temperatuur komen .
Wanneer je aardappels in kokend water legt kún je tegen het probleem aanlopen dat de buitenkant sneller gaart dan de binnenkant. Dit levert een ongelijk, brokkelig resultaat op. Dit los je gemakkelijk op door de aardappels in een ruime pan met koud water te leggen en het geheel gezamenlijk aan de kook te brengen.
Als je een bouillon opzet met koud water hebben de eiwitten uit het vlees de kans om langzaam te stollen, zodat ze samen komen en uiteindelijk boven komen drijven, dat is de viezigheid die je moet afschuimen, gestolde eiwitten.
Begin altijd met koud water. Voeg niet te veel water toe, want dat verdunt de smaak alleen maar. Laat zachtjes sudderen en schuim af om onzuiverheden die naar de oppervlakte komen te verwijderen. Voor een heldere bouillon: laat de bouillon nooit koken en roer er nooit in.
De azijn helpt om de mineralen uit de botten te trekken. Breng het vervolgens aan de kook. Zet het vuur laag en laat de bouillon zonder deksel zachtjes trekken voor tenminste 3 tot 5 uur. Laat de bouillon daarna goed afkoelen.
" Vet is je vriend ," zegt Sze. "Ik vis het vet er aan het eind graag uit, zodat ik precies kan bepalen hoeveel vet ik in de bouillon wil. Het overtollige vet bewaar ik voor roerbakgerechten." Zodra de bouillon kookt, zeef je hem, laat je hem afkoelen en verwijder je zoveel vet als je wilt. Je houdt alleen vloeibaar goud over.
Op wat enkele na bevatte vrijwel alle geteste bouillon blokjes meer zout dan goed voor ons is. Globaal gezien kunnen we uit dit alles concluderen dat bouillonblokjes ongezond zijn en geen gezonde bijdrage zijn in een voedingspatroon. Zeker als het regelmatig wordt gebruikt kan het voor gezondheidsproblemen zorgen.
Tijdens het verhitten van het water en de runderschenkel drijven gestolde eiwitdeeltjes naar de oppervlakte, laat 5-10 min zachtjes borrelen en schuim dan af voor een heldere bouillon. Voeg na het afschuimen de soepgroente toe aan het water en laat mee trekken. Laat het geheel zachtjes 3 uur trekken.
Door een precieze verhouding kip/water te gebruiken, ontstaat een uitgebalanceerde bouillon ; een gewichtsverhouding van minimaal 2:1 kip/water is cruciaal voor een optimale smaakconcentratie. Door de bouillon heel zachtjes te laten sudderen, is afschuimen niet nodig: zeef de bouillon gewoon fijn als hij klaar is, en de kwaliteit blijft behouden.
Een goede bouillon is pas klaar als hij gezeefd, op smaak gebracht en afgekoeld is . Als je een van deze stappen overslaat, kan de bouillon troebel, flauw of muf van smaak zijn. Om de bouillon te zeven, giet je de bouillon in een vergiet bekleed met minstens twee lagen kaasdoek.
Koelkasten moeten een temperatuur van 4 °C of lager aangeven. Het toevoegen van hete soep of bouillon met een aanzienlijk hogere temperatuur kan de algehele temperatuur doen stijgen, wat een voedingsbodem voor bederf creëert . De USDA raadt ook af om warm of koud eten langer dan twee uur buiten de gevarenzone te laten staan.
Deze laag is namelijk opgebouwd uit vetten uit het vlees in de soep en overige overbodigheden. Hierom moet je je soep afschuimen en wel snel ook. Wacht je namelijk te lang met afschuimen van de soep, dan zakken de stukjes weer naar beneden en veroorzaken ze een bittere smaak.
Verrassend genoeg zijn niet alle restjes hetzelfde, en sommige zijn niet zo geschikt voor bouillon. Met name restjes van kruisbloemige groenten zoals kool, spruitjes, broccoli en bloemkool hebben een sterke smaak die bitter kan worden als ze in bouillon worden gestoofd. Sla deze dus over als je ze in de vriezer bewaart.
Basismethode
Doe het kippenkarkas en de snijresten of vleesbotten, mirepoix en kruiden in een grote pan en zet onder water. Zodra het water kookt, zet je het vuur laag en laat je het zonder deksel sudderen, minimaal 3 uur voor kip en 4-6 uur voor vleesbouillon.
Soep of bouillon bestaat voor het grootste deel uit water. Dus met met deksel loopt het verdampte water weer in de pan, en zonder deksel verdampt het, en concentreer je je vloeistof. Dus in principe meer smaak.
De meest simpele manier om van bottenbouillon te genieten, is door het puur te drinken . Verwarm simpelweg een mok runder- of kippenbouillon in de magnetron en geniet ervan. Voor sommigen is de zoute, umami-achtige smaak van bottenbouillon een kwestie van wennen. Voor anderen is het liefde op het eerste slokje.
Doe een klein beetje bouillon of water (ongeveer een of twee eetlepels) in een kleine kom. Voeg een halve eetlepel maïzena toe en roer tot het glad is. Voeg het mengsel nu toe aan je bouillon. Als het daarna niet dik is, herhaal het proces.
'Oogst na de herfstvakantie'
"Over het algemeen is het wel zo dat aardappelen in september en oktober meer stikstof opnemen dan het vanggewas. Je kunt ze dus beter oogsten op het moment dat ze daar echt aan toe zijn, dus rond de herfstvakantie." 1 oktober zou dus ook voor stikstofopname een te vroege datum zijn.
Aardappelen bevatten veel resistent zetmeel, een opneembare stof die de groei van goede bacteriën in de darmen bevordert. Onderzoek heeft laten zien dat resistent zetmeel insulineresistentie kan verminderen.
We raden het je af! Of het nu om te drinken of om te koken is, het is beter om koud water te gebruiken. Warm water bevordert namelijk de ontbinding en heeft zo een hoger risico om stukjes giftig metaal te bevatten.