Houdt tijdens het stoven de deksel op de pan. Blokjes en dunne plakjes vlees zijn sneller klaar dan dikke plakken. Kijk voor veel meer tips op de cursus vlees bereiden en de vleescursus. Veel succes met je stoofvlees!
Stoven is het langzaam garen van vlees in een vloeistof. Je braadt het eerst aan en dan laat je het rustig verder gaar worden in een gesloten pan, op een laag tot matig vuur in bouillon, wijn, cider of bier met groenten en kruiden.
Vlees braden in de pan
Het vlees aanbraden in de pan in ruim vetstof (boter, vloeibare margarine, olie of een combinatie) om een mooie kleur op het vlees te krijgen. De deksel op de pan doen en de hittebron lager zetten daarna het vlees regelmatig draaien en met het braadvocht bedruipen tot de gewenste kerntemperatuur.
Als de saus de gewenste dikte heeft, plaats je een deksel op de stoofpot. Zo kan er geen extra water meer verdampen. Blijft de saus te dun, kan je ze nog altijd binden met maïszetmeel.
Wanneer je een deksel volledig op de pan legt, kan de druk van de stoom die zich opbouwt niet ontsnappen. Hierdoor kookt water al snel over. Door de deksel een beetje schuin te leggen, maak je ruimte voor stoom om te ontsnappen. Het schuim wordt hierdoor niet naar buiten, maar naar binnen geleid.
Als je koud vocht toevoegt, dan sluit het vlees zich af en neemt het niet makkelijk vocht en/of smaken meer op. -Voeg zuren aan je vlees toe, zoals (rode) wijn, azijn , bier, tomatenpuree of mosterd. De zuren die hierin zitten zorgen ervoor dat het bindweefsel in vlees wordt afgebroken waardoor het vlees mals wordt.
Je fornuis verbruikt 2 tot 3 keer zoveel energie wanneer je zonder deksel kookt! Wanneer je het deksel op de pan plaatst, kookt je water namelijk sneller. Zodra het water kookt, kan je het vuur zachter zetten. Doordat het water al op temperatuur is kun je rustig blijven doorkoken.
De beste manier om te stoven is afhankelijk van de ingrediënten die je gebruikt. Toch zijn er een aantal vuistregels die je altijd kunt toepassen: Gebruik een goede stoof- of braadpan met een dikke bodem en deksel waarmee je de pan af kunt sluiten.
Sudderen verschilt eigenlijk niet van stoven. Ook hier gaat het om ingrediënten koken op een lage temperatuur in een gesloten pan of pot. Het kunnen ingrediënten in vocht zijn, maar ok in een min of meer gebonden saus. Sudderen in een braadpan met een dikke bodem is belangrijk om aanbranden te voorkomen.
Het vlees wordt te gaar, en tegen de tijd dat het mals is, is het ook relatief droog en taai. De pan zonder deksel blijft daarentegen zo'n 11 graden Celsius lager, waardoor het vlees binnenin veel dichter bij de ideale temperatuur blijft.
Wanneer je koud bier op het warme vlees giet, kan de temperatuur in de pan plots dalen. Als je het bier voorverwarmt, blijft de temperatuur van je stoofvlees stabieler en zal het gelijkmatiger garen, waardoor het vlees malser blijft.
Wanneer je iets moet laten inkoken doe je dat best altijd zonder deksel. Zo krijgt de vloeistof die verdampt de kans om te verdwijnen. Wanneer je een deksel zou gebruiken condenseert die damp tegen het deksel en beland zo weer in de pot. Nog een goede tip: zet het vuur zeker niet te hoog wanneer je iets laat inkoken!
Je kunt het vlees nog steeds redden. Probeer de kooktijd wat te verlengen. Zet de warmtebron weer laag aan en laat het vlees nog een uurtje sudderen. De kans is groot dat het extra tijd nodig heeft om dat heerlijke smelt-in-je-mond effect te bereiken.
U kunt er riblappen voor gebruiken, maar ook sukade of runderlappen. Riblappen bevatten in verhouding wat meer vet dan sukade- of gewone runderlappen en zijn daardoor het meest mals. Het is ook mogelijk om magere riblappen te gebruiken, maar het resultaat is dan, doordat er minder vet in zit, wel wat minder lekker.
Niet geschikt voor zure ingrediënten
De natuurlijke anti-aanbaklaag die een gietijzeren pan na verloop van tijd krijgt is gevoelig voor zure ingrediënten. Zo is de pan minder geschikt voor het maken van bijvoorbeeld tomatensaus. Dit tast de anti-aanbaklaag aan.
Stoofvlees moet minstens 3 uur opstaan om mals te worden, maar langer (tot 4 uur) maakt het lekkerder.
Het duurt meestal anderhalf uur om vlees mals te maken. Het moet op een middelhoog vuur sudderen op het fornuis. Ik breng het aan de kook, zet het vuur lager, doe een deksel op de pan en laat het ongeveer vier uur sudderen, net als in een slowcooker! 3 uur op laag vuur sudderen om bindweefsel te verbreken.
De temperatuur niet in het oog houden
Maar van te lang koken wordt het taai en valt het uit elkaar. Houd de temperatuur goed in het oog om te zien wanneer het juist gegaard is. Ook stoofvlees heeft een ideale kerntemperatuur. Houd 89 graden aan en je stoofvlees zal perfect zijn!
Bij stoven maak je eten langzaam gaar in een vloeistof, bijvoorbeeld in water of bouillon. Dit doe je met een stoof- of braadpan met een dikke bodem en deksel.
Kookpannen worden vaak verkocht met een deksel. De deksel zorgt ervoor dat de warmte in de pan blijft en je etenswaren sneller garen. Zo verbruik je minder energie en worden je gerechten smaakvoller.
We koken stoofschotels over het algemeen het liefst met het deksel erop . Het houdt de vloeistof vast, bevordert een gelijkmatige warmteverdeling, helpt de smaken te vermengen en houdt het vlees sappig. Maar als je stoofpot er te waterig uitziet, kun je het deksel er gerust afhalen voor het laatste uur.
Je kunt sudderen met het deksel erop of eraf , volg gewoon de instructies in je recept. Houd er rekening mee dat je bij gebruik van een deksel het fornuis op een lage stand moet zetten, omdat het dan sneller kan sudderen dan zonder deksel.
Het deksel helpt warmte en vocht vast te houden in de pan, waardoor hij ideaal is voor het smoren van vlees, groenten of het bereiden van sauzen.
Belangrijkste punten. Dek de pan af om de warmte en het vocht vast te houden tijdens het sudderen, koken of stoven. Laat het deksel eraf als je een saus wilt indikken of goed wilt dichtschroeien .